A tous les goûts, on gagne !
Chasse aux truffes le temps d’un week-end ! !
Assez de chinoiseries !

Citrouilles, topinambours… le potager s’exprime
Je vous souhaite un savoureux hiver...
Le millepertuis contre les gerçures des frimas

A tous les goûts, on gagne !

En cuisine, il y a deux écueils à éviter :  LA faute de goût, c’est à dire le mauvais goût, et LE faute de goût, soit l’absence de saveurs... Ces dernières décennies, la perfection des produits a été mesurée à l’aune de de leur aspect extérieur, de l'éclat de leurs couleurs, etc. Le goût a été le principal sacrifié de cette évolution.
La truffe noire n'a pas échappé à cette dérive : les arômes de synthèse prolifèrent sous formes d'huiles, de sel à la truffe, saucisses, beurres, et j'en oublie au détriment de la véritable flaveur de la truffe naturelle. Combien de personnes sont elles capables de reconnaître le véritable parfum de la truffe noire ? Même parmi les cuisiniers ?
Depuis des années, nos truffières sont en biodynamie et les truffes noires que nous proposons sont les seules à être certifiées Agriculture Biologique par « Qualité France ». Et ces truffes ont le parfum apporté par ce terroir exceptionnel du Quercy Blanc où lelles doivent pousser les cailloux pour grossir. De plus elles ont la fraîcheur et la vivacité d'un produit ramassé quotidiennement.

Patrick Duler

D E C O U V E R T E S

Chasse aux truffes le temps d’un week-end !

Vous avez eu froid la semaine dernière ? Les truffes aussi. La terre restait gelée, même en plein midi. Quel spleen pour le trufficulteur que je suis et pour ses chiens… Ils sentaient la truffe fraîche, bien mûre, emprisonnée sous la terre gelée qu’ils ne parvenaient pas à gratter… Heureusement, le temps s’est radouci et nous avons pu recommencer à caver. Et là, sous ce sol qui semblait mort quelques heures avant, quel plaisi de trouver la vie !. Les truffes sont là, les vers de terre circulent tranquillement autour. Quelle satisfaction de voir que la philosophie de notre travail dans les truffières fonctionne, ce sol est vivant et il résiste aux aléas du climat.
Venez partager les émotions de la chasse à la truffe et le plaisir de sa dégustation le temps d'un week-end truffe avec moi.

Assez de chinoiseries !

30 tonnes c'est la production française de truffes l'année dernière en France. Mais c'est aussi le chiffre officiel des importations de truffe de chine (tuber indicum).
Bizarrement, je ne sais pas pour vous, mais moi je n'en vois presque jamais de cette truffe chinoise (à part chez les grossistes alimentaires), ni sur les étals, ni dans les restaurants. A croire qu'elle s'évapore au contact de notre bonne terre de France.
Certaines mauvaises langues affirment que certains la mélangeraient avec de vraies truffes d'ici. Il est évident que pour un prix de 1 à 10, c'est tentant.
Il ne s'agit pas de faire ici de l'anti chinoiserie primaire. Mais comment une truffe que les paysans chinois donnent à leurs cochons pourrait satisfaire les gastronomes d'ici ?

Citrouilles, poireaux, topinambours : le potager s’exprime, et moi aussi…

Allez, je vous donne une petite astuce. En cette saison, vous allez déguster les belles citrouilles que vous avez mises à l’abri. Et bien pensez à conserver précieusement leurs graines. Vous pourrez ainsi les ressemer l’an prochain, ou tout simplement les déguster… Pour cela, il vous suffit de les laver soigneusement, puis de les passer au four pour les griller doucement une trentaine de minutes. Saupoudrez les encore tièdes d’une pincée de fleur de sel et régalez vos amis à l’heure de l’apéritif !
En ce moment, nous récoltons les topinambours. Riche en vitamines, ce légume ancien que les anglais nomment jolimment et fort justement artichaut de Jérusalem, passe tout l’hiver dans le potager. Alors un autre conseil, ne cueillez que le nombre de racines que vous souhaitez cuisiner et laissez les autres en terre, car c’est là qu’elles se conserveront le mieux.

Je vous souhaite un savoureux hiver...

Qu’est-ce qui fait qu’un légume est savoureux ? C’est premièrement parce qu’il a poussé dans un sol vivant, naturellement riche, deuxièmement parce que sa croissance n’a pas été “forcée“. Et troisièmement parce qu’il a été cueilli à maturité. Nous appliquons ces trois principes dans le laboratoire à ciel ouvert qu’est notre potager. Cette semaine, nous avons encore récolté et savouré de délicieux poireaux. La partie verte finement ciselée et ajoutée crue dans un bouillon au moment de servir apporte du peps et une bonne dose de vitamines. J’aime aussi préparer les blancs de poireaux braisés avec du lard de porc noir gascon, que je parsème de brisures de truffes fraîches... Non vraiment, rien n’est plus délicieux qu’un légume de saison, et quel plaisir de redécouvrir toutes ces saveurs chaque année...

Le millepertuis contre les gerçures
des frimas

Petit, je n’ai jamais eu les lèvres gercées par le froid piquant de l’hiver, grâce aux bons soins de ma grand-mère. Elle connaissait sur le bout des doigts toutes les vertus des plantes de son jardin. Et chaque été, à la Saint-Jean, elle récoltait minutieusement les petites fleurs jaunes des bouquets de millepertuis pour préparer une huile aux propriétés cicatrisantes. Son secret : faire macérer les fleurs de millepertuis dans un flacon d’huile. Pour cela, j’utilise aujourd’hui l’huile vierge extraite par pression à froid des tournesols que nous cultivons en biodynamie. Il suffit ensuite placer le flacon au soleil pendant un mois, jusqu’à ce que l’huile prenne une jolie couleur rosée. Particulièrement apaisante sur les brulures et les gerçures hivernales, vous pourrez la conserver pendant un an.

PLEIN FEU

Quelques adresses

• Ah Marseille ! sa Cannebière, son Vieux-Port… Et tout près du Vieux-Port justement, il y a le Café des Epices. Allez y et demandez à Arnaud de déguster les jambons de porc noir gascon du cuisinier-paysan…
• Poitiers et son Futuroscope ! Si vous y faîtes une petite virée, passez par Lussac-les-Châteaux et dormez aux Orangeries, un hôtel labellisé Ecolabel Européen, dans lequel Olivia Gauthier a mis toute son âme.