Artisan du foie gras

La boutique du foie grasLe laboratoire HACCPSélection et fraicheur

Les égyptiens

Savez-vous d’où vient la tradition du foie gras ? Cela remonte à plus de 3 000 ans, à l’Égypte antique ! Les pharaons avaient déjà remarqué que la viande des oies sauvages était bien meilleure à l’approche des migrations. Ils s’étaient rendu compte que la chair de ces migrateurs était plus savoureuse juste avant les grandes migrations.
Et comme à notre époque pour les tomates, ils ont voulu pouvoir déguster cette chair toute l’année, ils ont donc commencé le gavage  des oies avec des figues.

Cette pratique a évolué et voyagé par l’intermédiaire des romains qui l’ont répandu dans plusieurs régions européennes. C’est certainement dans le sud-ouest de la France que cette tradition s’est le mieux ancrée, mais là encore le foie gras n’est arrivé qu’assez tardivement.
En effet, on a d’abord engraissé les oies en début d’hiver dans le but principal d’avoir du gras  pour résister  au froid, préparer  la soupe et conserver les viandes, à la place ou en complément du cochon.
Le foie gras n’était en quelque sorte qu’un « sous-produit » que l’on s’est mis à cuire, ficelé dans un torchon, dans le bouillon d’os. C’est certainement en se rendant compte que c’était très bon que les paysans du sud-ouest ont gardé ce morceau de choix pour agrémenter leur repas de Noël. Et s’est ainsi qu’est née la recette classique du « Foie gras au torchon » , un foie gras juste déveiné puis poché dans un véritable bouillon de canard réduit.

Un athlète de haut niveau

Les oies et les canards ont la capacité de stocker une grande quantité de gras dans leurs tissus et dans leur foie  pour le restituer ensuite progressivement durant  l’épreuve intense de la migration qui est une sélection naturelle draconienne.
Seuls les animaux vigoureux  en grande forme physique peuvent ainsi  avoir suffisamment  de stock de calories pour traverser la méditerranée et arriver maigres à destination.
Actuellement, le processus est identique, les canards élevés pour le gavage sont sélectionnés puis « entrainés » pour  fournir un beau foie gras.
Seuls les meilleurs animaux feront un foie gras exceptionnel, c’est pourquoi la sélection est ma première priorité.

 Souple et équilibré

Pour moi, un foie gras doit présenter un profil sensoriel équilibré entre le gras et le foie (de volaille), ça parait un lieu commun, pourtant …

Lors du gavage,le foie grossi, c’est à dire que chaque cellule de foie engraisse. La capacité de celle-ci à emmagasiner du gras a ses limites que le bon gaveur maitrise, si ces limites sont dépassées, le foie gras sera très gras

En effet l’oie comme beaucoup d’oiseaux est pourvue d’un jabot qui lui permet de stocker  de la nourriture avant qu’elle ne passe dans l’appareil digestif.

Quid de  la cirrhose et de la torture ?

Certains esprits chagrins et ignorants vous diront que le foie gras est un foie malade, cirrhosé comme celui d’un alcoolique. C’est faire preuve d’ ignorance que de penser ça.
Justement un foie malade serait rouge avec des vaisseaux éclatés voire verts avec le fiel et  donc impropre à la consommation.

Quant à ceux qui prétendent qu’il s’agit de torture, c’est du même acabit. Si un canard subit le moindre stress ou la moindre blessure durant le gavage, son foie sera au mieux déclassé en foie de volaille car il n’engraissera pas,  et le plus souvent jeté pour les mêmes raisons que ci-dessus.