En 1984, j’arrive dans le Lot et goûte pour la première fois de la truffe.

En 1989, après des mois de défrichage, je plante mes premiers arbres truffiers sur les plateaux caillouteux du Domaine de Saint-Géry. Heureusement que je ne réfléchissais pas beaucoup sinon, je ne l’aurais peut-être pas fait! Année après année, je plante différentes espèces : chênes pubescent, chêne vert, chêne kermess, colurna, noisetiers de Byzance. Je mélange avec de la vigne, de la lavande et maintenant avec du blé, du seigle, des pois chiches. Il y a aujourd’hui plus de 8 000 arbres sur une douzaine d’hectares vierges de toute pollution.

Travail manuel, chevaux en pâturage au milieu des chênes, taille des arbres suivant le calendrier lunaire, mélange des espèces pour créer de la biodiversité ici tout est fait dans le respect d’un équilibre et suivant des principes de biodynamie.

La truffe est capricieuse. Elle sait se faire attendre (10 à 15 ans avant qu’un arbre donne ses premières truffes), et se faire désirer (elle peut bouder un arbre en pleine production, sans raison apparente). Il faut l’apprivoiser, prendre soin de son environnement, redonner vie aux sols, sans amendement chimique, la truffe est nature et sans artifice.

En formation dès le mois de Mai, pense-t-on,( il y a encore beaucoup de mystères autour de la truffe ), les truffettes grosses alors comme une tête d’épingle, vont croître durant l’été et avoir leur taille adulte en septembre. Alors commence le lent mûrissement jusqu’au premiers frimas et c’est courant Décembre que les chiens trouvent les premiers spécimens. Les gelées hivernales déclenchent la maturité de la truffe. Les chiens ne vont sentir que les truffes mûres, les autres seront cueillies les jours suivants.

Dès le mois de Décembre donc, tous les jours, je monte dans les truffières avec Pascale. Nous profitons des belles après-midi ensoleillées en compagnie de nos trois chiens pour le "cavage" de la truffe c'est-à-dire sa récolte. Athos, Amarone et Syrah arpentent la plantation au gré de leur odorat pour dénicher le diamant noir. Nous avons fait un marché avec nos chiens : s’ils rapportent une truffe, ils ont droit à une croquette ! Vous voyez, tout le monde est content !

C’est au milieu des "brulés" ( la partie sous les arbres où l’herbe ne pousse plus car la mycorhize de la truffe domine la végétation et l’empêche de pousser),que nous récoltons les deux variétés de truffe du Lot : la Truffe Noire dite du Périgord, la très savoureuse Tuber Mélanosporum et les truffes musquées, ou Tuber Brumales, plus rustiques et dont l’arôme évoque les sous-bois.