Tomates confites au filet de porc noir gascon et confiture de tomates vertes

J’aime la chair de la tomate émondée confite au four. La cuisson caramélise les sucres, juste ce qu’il faut pour faire ressortir le côté sucré et exacerber les parfums. J’accompagne ce plat d’un filet de porc noir gascon que je fais sécher moi-même et que j’affine au piment d’Espelette. Cette salaison très tendre, réellement naturelle (sans salpêtre ni sel nitrité) se révèlera dans cet accord à la fois sucré et légèrement acidulé. La touche finale de fleur de thym, aux vertus digestives fera de cette recette un plat très sain et équilibré, très léger et parfumé.

Recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
5 belles tomates à chair (san marzano, cornue des Andes, …), Huile d’olive 1ère pression à froid, 100g de filet de porc noir gascon séché au piment d’Espelette, thym frais, fleur de sel
Tomate confite
Laver les tomates, les ébouillanter puis les inciser pour retirer la peau et les couper en 4 et retirer pulpe et pépins (que vous garderez pour faire un gaspacho par exemple).
Étaler les quartiers de tomate sur une plaque de four, les arroser d’un filet d’huile d’olive,. Cuisson 20 à 25 mn au four à 130°/150°.
Les retourner à mi-cuisson, lorsqu’elles commencent à se colorer, réserver au chaud.
Dresser 4 quartiers sur chaque assiette, ajouter fleur de sel et le thym frais.
Couper le filet de porc noir gascon (ce morceau s’appelle lomo en Espagne et Lonzo en Corse ou en Italie), en très fines tranches et dresser en chiffonnade sur chaque assiette.
Ces tomates rouges, cuites font un beau mariage avec la confiture de tomates vertes (recette suivante) que vous rajouterez, soit à côté dans un petit ramequin, soit en quenelles si la confiture a de la tenue (à réaliser à l’aide de 2 cuillères à entremet).