Barcelone 22 mai 2014 : Jambon de Patrick Duler au top

Barcelone, marché de la Boquéria
Nous  voici en Espagne, au pays des rois du jambon, le fief mythique du « jamón Ibérico puro de Bellota« .

Salvador Capdevila, le Président du Mercat de La Boquería a organisé  une dégustation à l’aveugle de  jambons, avec ce que les palais avertis ici considèrent comme les meilleurs jambons ibériques :

  • En premier le jambon servi dans les « Ateliers »de Joël Robuchon et proclamé par Ferran Adria lui même, comme  le « meilleur jambon du monde », un jambon Joselito de 48 mois.
  • Son challenger dans la péninsule ibérique, considéré par les chefs espagnols de la nouvelle vague  comme supérieur à Joselito, un jambon Maldonado de 48 mois.
  • Et un intrus, le jambon de porc noir gascon de Patrick Duler affiné « seulement » 30 mois. Pour nous, les petits français, le simple fait d’être conviés à cette dégustation était déjà une consécration.

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Salade de jeunes pousses d’épinard aux foies de volaille

Ingrédients pour 4 personnes :

–         150g de jeunes pousses d’épinard

–         4 foies de volailles

–         20 g de cerfeuil

–         20g d’estragon

–         20g de basilic

–         20g de coriandre fraîche

–         1 à 2 cuillérée à soupe d’huile d’olive

–         Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la vinaigrette :

–         1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin vieux

–         4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

–         Sel, poivre

Lavez les jeunes pousses d’épinard. Si les tiges sont trop grosses, vous pouvez les équeuter.

Séchez délicatement les feuilles dans un linge.

Faites la même opération avec les herbes fraîches puis ciselez-les et réservez.

Préparez la vinaigrette.

Nettoyez ensuite les foies de volailles (poulet, pigeon, pintade, …)., détaillez en dés de taille moyenne et faites-les revenir à feu vif dans l’huile d’olive. Ils doivent rester rosés, égouttez-les sur du papier absorbant.

Assaisonnez les jeunes pousses d’épinard avec la vinaigrette et dressez sur un plat de service. Déposez les foies de volaille par-dessus, parsemez les fines herbes hachées, salez et poivrez d’un tour de moulin.

Servez aussitôt.

 

Précieux carthame

Est-ce que vous connaissez ces petites fleurs jaunes orangées qui fleurissent début août ? Je vous donne une piste : à maturité, elles vont donner des graines qui font une huile délicieuse.

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 C’est  du carthame, une astéracée comme le tournesol. Mais il présente un intérêt particulier par rapport à celui-ci, ses piquants (il est un cousin du chardon) empêchent le chevreuil de le manger.

L’huile de carthame est très appréciée en cuisine pour son goût de noisette , en cosmétique pour son pouvoir pénétrant et … dans  la composition de la peinture à l’huile !

Après récolte, nous la pressons au domaine dans notre presse à huile.

Rénovation du vieux Fournil

Le nouveau vieux fournil, c’est là qu’à partir de 1994 j’ai fait le pain au feu de bois 3 fois par semaine dans un four du XVIe siècle pour le vendre sur les marchés des environs. Inauguration officieuse hier pour un groupe de gastronomes de sa nouvelle vocation : salle privée pour réunion/réception. Le four est toujours en état de marche, alors, on ne sait jamais !

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