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Foie gras Apicius rôti aux abricots

J’élabore dans nos cuisines, un foie gras nappé d’un mélange de miel, d’épices et de garum d’après une recette librement adaptée du gastronome romain Marcus Gavius Apicius qui fut aussi cuisinier de l’empereur Tibère.
Je choisi le gros lobe d’un foie de 400g  environ (ne pas le choisir trop gros pour éviter la fonte). Pour avoir la qualité optimale, travailler un foie gras frais du jour.
Les romains utilisaient beaucoup de garum qui était une préparation à base d’entrailles de poissons fermentées avec du sel, vous pouvez en trouver dans les bonnes épiceries italiennes, sinon utilisez du nuoc-mâm qui est le plus approchant

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Pâte de coing et purée de coing

Ingrédient :
-    1 kg  coing
-    200 g  citron
-    500 g  sucre

Mise en place de la recette :

Bien laver les fruits pour enlever le duvet  sur la peau.
Couper les coings en morceaux, sans les éplucher et réserver les cœurs avec les pépins à part. Les mettre dans une casserole (en fonte si possible) et les recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres et transparents.
Faire cuire à part de la même façon les cœurs avec les pépins et les citrons coupés en quatre avec l’écorce.
Égoutter les coings en gardant précieusement le jus pour faire de la gelée de coing.
Passer les coings au moulin à légumes grille moyenne, puis les cœurs à la grille fine. Mélanger le tout soigneusement et ajouter le sucre à la purée de fruit.
Pour faire la pâte de coing, il suffit de faire dessécher cette préparation.
Pour ma part, je le fais en mettant cette purée de coing  dans un four à 90°C pendant 24 à 36 heures en remuant de temps en temps.

Salade de radis et jeunes pousses

Blog.JPGIngrédients pour 4 personnes :

- petits radis roses

- jeunes pousses d’épinard, de chicorée rouge, de sucrine, de batavia

- jeunes fanes de radis et radis croquants

- 1 asperge crue

- 1 oignon blanc

- huile d’olive

- vinaigre balsamique

-sel, poivre

Laver soigneusement les légumes puis essorer les salades.

A l’aide d’une mandoline, tailler les oignons, les asperges et les radis dans la longueur, afin d’avoir de fines lamelles de légumes crus et croquants.

Dresser la salade sur une assiette, vous pouvez utiliser un cercle afin de soigner la présentation.

Rajouter les oignons émincés, les lamelles d’asperge et de radis puis parsemer de fanes de radis ciselés.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et servir aussitôt.

Soupe glacée de pêche à la menthe poivrée

C’est un dessert très rapide à réaliser et très rafraîchissant.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 belles pêches

- Un bouquet de menthe poivrée

- 5 cl de vin blanc

- 30g de sucre de canne

Faire un sirop avec le vin blanc et le sucre en laissant chauffer à petits bouillons pendant quelques minutes.

Laver soigneusement les pêches et les peler.

Mixer trois pêches avec les feuilles de menthe et le vin blanc réduit. Faire refroidir au réfrigérateur.

Couper la pêche restante en tranches fines que vous disposez au fond de quatre coupelles. Au dernier moment, verser la « soupe » froide sur les fruits. Poser un « hélicoptère » de feuilles de menthe pour la présentation (c’est la pointe de la menthe avec les petites feuilles tendres) et servir aussitôt.

Confiture de cerises et griottes

Je fais volontiers des confitures peu sucrées, avec une pointe d’acidité. C’est pourquoi j’aime mélanger la cerise et la griotte.

Ingrédients pour environ 10 pots :

  • 1,5 kg de cerises
  • 0,5 kg de griottes
  • 400 g de fructose
  • 3 citrons non traités

Lavez les fruits, équeutez-les et dénoyautez- les à la main en ayant soin de conserver le jus. Verser le tout dans une bassine à confiture. Faites cuire 10 minutes à feu vif avec le sucre, ajoutez le zeste et le jus des citrons. Laissez cuire encore 5 bonnes minutes.

Remplissez chaque pot avec la confiture très chaude, nettoyez soigneusement le bord avec un papier, puis fermez et retournez aussitôt pour pasteuriser le couvercle. Passez au pot suivant.

Laissez refroidir avant de les ranger à la cave.

Brioche perdue aux cerises

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Ingrédients pour deux brioches de 400 g
500g de farine bio type 65 – 200g de saindoux – 6 gros œufs- 10g de sel – 100g de sucre –24g de lait – 1sachet de levure traditionnelle de boulanger

Faites fondre la levure dans le lait tiède pendant 10 min.
Détaillez le saindoux en morceaux et remettez au froid. Puis mettez tous les ingrédients (sauf le saindoux et un œuf) dans le batteur, vitesse 1 – 5mn
Ajoutez le saindoux bien froid par fraction et accélérez progressivement la vitesse.
Quand la pâte commence à se décoller des parois (environ 10 min), ajoutez le dernier œuf puis arrêtez.
Mettez au frais à couvert pendant 12h puis rabattez 1 fois et remettez au frais.
Façonnez le soir pour le lendemain.
Dorez au jaune d’œuf, ajoutez un peu de sucre dessus. Faire cuire 35min à 165°

Ingrédients « sauce » brioche perdue :
6 œufs, 350g de lait ,75g de sucre et 1g de vanille en poudre
Mélangez tous les ingrédients au fouet.

Cerises confites :
400g de cerises, 20cl d’eau, 100 g de sucre
Dans une casserole, versez 100g de sucre et l’eau, portez à ébullition jusqu’à obtention d’un sirop. Y faire pocher les cerises 10 minutes en remuant de temps en temps. Égouttez les cerises et faites réduire le sirop.

Pendant ce temps, dressez 4 tranches de brioche dans un plat, versez la sauce. Dans une poêle bien chaude, faites fondre un peu de saindoux puis faites dorer la brioche sur chaque face.
Dressez les tranches sur un plat, puis parsemez la brioche avec les cerises et leur sirop.

Mangez aussitôt.