Les étapes de la fabrication du jambon

Le salage et la maturation  –  Le séchage  L’affinage

Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement.

La fabrication d’un jambon doit répondre à trois étapes principales :  la maturation qui est la base de la complexité aromatique et va aider à la conservation , le séchage qui réduit la quantité d’eau dans la viande, l’affinage qui va développer les arômes.

 Étapes de fabrication et d’affinage

Maturation de la cuisse pendant  2 mois dans le sel marin naturel de l’atlantique
– Lavé à l’eau de source
– 6 à 8  mois de séchage
– Frotté à l’Armagnac puis enduit de saindoux sur la partie maigre
– Affinage à l’air libre  4 à 6 mois
Affinage en séchoir naturel et en cave : 24 à 30 mois et plus
Sans aucun ajout chimique (même pas ceux autorisés en AB comme le salpêtre et le sel nitrité)

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