Le salage et la maturation

Si le choix du sel est essentiel, la méthode de salage l’est tout autant. Maintenant, le jambon est un produit gastronomique que l’on déguste, on ne veut plus manger des jambons très salés comme on les faisait à l’époque où le jambon servait  principalement à donner du goût à la soupe.

Jambon de porc noir gascon affiné 24 mois
Jambon de porc noir gascon affiné 24 mois

La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).

Cette méthode empirique ne permet pas une régularité du salage pour deux raisons :

  • la première, c’est qu’il est difficile de gérer chaque jambon individuellement , donc, on régule par le haut . Je m’explique : sur un lot de 10 jambons qui font de 9 à 11 kilos chacun, on les laisse tous le temps prévu pour le 11 kilos afin d’être sûr que le plus gros jambon soit assez salé et ne risque pas de se « gâter ».
  • la deuxième, c’est que suivant la qualité de la viande, son pH, le stress de l’animal à l’abattage, … la viande prendra plus ou moins vite le sel.

Pour ces deux raisons principales, les jambons « maison » sont irréguliers et souvent trop salés.
Les industriels quant à eux utilisent des méthodes d’injection de saumure pour accélérer la prise de sel.

Après des années de tâtonnements, nous avons mis au point une méthode  originale de maturation dans le sel  qui nous permet de maitriser le dosage du sel au gramme près. Nous avons ainsi baissé le taux de sel de 30 % en 10 ans tout en développant les arômes du jambon.

Chez nous chaque jambon est traité individuellement, il reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3°. Cette maturation va participer grandement à son futur développement aromatique.