Sélection et fraicheur

Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous !
Eh bien non !
La différence est flagrante et le choix du foie gras est déterminant.
Tout d’abord, le canard de gavage est un athlète de haut niveau. C’est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Et pour ça, il a été sélectionné et a reçu un élevage spécifique.
Malgré tout, les canards ne sont pas tous égaux devant la performance, c’est pourquoi seuls quelques-uns sont en mesure de donner un très bon foie gras.
Et ceci d’autant plus qu’il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir faire du gaveur lui-même qui doit établir une véritable  connivence avec le canard.
Ce n’est qu’à ce prix qu’on peut espérer obtenir un excellent foie gras au goût en juste équilibre entre l’amertume du foie et la douceur du gras, avec une texture souple , sans hématome ni rougeur.

foie gras

Mais ce n’est pas fini, car le foie gras est un produit extrêmement fragile qui évolue très vite. Il ne peut être au summum de sa qualité que le jour même de l’abattage. C’est pourquoi, en plus d’une sélection draconienne, je ne travaille que des foies gras du jour. Et nous vivons comme une mission quotidienne de réunir tous ces paramètres, en partenariat avec notre producteur,   pour vous offrir année après année l’extrême qualité de ce met exceptionnel.