Fleur de fenouil en tempura, filet mignon de porc noir gascon

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Recette pour 6 personnes :

- 12 belles fleurs de fenouil (choisissez la fleur bien large et bien ouverte, pour avoir le maximum d’effet dans l’assiette)
– 1 œuf
– 100g de farine
– 150 g d’eau bien froide
– huile de tournesol pour friture ou bien graisse de canard (pour ma part, j’utilise la graisse de canard pour toutes mes fritures)
– sel fin
– 2 ou 3 filets mignons de porc noir gascon, selon leur taille et votre appétit.
– Jus réduit de porc noir

Faire la pâte à tempura en mélangeant la farine, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte blanche et lisse, laisser reposer au frais.
Pendant ce temps, parer soigneusement les filets et les marquer au grill, à la plancha ou bien dans une poêle sur tous les côtés. Réserver à température ambiante 15 mn. Préchauffer le four à 150° puis enfourner les filets 8 min.

Le temps de tremper les ombellifères dans la pâte à tempura, les égoutter avant de les plonger dans la friture bien chaude. Laisser leur prendre une légère coloration puis les retirer de l’huile. Déposer sur du papier absorbant. Saler au sel fin et tenir au chaud.
Dressage : couper le filet en tronçons de 3 cm et dresser debout, mettre un trait de jus, et poser les fleurs à côté, saler, poivrer.