Sabayon meringué de pêches à la cardamome

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sabayon

- 3 jaunes d’œuf

- 30 g Grand -Marnier

- 40 g jus de citron

- 50 g de sucre de canne

- 1 cc cardamome moulue

- 75 g de crème fraîche

Pour la meringue

- 100g de blanc d’œuf

- 80 g de sucre cristal

- 4 pêches non traitées

Sabayon :

Blanchir en fouettant au batteur les jaunes avec la moitié du sucre et 2 cuillérées à soupe d’eau.

Faites chauffer la crème, le reste de sucre et le Grand-Marnier dans une casserole sur la plaque. Incorporez petit à petit les jaunes blanchis, sans cesser de remuer à la spatule ou au fouet, en restant en dessous de 85 °C. Arrêtez la cuisson dès que le sabayon devient suffisamment épais. Réservez au réfrigérateur.

Faites la meringue : battez les blancs en neige avec le sucre tout en chauffant légèrement pour mieux faire fondre le sucre, mettre dans une poche à douille.

Lavez et pelez les pêches. Coupez des lamelles régulières à la mandoline et dressez quatre assiettes en disposant les fruits en rosace (vous pouvez utiliser un cercle afin d’avoir des présentations très régulières). Par-dessus, étalez une grosse cuillère de sabayon, puis dressez par-dessus un cordon de meringue en escargot avec lapoche à douille. Passez rapidement sous la salamandre ou le grill de votre four, saupoudrer de cardamome et servez aussitôt.