Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le sabayon
- 3 jaunes d’œuf
- 30 g Grand -Marnier
- 40 g jus de citron
- 50 g de sucre de canne
- 1 cc cardamome moulue
- 75 g de crème fraîche
Pour la meringue
- 100g de blanc d’œuf
- 80 g de sucre cristal
- 4 pêches non traitées
Préparation :
Sabayon :
Blanchir en fouettant au batteur les jaunes avec la moitié du sucre et 2 cuillérées à soupe d’eau.
Faites chauffer la crème, le reste de sucre et le Grand-Marnier dans une casserole sur la plaque. Incorporez petit à petit les jaunes blanchis, sans cesser de remuer à la spatule ou au fouet, en restant en dessous de 85 °C. Arrêtez la cuisson dès que le sabayon devient suffisamment épais. Réservez au réfrigérateur.
Meringue :
Battez les blancs en neige avec le sucre tout en chauffant légèrement pour mieux faire fondre le sucre, mettre dans une poche à douille.
Lavez et pelez les pêches. Coupez des lamelles régulières à la mandoline et dressez quatre assiettes en disposant les fruits en rosace (vous pouvez utiliser un cercle afin d’avoir des présentations très régulières). Par-dessus, étalez une grosse cuillère de sabayon, puis dressez par-dessus un cordon de meringue en escargot avec lapoche à douille. Passez rapidement sous la salamandre ou le grill de votre four, saupoudrer de cardamome et servez aussitôt.
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