Cuisinier

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C’est l’histoire d’un mets

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Des histoires, je vous en invente chaque matin en flânant dans mon potager, en parcourant mes bois. Ces histoires, je les bâtis avec les ingrédients qui sont prêts à jouer leur rôle le jour J, qui sont à maturité. Le menu, il se décide entre eux et moi.

Chacun de mes plats a donc une histoire à raconter. Je devrais même dire “des histoires”, car chaque composant du mets a son parcours.
Et ce qui caractérise le mieux ma cuisine, c’est justement le fait de connaitre leurs histoires de bout en bout. Ici, c’est vrai pour chaque légume, viande ou  champignon que je sers.

Un exemple ? Parlons du foie gras. Des milliers de restaurants gastronomiques à travers le monde en proposent. Mais combien de cuisiniers ont déjà eux mêmes élevé et gavé des canards ? C’est avec cette grille de lecture que l’expression “cuisinier-paysan” révèle toute sa force : la capacité à accompagner chacun des ingrédients depuis le début de  son existence jusqu’à la place qu’il occupe dans ce qui devient une “œuvre”, gastronomique et visuelle.
Ne disons pas “menu du jour” : disons plutôt que chaque jour est un menu…

Cuisinier Paysan, kesako ?

En 1984, j’ai goûté pour la première fois au parfum envoûtant de la truffe. Cinq ans plus tard, en 1989, j’ai planté mes premiers chênes truffiers après des mois de défrichage sur des terrains caillouteux à l’abandon. Et ce n’est qu’en 1994, que j’ai commencé à cuisiner la truffe.
Voilà, c’est ça un cuisinier-paysan. Il est inscrit dans son terroir, son inspiration est locale et il prend le temps.
Il n’achète pas une étiquette, ni un label, il aime remonter à la source de la production pour mieux comprendre, toujours progresser et améliorer la qualité de ses plats. Il n’a qu’une idée qui le taraude : le goût final…
« L’aventure commence à l’aurore, à l’aurore de chaque matin. » (Jacques Brel)

 

Hum… c’est dégoulicieux !

Ne cherchez pas dans le dictionnaire, vous ne trouverez pas la définition !
Car voici l’étymologie de ce mot.
Quand nos enfants étaient petits et que je leur préparais leur repas, ils prenaient un malin plaisir à me taquiner en faisant croire jusqu’au dernier moment que ce n’était pas bon. Mais leurs yeux les trahissaient et ils finissaient par admettre qu’ils se régalaient.

Ainsi est né le terme dégou (suivi d’un temps de pose savamment calculé par eux)-licieux.
Et quand c’était dégoulicieux, on en reprenait !

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Camille et Chocolat

Comme mes enfants, j’aime manger (cette qualité est bijective, forcément !).
Et, dans notre restaurant, j’ai la chance de faire la cuisine que j’aime, sans compromis. Bien sûr, depuis 30 ans, elle a évolué au gré des rencontres avec des chefs, la technique s’est améliorée par de multiples stages, mais l’essence est restée la même, elle fluctue au rythme des saisons et au gré de mon imagination aiguisée par la cueillette du potager. Ici, les légumes n’arrivent pas de Rungis, mais en panier d’osier directement du jardin, une heure avant le service.

Cette cuisine d’instinct et de l’instant, qui ne dédaigne pas la technologie quand elle n’est pas dictatoriale, je la veux originale, en harmonie avec la nature, afin qu’elle soit saine et naturelle.
Ce qui m’importe avant tout, c’est qu’elle vous procure quelques grands moments de plaisir.
Et ce plaisir est partagé car chaque plat que je fais, j’ai envie de le manger.
C’est un signe, non ?