Archives pour la catégorie Recettes

Purée de pois chiche (cèé en provençal), oseille fraiche ( aïgreta ) et amande ( ametla )

Ce plat se mange aussi bien chaud en accompagnement d’une viande, que froid en entrée.

 Ingrédients pour 4 personnes :

–         200g de pois chiches

–         75 g de purée d’amande bio

–         Jus d’un demi-citron

–         ½ gousse d’ail

–         150 g de feuilles d’oseille fraîche

–         125 g de l’eau de cuisson des pois chiches

–         100g d’huile de tournesol

–         50g d’amandes sèches décortiquées

Faites tremper les pois chiches 12 à 24 heures dans l’eau fraîche, puis blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante, égoutter et rincer. Cuire les pois chiches dans une casserole en recouvrant d’eau. Lorsqu’ils sont bien cuits (environ 2 heures à feu doux), égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Mixez les pois chiches avec 125g de l’eau de cuisson, la purée d’amande, le jus de citron et l’ail pelé. Lorsque la texture est bien lisse, rajoutez les feuilles d’oseille fraîche et l’huile de tournesol petit à petit.

La purée est prête.

Vous pouvez rajouter au moment de servir, des amandes grillées (30 minutes au four à 150°) puis concassées grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

 

Salade de mâche à l’huile de noisette et noisettes grillées

Ingrédients pour 4 personnes :

–         500g de mâche

–         50 g de noisettes

–         Huile de noisette

–         Vinaigre vieux

–         Sel

Lavez et essorez la mâche méticuleusement comme vu précédemment.

Décortiquez des noisettes, et faites-les griller au four pendant 25 minutes à 150°.

Éclatez-les grossièrement avec le plat d’un hachoir ou le fond d’une lourde casserole.

Dans un saladier, déposez la doucette, versez l’huile de noisette, le vinaigre vieux et une pincée de sel. Remuez puis saupoudrez des noisettes grillées et concassées. Servez aussitôt car les feuilles « cuisent » très vite

Panisse de Fleur de son de blé truffier

Panisse

La panisse est une spécialité provençale à base de farine de pois chiche. Nous avons légèrement détourné la recette pour l’adapter à notre fleur de son de blé truffier.
La panisse, c’est comme les frites : chaud, croustillant à l’extérieur et  moelleux dedans … la trilogie magique pour se régaler.

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Foie gras Apicius rôti aux abricots

J’élabore dans nos cuisines, un foie gras nappé d’un mélange de miel, d’épices et de garum d’après une recette librement adaptée du gastronome romain Marcus Gavius Apicius qui fut aussi cuisinier de l’empereur Tibère.
Je choisi le gros lobe d’un foie de 400g  environ (ne pas le choisir trop gros pour éviter la fonte). Pour avoir la qualité optimale, travailler un foie gras frais du jour.
Les romains utilisaient beaucoup de garum qui était une préparation à base d’entrailles de poissons fermentées avec du sel, vous pouvez en trouver dans les bonnes épiceries italiennes, sinon utilisez du nuoc-mâm qui est le plus approchant

apicius abricots blog

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Pâte de coing et purée de coing

Ingrédient :
–    1 kg  coing
–    200 g  citron
–    500 g  sucre

Mise en place de la recette :

Bien laver les fruits pour enlever le duvet  sur la peau.
Couper les coings en morceaux, sans les éplucher et réserver les cœurs avec les pépins à part. Les mettre dans une casserole (en fonte si possible) et les recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres et transparents.
Faire cuire à part de la même façon les cœurs avec les pépins et les citrons coupés en quatre avec l’écorce.
Égoutter les coings en gardant précieusement le jus pour faire de la gelée de coing.
Passer les coings au moulin à légumes grille moyenne, puis les cœurs à la grille fine. Mélanger le tout soigneusement et ajouter le sucre à la purée de fruit.
Pour faire la pâte de coing, il suffit de faire dessécher cette préparation.
Pour ma part, je le fais en mettant cette purée de coing  dans un four à 90°C pendant 24 à 36 heures en remuant de temps en temps.

Salade de radis et jeunes pousses

Blog.JPGIngrédients pour 4 personnes :

– petits radis roses

– jeunes pousses d’épinard, de chicorée rouge, de sucrine, de batavia

– jeunes fanes de radis et radis croquants

– 1 asperge crue

– 1 oignon blanc

– huile d’olive

– vinaigre balsamique

-sel, poivre

Laver soigneusement les légumes puis essorer les salades.

A l’aide d’une mandoline, tailler les oignons, les asperges et les radis dans la longueur, afin d’avoir de fines lamelles de légumes crus et croquants.

Dresser la salade sur une assiette, vous pouvez utiliser un cercle afin de soigner la présentation.

Rajouter les oignons émincés, les lamelles d’asperge et de radis puis parsemer de fanes de radis ciselés.

Arroser d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et servir aussitôt.