Le partage : en parler c’est bien, le faire c’est mieux. Restaurant Itinéraires* Paris 5°

Menu en 7 services  autour de la truffe et des produits du Domaine de Saint -Géry, avec Sylvain Sendra et Patrick Duler cuisinier-paysan

Quand un chef parisien étoilé reçoit un paysan et accepte de :

  • Se limiter, le temps d’une soirée à quelques produits du terroir  emblématiques du Sud-ouest : porc noir gascon et ses dérivés naturels(jambon, lard, ventrèche, saindoux, …), foie gras, blé, truffe, … et caviar d’Aquitaine
  • Adopter l’approche culinaire d’un cuisinier-paysan autodidacte   tout entier tourné vers son terroir, en y adjoignant toute sa passion de chef moderne et son savoir faire
  • Lui « prêter » son équipe (jeune, curieuse, passionnée, réactive)  pour créer un menu unique fait de spontanéité, de maîtrise technique, de créativité.
  • avec des vins de vignerons eux aussi bien ancrés dans leurs terroirs respectifs : Fabien Jouves Cahors, Michel Loriot Champagne, Philippe et Jean-François Gaigneau Graves.
  • Alors,  la magie est là.

Chez Sarah et Sylvain Sendra, Restaurant Itinéraires* Paris 5°, décembre 2013

Avant l'effort, le réconfort

Avant l’effort, le réconfort

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20131207_194647Les truffes du Quercy Blanc, justes mures en ce début de saison

20131207_190615Caviar de France

20131207_184852Mise en place

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Mikado de fleur de son de blé truffier au Cacao de Claudio Corallo

20131207_191420Au passe, on envoie

Bonbon de lard à la truffe, oreilles de cochon

Bonbon de lard à la truffe, oreilles de cochon

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Découpe du jambon en salle

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Le jambon de porc noir gascon 24 mois d’affinage

 

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Pâtes à la fleur de son, bouillon de crosse de jambon, oignons,  …
20131207_194722… et râpée de truffes

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Saucisson de magret au foie gras, émulsion à la truffe et sirop de vinaigre vieux, carpaccio de radis et légumes de Asafumi Yamashita.

Fausse raviole de potiron aux truffes

Fausse raviole de potimarron, jus réduit aux truffes

Petits poireaux, Saint-Jacques et crème de poireaux à la truffe

Petits poireaux de Mr Yamashita, Saint-Jacques snackée et crème de poireaux à la truffe

20131207_211917Filet de porc noir mariné aux herbes et citron confit, petit épautre à la truffe, chips de ventrèche affinée

Mousse de pommes au lait d'amandes,  gremolata à la truffe

Mousse de pommes au lait d’amandes, gremolata à la truffe

Marquise au chocolat, glace caramel au lard

Marquise au chocolat, grué de cacao et truffes, glace caramel au lard

20131207_222525Pet de None au saindoux, poire pochée au vin et aux épices