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JP Veziano

« Je savais que vous aviez la ‘Meilleure Farine du Monde’, ces 3 jours dans un Domaine du Lot, m’ont prouvé qu’en plus de cette Farine EXCEPTIONNELLE vous étiez une Vrai Famille de Passionnés. Merci pour avoir partagé avec vous cinq, ces beaux moments de cuisine. Vive les DULER. »
Jean Paul Veziano

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Découpe du Jambon de porc noir gascon

Tranchage : mode d’emploi

Matériel : un support, un couteau type désosseur, un grand couteau

Préparation du jambon

Commencez par faire une collerette au-dessus du jarret autour de la crosse à l’aide d’un couteau désosseur.

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Enlevez la couenne, en allant jusqu’à la collerette.

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Ensuite, enlevez les parties sombres et sèches sur la partie que vous allez déguster immédiatement

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– Démarrez le tranchage « patte vers le bas » pour commencer la dégustation par la petite noix,

– Entamez ensuite  la pointe (à l’avant de l’os du quasi)

– Retournez enfin le jambon (patte vers le haut) pour déguster la grande noix qui reste moelleuse plus longtemps.

Faites de petites tranches très „fines de 4 à 6 cm de longueur maximum.
Température de dégustation : 22° ou plus.

La couenne et l’os s’utilisent pour des bouillons, fonds de sauces, …

Bouillon d’os et couennes de jambons, herbes et légumes d’été

Beaucoup de gens me disent  :
– « Dans un jambon entier il y a beaucoup de pertes »
Inlassablement nous répondons :
– « non, il y a beaucoup de plaisirs, …  variés »
D’abord dans un jambon il y a 3 parties distinctes qui vous procurent trois aspects gustatifs différents.
Ensuite il y a le gras  de parure qui, détaillé en brunoise, vous permet de faire revenir des légumes à la poêle ou de préparer un risotto et plein d’autres choses.
Et puis il reste les couennes et l’os avec lesquels vous faites des bouillons extraordinaires dont voici une version estivale :
Le bouillon d’os et couennes de jambons, herbes fraiches et légumes du potager

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Pour commencer faites cuire longuement  l’os et les couennes d’un jambon 24 ou 30 mois, dans  beaucoup d’eau avec quelques parures de légumes variés, filtrez , refroidissez puis dégraissez le lendemain.

Dans ce bouillon dégraissé, pendant quelques jours faites  cuire les légumes qui vous font plaisir et que vous consommerez : haricots verts, carottes, navets, petits pois, courgettes, … Ainsi les légumes parfumerons le bouillon et vice versa. Chaque jour, remettez votre bouillon au réfrigérateur.

Goûtez ce bouillon régulièrement, et quand le goût vous convient, filtrez à l’étamine et préparez la recette suivante :

Dans une assiette individuelle (ou une soupière),  posez un peu de jambon 24 ou 30 mois détaillé en brunoise

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ajoutez quelques herbes : sauge, persil, ciboulette, …

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quelques carottes nouvelles râpées grossièrement

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quelques feuilles de pourpier sauvage (que l’on trouve très facilement dans les coins un peu humide)

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quelques fleurs de poireau au goût délicieusement alliacé (que vous obtenez en laissant « monter » les poireaux dans votre potager ou si vous avez la chance d’habiter à Paris auprès de Joël Thiébault sur le marché de l’Alma notamment)

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un gros radis type Daikon ou Violet de Gournay que vous râpez comme une carotte

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Enfin versez dans l’assiette le bouillon très chaud et consommez immédiatement.

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Bien d’autres variantes existent : avec des courgettes, des dés de foie gras cru, mi-cuit ou traditionnel, de la rhubarbe, du céleri, ….

Ah, j’allais oublier.
Il reste encore la corde du jambon qui ne sert plus à rien, ne la jetez pas elle peut encore servir à allumer le feu.