Le séchage

Tout le monde parle de jambon sec, en effet le jambon est de la viande séchée … au même titre que le fromage est du lait séché.
En effet,si le fromage était du lait séché ce serait du lait en poudre, et le lait en poudre ça n’a pas beaucoup de goût. Pour développer les arômes, il faut le travail des levures et des bactéries qui vont se développer en quelques jours pour de petits fromages (comme les cabécous de Rocamadour ) ou en quelques années pour un vieux Comté ou un Parmesan.

Pour le jambon, le processus est similaire :

  • d’abord salage,
  • puis séchage pour  que la viande perde une bonne partie de son eau que le jambon soit stable et puisse se conserver
  • puis affinage pour que les levures et bactéries se développent et apportent les arômes qu’aucun artifice chimique ne sait apporter.

Chez nous la phase de séchage dure 6 à 8 mois en fonction du poids du jambon, dans un séchoir régulé qui permet une maîtrise continue de l’hygrométrie et de la température. C’est une phase indispensable pour la conservation ultérieure du jambon.

A la fin de cette période, les jambons sont stables, ils peuvent être conservés à température ambiante et commenceront  leur affinage à l’air libre, en cave, dans un chai,….
Cet environnement  influencera leur structure aromatique et permettra d’obtenir les arômes complexes qui les caractérisent.

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Mais avant de sortir ils seront marqués au fer rouge avec le blason du domaine et la date d’abattage du cochon.

Puis frottés à l’Armagnac et enduits de saindoux pour les protéger.

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