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Une des plus belles rencontres de ma vie

Pascale et Patrick, vous resterez sans doute pour moi, une des plus belles rencontres de ma vie. La qualité de de votre travail, le sens que vous y donnez, la vie que vous vous êtes inventée et que vous faîtes partager à vos hôtes, sont vraiment remarquables.
Je repars de chez vous, l’estomac empli de bonnes choses évidemment, mais l’esprit riche de pensées nouvelles, fruit de notre rencontre et de nos échanges.
Belle vie à vous dans votre Quercy Blanc, et à bientôt j’espère à la découverte de l’iode marine et des chevaux.
Caroline

Le partage : en parler c’est bien, le faire c’est mieux. Restaurant Itinéraires* Paris 5°

Menu en 7 services  autour de la truffe et des produits du Domaine de Saint -Géry, avec Sylvain Sendra et Patrick Duler cuisinier-paysan

Quand un chef parisien étoilé reçoit un paysan et accepte de :

  • Se limiter, le temps d’une soirée à quelques produits du terroir  emblématiques du Sud-ouest : porc noir gascon et ses dérivés naturels(jambon, lard, ventrèche, saindoux, …), foie gras, blé, truffe, … et caviar d’Aquitaine
  • Adopter l’approche culinaire d’un cuisinier-paysan autodidacte   tout entier tourné vers son terroir, en y adjoignant toute sa passion de chef moderne et son savoir faire
  • Lui « prêter » son équipe (jeune, curieuse, passionnée, réactive)  pour créer un menu unique fait de spontanéité, de maîtrise technique, de créativité.
  • avec des vins de vignerons eux aussi bien ancrés dans leurs terroirs respectifs : Fabien Jouves Cahors, Michel Loriot Champagne, Philippe et Jean-François Gaigneau Graves.
  • Alors,  la magie est là.

Chez Sarah et Sylvain Sendra, Restaurant Itinéraires* Paris 5°, décembre 2013

Avant l'effort, le réconfort

Avant l’effort, le réconfort

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20131207_194647Les truffes du Quercy Blanc, justes mures en ce début de saison

20131207_190615Caviar de France

20131207_184852Mise en place

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Mikado de fleur de son de blé truffier au Cacao de Claudio Corallo

20131207_191420Au passe, on envoie

Bonbon de lard à la truffe, oreilles de cochon

Bonbon de lard à la truffe, oreilles de cochon

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Découpe du jambon en salle

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Le jambon de porc noir gascon 24 mois d’affinage

 

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Pâtes à la fleur de son, bouillon de crosse de jambon, oignons,  …
20131207_194722… et râpée de truffes

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Saucisson de magret au foie gras, émulsion à la truffe et sirop de vinaigre vieux, carpaccio de radis et légumes de Asafumi Yamashita.

Fausse raviole de potiron aux truffes

Fausse raviole de potimarron, jus réduit aux truffes

Petits poireaux, Saint-Jacques et crème de poireaux à la truffe

Petits poireaux de Mr Yamashita, Saint-Jacques snackée et crème de poireaux à la truffe

20131207_211917Filet de porc noir mariné aux herbes et citron confit, petit épautre à la truffe, chips de ventrèche affinée

Mousse de pommes au lait d'amandes,  gremolata à la truffe

Mousse de pommes au lait d’amandes, gremolata à la truffe

Marquise au chocolat, glace caramel au lard

Marquise au chocolat, grué de cacao et truffes, glace caramel au lard

20131207_222525Pet de None au saindoux, poire pochée au vin et aux épices

Nuit de Saint-Géry avec Christophe Dufau Les Bacchanales* à Vence

Menu truffe en 7 services pour tonton François

Photos de Christophe Dufau Les Bacchanales* à Vence.

Tonton François, 85 ans et demi. photo(11)

Pour l’apéritif sur la terrasse (sans photo):
Bonbon de lard gras à la truffe
Minicroque  de ventrèche à la truffe

Et puis à table :
Sorbet asperges vertes, truffe et citron confitasperge

Foie gras frais à la truffefoie frais truffe  blog

Petits poireaux du potager braisés à la truffepoireaux

Filet mignon de porc noir gascon, jus réduit à la truffe
Purée intégrale à la truffe
Cornes de gatte crousti fondantesphoto(10)

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Brousse de brebis, émulsion truffe et sirop de notre vieux vinaigreBrousse

Mousse de pommes au lait d’amandes, gremolata à la truffephoto(6)

Marquise au chocolat, grué de cacao trufféphoto(4)

Nuit de Saint-Géry 31 août 2013 avec Alain Lamaison Café Guitry Paris

Avec Catherine et Philippe Cohen Château Vieux Taillefer Saint Emilion, Fabien Jouves Mas del Périé Cahors.

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Thon roulé à la ventrèche 16 mois, fondue de poivrons verts
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Blinis fleur de son, écrasée de Cornes de Gatte et saucisse de magret de canard, pickles de figue verte au vieux vinaigre

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Suprême de poulet en crêpe croquante de fleur de son, jus de baie de sureau, livèche
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Poitrine de canette de Barbarie rôtie, petit épeautre en risotto au cabécou, aubergine ronde, jus lié au lard vieux
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Gaspacho de melon, granité de prunes sauvages
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Pêches plates infusées, eau florale de menthe
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Brioche au saindoux comme un pain perdu, pruneau nouveau mi-cuit tout chaud
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Gratin de prune d’Ente à la badiane
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