Foie gras Apicius rôti aux abricots

J’élabore dans nos cuisines, un foie gras nappé d’un mélange de miel, d’épices et de garum d’après une recette librement adaptée du gastronome romain Marcus Gavius Apicius qui fut aussi cuisinier de l’empereur Tibère.
Je choisi le gros lobe d’un foie de 400g  environ (ne pas le choisir trop gros pour éviter la fonte). Pour avoir la qualité optimale, travailler un foie gras frais du jour.
Les romains utilisaient beaucoup de garum qui était une préparation à base d’entrailles de poissons fermentées avec du sel, vous pouvez en trouver dans les bonnes épiceries italiennes, sinon utilisez du nuoc-mâm qui est le plus approchant

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Recette pour 4 personnes :

–    1 gros lobe de foie gras de canard
–    2 cuillères à soupe  de miel de lavande
–    Mélange d’épices en poudre : (coriandre, gingembre, maniguette, cumin, carvi)
–    Thym
–    Garum ou nuoc-mâm
–    Fleur de sel
–    6 gros abricots

Enlever l’amorce du gros nerf, sans ouvrir le foie gras. Puis le faire revenir à la poêle, sur les 2 faces, 2 minutes de chaque côté en surveillant la coloration qui ne doit pas dépasser le stade du caramel brun. Puis laisser refroidir le foie gras au réfrigérateur avec un film par-dessus, et lorsqu’il a durci, le napper de miel de lavande mélangé aux épices.
Dans un plat allongé en terre cuite, disposer le foie gras et à côté, les abricots coupés en deux.
Faire cuire à four chaud 15 à 20 mn à 150 °C.

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