Salade de jeunes pousses d’épinard aux foies de volaille

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150g de jeunes pousses d’épinard
• 4 foies de volailles
• 20 g de cerfeuil
• 20g d’estragon
• 20g de basilic
• 20g de coriandre fraîche
• 1 à 2 cuillérée à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin vieux
• 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. Lavez les jeunes pousses d’épinard. Si les tiges sont trop grosses, vous pouvez les équeuter.
2. Séchez délicatement les feuilles dans un linge.
3. Faites la même opération avec les herbes fraîches puis ciselez-les et réservez.
4. Préparez la vinaigrette.
5. Nettoyez ensuite les foies de volailles (poulet, pigeon, pintade, …)., détaillez en dés de taille moyenne et faites-les revenir à feu vif dans l’huile d’olive. Ils doivent rester rosés, égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Assaisonnez les jeunes pousses d’épinard avec la vinaigrette et dressez sur un plat de service. Déposez les foies de volaille par-dessus, parsemez les fines herbes hachées, salez et poivrez d’un tour de moulin.
7. Servez aussitôt.