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JP Veziano

« Je savais que vous aviez la ‘Meilleure Farine du Monde’, ces 3 jours dans un Domaine du Lot, m’ont prouvé qu’en plus de cette Farine EXCEPTIONNELLE vous étiez une Vrai Famille de Passionnés. Merci pour avoir partagé avec vous cinq, ces beaux moments de cuisine. Vive les DULER. »
Jean Paul Veziano

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Découpe du Jambon de porc noir gascon

Tranchage : mode d’emploi

Matériel : un support, un couteau type désosseur, un grand couteau

Préparation du jambon

Commencez par faire une collerette au-dessus du jarret autour de la crosse à l’aide d’un couteau désosseur.

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Enlevez la couenne, en allant jusqu’à la collerette.

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!ensuite, enlevez les parties sombres et sèches sur la partie que vous allez déguster immédiatement

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– Démarrez le tranchage « patte vers le bas » pour commencer la dégustation par la petite noix,

– Entamez ensuite  la pointe (à l’avant de l’os du quasi)

– Retournez enfin le jambon (patte vers le haut) pour déguster la grande noix qui reste moelleuse plus longtemps.

Faites de petites tranches très „fines de 4 à 6 cm de longueur maximum.
Température de dégustation : 22° ou plus.

La couenne et l’os s’utilisent pour des bouillons, fonds de sauces, …

 

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Bouillon d’os et couennes de jambons, herbes et légumes d’été

Beaucoup de gens me disent  :
– « Dans un jambon entier il y a beaucoup de pertes »
Inlassablement nous répondons :
– « non, il y a beaucoup de plaisirs, …  variés »
D’abord dans un jambon il y a 3 parties distinctes qui vous procurent trois aspects gustatifs différents.
Ensuite il y a le gras  de parure qui, détaillé en brunoise, vous permet de faire revenir des légumes à la poêle ou de préparer un risotto et plein d’autres choses.
Et puis il reste les couennes et l’os avec lesquels vous faites des bouillons extraordinaires dont voici une version estivale :
Le bouillon d’os et couennes de jambons, herbes fraiches et légumes du potager

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Pour commencer faites cuire longuement  l’os et les couennes d’un jambon 24 ou 30 mois, dans  beaucoup d’eau avec quelques parures de légumes variés, filtrez , refroidissez puis dégraissez le lendemain.

Dans ce bouillon dégraissé, pendant quelques jours faites  cuire les légumes qui vous font plaisir et que vous consommerez : haricots verts, carottes, navets, petits pois, courgettes, … Ainsi les légumes parfumerons le bouillon et vice versa. Chaque jour, remettez votre bouillon au réfrigérateur.

Goûtez ce bouillon régulièrement, et quand le goût vous convient, filtrez à l’étamine et préparez la recette suivante :

Dans une assiette individuelle (ou une soupière),  posez un peu de jambon 24 ou 30 mois détaillé en brunoise

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ajoutez quelques herbes : sauge, persil, ciboulette, …

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quelques carottes nouvelles râpées grossièrement

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quelques feuilles de pourpier sauvage (que l’on trouve très facilement dans les coins un peu humide)

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quelques fleurs de poireau au goût délicieusement alliacé (que vous obtenez en laissant « monter » les poireaux dans votre potager ou si vous avez la chance d’habiter à Paris auprès de Joël Thiébault sur le marché de l’Alma notamment)

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un gros radis type Daikon ou Violet de Gournay que vous râpez comme une carotte

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Enfin versez dans l’assiette le bouillon très chaud et consommez immédiatement.

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Bien d’autres variantes existent : avec des courgettes, des dés de foie gras cru, mi-cuit ou traditionnel, de la rhubarbe, du céleri, ….

Ah, j’allais oublier.
Il reste encore la corde du jambon qui ne sert plus à rien, ne la jetez pas elle peut encore servir à allumer le feu.

Amande douce ou amende amère ?

Comme vous le savez, il y a amande et amende.

L’amande douce est  la plus employée en cuisine et en cosmétique. Ensuite, il y a l’amande amère très toxique de part sa teneur en amygdaline, molécule nocive et donc à utiliser avec précaution et …  il y a aussi l’amende avec un e, celle qu’on vous colle sur le pare brise, qui est toujours amère et complètement indigeste, vous en conviendrez !
Nous parlerons donc plus volontiers de la première !

Dans mes souvenirs d’enfance, le chemin de terre qui menait à notre maison était bordé de part et d’autre d’arbres rachitiques à l’écorce tourmentée mais aux feuilles fines et délicates. C’était l’allée des amandiers qui serpentait au milieu des champs de lavande et de sauge sclarée. C’était notre petit coin de Provence en plein milieu du Sud-ouest ! Dès le printemps, les fleurs délicates et odorantes perçaient ces bois laissés pour morts et d’un coup l’hiver était effacé alors même que ces milliers de fleurs blanches donnaient illusion d’un champ de neige !

Amandier « Si la Chandeleur est brumeuse, les amandes seront nombreuses ; quand en Mars il tonne, l’amande est bonne », disent les dictons populaires…

Récoltée fraîche en Mai et sèche dès l’automne, l’amande fait partie depuis la nuit des temps de l’alimentation de base, avec les céréales. A tel point que l’on ne peut séparer sa culture et sa consommation d’avec une culture populaire et une symbolique religieuse très forte, de l’Espagne jusqu’en Inde. Pour ne citer que la sémantique proche de notre culture judéo-chrétienne, on retrouve l’amande sous forme de mandorle auréolant les figures du Christ et de la Vierge en majesté, dans les dragées offertes pour les mariages et les baptêmes. Même les templiers avaient leurs boucliers en forme d’amande !

En Provence, la tradition des treize desserts de Noël subsiste toujours, et là encore l’amande revêt une place de choix avec les nougats noirs et les nougats blancs symbolisant les Rois Mages, avec les Mendiants de Noël, représentant les différents ordres religieux, l’amande personnifiant les Carmes. Belles histoires pour un si petit fruit !

Et si l’amande se déguste, l’huile issue de sa pression était déjà utilisée par les Égyptiennes et les Romaines pour adoucir la peau et prévenir des méfaits du soleil, tandis que la coque de l’amande, brûlée, permettait la fabrication d’un pigment noir précieux, chers aux peintres italiens de la Renaissance.

A essayer, cette recette de la mousse de pomme au lait d’amande, tradition du Moyen-âge, à une époque où l’on substituait volontiers au lait, denrée rare, de l’amande broyée dans de l’eau.

TS Mousse de pomme

Les recettes sont innombrables, de la frangipane au nougat de Montélimar, en passant par la truite aux amandes  ou cette purée de pois chiche-amandes-oseille

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