Archives pour la catégorie Recettes

Magret de canard à l’unitlatérale, compotée d’oignons au Malbec

Ingrédients :
2 magrets de canard
Pour la compotée:
oignons 400g
vin de Cahors 150 g
Lard 50 g (ou beurre)
Laurier 4 feuilles
Chocolat noir 4 carrés
Miel 70g
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Faites fondre le lard dans une sauteuse, ajoutez les oignons émincés, faites revenir à feu vif. Ajoutez le vin puis le laurier, le miel et le chocolat et laissez compoter 45 minutes à découvert. Dressez sur le plat de service en donnant la forme du magret, tenez au chaud dans le four préchauffé 15 mn puis éteint.

Parez puis incisez le magret côté peau en quadrillant (sans atteindre la viande).
Posez côté peau dans la poêle tiède puis faites chauffer doucement pendant une quinzaine de minutes. Régulièrement, retirez le magret, enlevez la graisse fondue et remettez le magret et augmentez progressivement le feu pour faire griller la peau.
A la fin, le gras de la peau est intégralement fondu et forme une croûte grillée. Retournez puis tranchez en fines lamelles et dressez sur la compotée d’oignons bien chaude.

RAGOÛT DE FÈVES FRAICHES AUX HERBES

J’adore cette recette pleine de fraicheur qui demande une cuisson juste.

Ingrédients pour 4 pers :
400 g de jeunes fèves écossées
50 cl de bouillon de volaille
1 gros oignon
50 g ventrèche affinée de porc noir gascon

Herbes : menthe, mélisse, ciboulette, persil, thym, fleurs de fèves, cébette, fleurs de ciboulette, fenouil …. Sans modération selon votre goût (toutes ces herbes sont riches en éléments fortifiants, digestifs, …) Ici, je mets la moitié du volume de fèves en herbes fraiches.

Réalisation :

Émincer puis ciseler finement la ventrèche et les oignons. Faire suer à feu doux dans une sauteuse jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

Ajouter les fèves, mouiller avec le bouillon et faire cuire une dizaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps ciseler finement les herbes choisies.

Une minute avant de servir, ajouter les herbes puis saler. Parsemer avec les fleurs de fèves et servir aussitôt.

Recette issue de ma chronique dans le magazine Terre Sauvage

Truffe en brioche au lard

Ingrédients :
400 g de pâte à brioche au saindoux, 24 tranches très fines de lard aux aromates, 12 petites truffes de 15 g ou morceaux du même poids, jaune d’œuf .

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Avec petits poireaux braisés au truffes

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Avec poitrine de pigeonneau aux épices et citron confit.

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Recette :

Commencer par préparer une pâte à brioche au saindoux

Laisser pousser une nuit au frais.
Prélever 400 g de pâte puis étaler au rouleau et détailler en 12 petits morceaux d’environ 30 à 35 g.
Étirer chaque pièce pour obtenir une forme ronde d’environ 5 mm d’épaisseur.
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Trancher très finement 24 tranches de lard de porc noir gascon aux aromates.
Enrouler chaque truffe dans une tranche de lard, puis retourner la truffe en lui faisant faire un quart de tour et l’enrouler dans une deuxième tranche de façon à l’entourer totalement.

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Poser cette aumônière de truffe sur les ronds de pâte à brioche et l’enfermer à l’intérieur en repliant les bords.

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Pour utilisation en direct, couvrir sans être au contact et laisser pousser à température ambiante 1h30.
Ou bien couvrir et mettre au froid (4°C) pendant maximum 24 heures puis laisser pousser 2 heures à température.
Dorer à l’œuf puis enfourner 12 min à 165°.

Brioche au saindoux de porc noir gascon

Ingrédients pour 40 brioches de 40g ou 4 brioches de 400 g

1kg de farine bio type 65 – 400g de saindoux de porc noir gascon – 12 gros œufs- 20g de sel – 200g de sucre – 5g Huile Essentielle citrus limonum (pour une version sucrée)- 50g de lait – 2 sachets de levure traditionnelle de boulanger

Pour une utilisation salée, enlever l’huile essentielle de citrus.

Mise en place :
Mettre la farine, le saindoux et les œufs au frais à l’avance.

Faire fondre la levure dans le lait tiède pendant 10 min.
Détailler le saindoux en morceaux et remettre au froid.
Puis mettre tous les ingrédients (sauf le saindoux et deux œufs) dans le batteur, vitesse 1 – 5mn

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Ajouter le saindoux bien froid par fraction et accélérer progressivement la vitesse.

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Quand la pâte commence à se décoller des parois (environ 10 min), ajouter les deux derniers œufs puis arrêter

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Mettre au frais à couvert pendant 12h puis rabattre 1 fois et remettre au frais.
Diviser et façonner le soir pour le lendemain.

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Dorer au jaune d’œuf, ajouter un peu de sucre dessus.
Cuisson 10 min à 165° pour des brioches individuelles
ou 35 min pour une brioche de 400g

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On en mangerait !

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Tartare de saumon sauvage, légumes d’hiver et Caviar de France frais.

C’est typiquement la recette née de rencontres.
Bien sûr elle est en contradiction avec l’esprit « no fish » de la maison (pour cause d’approvisionnement aléatoire par char à bœufs). Et en plus elle fait débuter un menu « autour de la truffe » par un plat sans truffe, mais j’assume.
D’abord, c’est la rencontre avec mon copain Jacques qui fume des saumons sauvages d’Alaska et d’autres choses (anguilles, maquereaux, …).

Et puis Antony, de Caviar de France qui élève des esturgeons en Gironde, à une encablure de chez nous. De l’esturgeon naissent, au bout de quelques années, des œufs avec lesquels on fait le caviar. Antony en a deux sortes : le « conventionnel » qui mature quelques mois et qui se rapproche du caviar sauvage et aussi le « frais » (c’est mon préféré), sans conservateur, seulement des œufs d’esturgeon et du sel.
Associer ce saumon et ce caviar, ça me turlupine depuis quelques temps.
Mais Jacques est breton, aussi, à mon goût, il fume trop ses saumons. C’est pourquoi je pense à l’associer avec des légumes.
Et dans mon potager de fainéant, l’hiver, il y a quoi ? Des topinambours (artichaut de Jérusalem comme disent les anglais), des carottes et des poireaux qui m’attendent. Et pour adoucir la fumaison, je le sens bien. Avec quelques citrons de nos citronniers, je le sens encore mieux.
Donc, les topinambours cuits 25 minutes à la vapeur entiers puis pelés et taillés en petits dés, les carottes crues finement râpées à la mandoline japonaise, un petit peu de poireaux crus très finement ciselés (le poireau cru a un léger goût alliacé).
Je mélange tout cela avec la même quantité de saumon détaillé en petits cubes.
Les citrons, je prélève les zestes, je pèle à vif et je broie la chair finement et je passe au tamis pour obtenir une purée fine. Un peu d’agar agar(2g) et d’eau (20cl), je fais bouillir et je mélange à la pulpe de citron pour obtenir purée de citron qui va gélifier en refroidissant.
Immédiatement mélanger le tout puis mouler (dans des cercles individuels ou en terrine à découper plus tard).
Et le caviar dans tout ça ? C’est la cerise sur le gâteau. Un peu de crème fraiche épaisse dans laquelle je mélange la moitié du caviar que je pose sur le tartare surmonté d’une quenelle de caviar.
Ah, un truc pour les topinambours, pour éviter les flatulences mettez quelques feuilles de sauge. Moi, je les hache très finement et je mélange avec les topinambours déjà cuits.

Pain de blé truffier au levain indigène

De 1994 à 2000, pendant 6 ans, nous avons fait notre farine avec notre blé et cuit le pain dans le four à bois historique du domaine. Et nous vendions ce pain sur les marchés locaux.

Comme les journées ne font malheureusement que 24 heures et pas 28 ou 32, j’ai été contraint d’arrêter.

Cependant j’ai continué à récolter ce blé et à le re-semer chaque année, sans aucun engrais, ni pesticide. Et il s’est adapté petit à petit au terroir.

Une visite à Cucugnan chez Roland Feuillas m’a redonné le virus et j’ai racheté un petit moulin à meule de pierre cet été.

Voici un des pains issu de cette première récolte de blé moulue au domaine.

Le blé est issu d’un mélange d’une dizaine de variétés qui ont été re-semées chaque année.
La plante s’est adaptée aux conditions particulières de nos plateaux calcaires au milieu des chênes truffiers et de la végétation autochtone, le rendement avoisine à peine les 8 quintaux /hectare.
Cette récolte est placée sous le signe du partage.
Si ce pain vous tente, vous pouvez le réaliser chez vous avec notre farine et ma méthode.

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Ce pain a une saveur naturelle de pain d’épices.

Petits poireaux du potager braisés aux truffes

Ingrédients pour 4 pers :

- 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm.
– 100 g de ventrèche de porc noir gascon séchée
– 200g de crème fraiche épaisse
– 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
– Fleur de sel, poivre blanc du Penja

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Je commence par trancher finement la ventrèche à la trancheuse puis je la cisèle pour en faire des vermicelles que je fais fondre doucement dans une sauteuse.

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Je lave soigneusement les poireaux ; je les coupe tous à environ 15 cm avec une grande partie de blanc et je commence à les faire revenir dans la graisse des lardons.
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Je retourne les poireaux au bout de 5 à 6 minutes. Et en 10 minutes, ils sont tendres et toujours croquants.

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Je réserve les poireaux au chaud.
Puis j’égoutte pour séparer la graisse et les vermicelles de lardons que je réserve.

Pendant ce temps, je cisèle très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et je le rajoute dans la sauce.
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Et je fais compoter la moitié des vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse.

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En dernier, je taille 12 belles lamelles de truffe que je réserve, et j’écrase le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que je rajoute à la sauce.

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Je nappe les poireaux avec cette crème, je pose 2 petits tas de mini lardons croustillants et je dispose la fine lamelle de truffe fraiche par dessus, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc de Penja.

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Et c’est tout !

Fleur de courgette, c’est trop beau, on en mangerait !

Fleur de courgette

Surtout ne vous en privez pas !

Fleur de courgette ou de courge en tempura,

Ingrédients pour 6 personnes :

- 12 belles fleurs courgette ou de courge (choisissez la fleur bien large et bien ouverte, pour avoir le maximum d’effet dans l’assiette)
– 1 œuf
– 100g de farine
– 150 g d’eau bien froide
– huile de tournesol pour friture ou bien graisse de canard (pour ma part, j’utilise la graisse de canard pour toutes mes fritures)
– sel fin

Faire la pâte à tempura en mélangeant la farine, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une pate blanche et lisse, laisser reposer au frais.
Tremper les fleurs dans la pâte à tempura, les égoutter avant de les plonger dans la friture bien chaude. Laisser leur prendre une légère coloration puis les retirer de l’huile. Déposer sur du papier absorbant. Saler au sel fin et servir aussitôt