Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 – 4/ 5

25 - 3 en 1 de jambon de porc noir gascon affiné 24 mois : la grande noix (patte vers le haut), la pointe (à l’avant de l’os du quasi), la petite noix (patte vers le bas).

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26 - Aumônière de lard gras à la truffe.

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27 - Filet de porc noir séché au piment d’Espelette roulé au beurre truffé et jeunes pousses de radis.

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28 - Mini croque monsieur de ventrèche de porc noir et truffe.

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29 - Velouté du curé, potiron du jardin, dés de foie gras et truffe.

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30 - Foie gras de canard cuit par le sel et rapée de Tuber Melanosporum.

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31 - Truffe noire en brioche à ma façon, petit poireau du potager braisé.

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32 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :

1° L’aile rosée jus réduit à la truffe, courge en beignet au levain indigène et croûton d’abattis.

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33 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :

2° La cuisse confite-rôtie, citron confit, petit épeautre en risotto à la truffe noire.

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