Archives pour la catégorie Plats restaurant

Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 – 5/ 5

34 - Cabécou de Rocamadour truffé (et son mini menhir de truffe), biscotte de blé truffier.

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35 - Kiwi en sabayon truffé.

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36 - Le feu d’artifice !

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H + 1 - Coupe de champagne en cuisine pour les douze coups de minuit.

Bonne année 2013 et merci à Thibault, Louis-Dominique, Camille, Pascale, Myriam, Bernadette, Marie-Claire, … pour ce feuilleton de 36 heures et des brouettes.

Il reste encore 2 petits desserts pour la route.

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Marquise au chocolat, grué de cacao et truffe

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Mousse de pommes au lait d’amande, chips de truffes

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B O N N E – A N N E E – 2 0 1 3

H + 10 - Pour bien démarrer l’année, petit déjeuner avec une brouillade à la truffe et chips de porc noir au piment d’Espelette.

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Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 – 3/ 5

20 - Petits poireaux du potager, tailler, parer et braiser avec quelques vermicelles de ventrêche.

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21 - Peler et tailler les kiwis pour les « kiwis en sabayon à la truffe », dresser le blé de Noël sur table pour une déco à consommer.

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22 - Trancher et farcir les cabécous (j’ai toujours du mal à les appeler Rocamadour) avec le beurre truffé.

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23 - Les croûtons d’abattis de pigeon.

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24 - Les chips de truffe dans le déshydrateur pour la « mousse de pomme au lait d’amandes et truffe ».

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Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 – 4/ 5

25 - 3 en 1 de jambon de porc noir gascon affiné 24 mois : la grande noix (patte vers le haut), la pointe (à l’avant de l’os du quasi), la petite noix (patte vers le bas).

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26 - Aumônière de lard gras à la truffe.

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27 - Filet de porc noir séché au piment d’Espelette roulé au beurre truffé et jeunes pousses de radis.

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28 - Mini croque monsieur de ventrèche de porc noir et truffe.

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29 - Velouté du curé, potiron du jardin, dés de foie gras et truffe.

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30 - Foie gras de canard cuit par le sel et rapée de Tuber Melanosporum.

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31 - Truffe noire en brioche à ma façon, petit poireau du potager braisé.

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32 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :

1° L’aile rosée jus réduit à la truffe, courge en beignet au levain indigène et croûton d’abattis.

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33 - Pigeonneau aux épices en deux cuissons :

2° La cuisse confite-rôtie, citron confit, petit épeautre en risotto à la truffe noire.

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Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 – 1/ 5

La préparation d’un menu de réveillon ça se prépare plusieurs jours à l’avance et ça s’accélère dans les 36 dernières heures.

1 - Entre 2 averses, courir au potager : persil, gros poireaux, romarin, fanes de carottes, citrons, chou rouge, potiron, thym

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2 - Un os et quelques couennes de jambon 24 mois, les légumes frais du potager, marmite et feu de bois pour le bouillon qui servira à cuire le risotto de petit épeautre.

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3 - Moudre le blé pour la farine et rafraichir le levain indigène pour le pain et les beignets au levain.

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4 - Faire la pâte à brioche au saindoux pour la truffe en brioche …

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5 – Et les biscottes maison au blé truffier (qui pousse au milieu des truffières) pour le cabécou truffé.

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6 - La marquise au chocolat, avec l’aide de Camille.

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7 - Bon, il faut aussi penser aux petites gâteries pendant et après (le café) : d’abord quelques bugnes.

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8 - Et puis des mantecados, délicieux petits biscuits hispaniques au saindoux et à la cannelle d’après une recette de Genevieve Simon-Bonnaud librement interprétée.

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9 - Sans oublier les meringues légères au citron.

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Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 – 2/ 5

10 - Blé de noël, jeunes pousses de radis et d’alfa alfa pour accompagner le filet de porc noir séché au piment d’Espelette et roulé au beurre truffé.

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11 - Marie-Claire et les potirons pour le « velouté du curé » et passage à la mandoline pour les « beignets de courge au levain indigène » (version terroirisée de la tempura).

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12 -Et le pain… il ne va pas se faire tout seul !

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farine de blé truffier

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levain indigène, eau de la source aux Loups, sel naturel

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13 - Il faut aussi penser à affûter la mandoline et les couteaux de temps en temps.
Même les couteaux japonais s’usent.

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14 - La chasse à la truffe du jour, petite récolte mais grand moment,
on attend un peu de froid pour que ça murisse.

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15 - On attaque les pigeons, les poitrines restent sur le coffre et seront marquées/rôties au moment. Les cuisses quant à elles, seront d’abord cuites à la vapeur puis rôties.

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16 - Et on fait cuire le pain.

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Il y en a deux qui sont amoureux.
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17 - Les truffes en brioche à la pousse.

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18 - Mettre les chevaux à l’abri dans les bois avant le feu d’artifice.

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Respectivement 24 et 19 ans et toujours la forme.
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19 - Ouf … fini le brossage des truffes.

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Saint-Sylvestre autour de la truffe noire 2012 – Heure H-36

Amuses gueules truffe et porc noir

Velouté du curé

Foie gras de canard cuit par le sel
et Tuber Melanosporum

Truffe noire en brioche à ma façon
Petit poireau du potager braisé

Pigeonneau aux épices en 2 cuissons :

L’aile rosée et jus réduit à la truffe
Courge en beignet au levain indigène

La cuisse confite-rôtie, Croûtons d’abattis
petit épeautre en risotto à la truffe noire

Cabécou de Rocamadour à la truffe
biscotte de blé truffier

Kiwi en sabayon truffé

Mousse de pommes au lait d’amandes
chips de truffes

Marquise au chocolat
grué de cacao et truffe noire

Quelques gâteries

A minuit : Feu d’artifice sur le lac


Participation 209 €/pers

Réservations repas et chambres au 05 65 31 82 51