L’affinage

Contrairement aux idées reçues, le jambon n’est pas de la viande séchée, enfin … pas seulement.

A l’image d’un vieux comté

Comme le  fromage, qui est du lait séché et affiné (pour faire du fromage, on a enlevé 50 à 80 % de l’eau contenue dans le lait), la viande du  jambon ou du saucisson est séchée, mais subit conjointement un travail de levures et de bactéries qui permettent sa conservation et le développement d’arômes extraordinaires.
C’est toute l’importance de l’affinage.

L’affinage se passe principalement dans des caves avec une hygrométrie relativement élevée qui permet aux levures de se développer.

IMG_0419

La plupart de nos jambons sont affinés au domaine, mais quelques uns voyagent et passent une partie de leur vie dans des caves de vignerons qui ont eu la gentillesse  de tenter l’expérience :

CommanderJambon_cropped_blog

 

Une réflexion au sujet de « L’affinage »

Les commentaires sont fermés.