Con apenas 25 años, Patrick Duler hereda el Dominio de Saint-Géry, antiguo feudo del Señor de Saint-Géry desde el siglo IX. En ese entonces estando al abandono, la morada de la familia se encuentra en peligro de desaparecer por la acción de la vegetación. Gracias a su pasión ancestral, Patrick decide revivir el Dominio.
La buena convivencia
Patrick crea 5 habitaciones y un restaurante privativo para el placer de sus huéspedes. “La Petite Auberge” (El Pequeño Hostal) se convierte rápidamente en el sitio inevitable de los amantes de la buena cocina en la región para degustar los foies-gras, los filetes de pato y las marquesas de chocolate en un ambiente caluroso. Alain-Dominique Perrin descubre este lugar e invita a sus amigos de paso a conocerlo.
1986 La especialidad
Patrick hace parte de los pioneros que relanzan la crianza al aire libre y en el bosque del cerdo negro gascón, una raza ancestral de las estribaciones de los Pirineos en vía de desaparición. El lo propone en su carta en contra de las modas alimenticias de la época.
1989 El desafío
Patrick se arriesga en una audaz aventura: hacer crecer trufas en la meseta pedregosa del Quercy Blanc. Año tras año, siembra centenas de árboles. En 2009, los cultivos de trufas se extienden en 12 hectáreas y cuentan más de 6000 árboles.
1991 La renovación
Acompañado por Pascale, su esposa, Patrick restaura la casa señorial y las magnificas construcciones que han resistido al paso de los siglos: los graneros, el palomar típico, los bolets. Diplomada de la Escuela del Louvre y apasionada por la historia del arte, Pascale embellece la residencia decorándola con muebles antiguos y con recuerdos de familia.
En Madame Figaro, Alain-Dominique Perrin evoca sus restaurantes preferidos: “En las cercanías de Cahors, sin lugar a dudas y en el primer lugar de la lista, el Dominio de Saint-Géry en Lascabanes donde se sirve el mejor foie-gras que conozco”.
Fuentes y Recursos
1994 Ecoturismo
Desde la instalación en la propiedad, las tierras de Saint-Géry, vírgenes de todo tipo de contaminación, son cultivadas con agricultura biológica. La madera que se recoge en las 20 hectáreas de bosques sirve para calentar las construcciones del Dominio. Los objetivos de este compromiso con el desarrollo durable son: conservar el bosque, evitar los incendios, utilizar la energía renovable disponible y vivir en perfecta armonía con el medio ambiente.
1996 Gastronomía
Alain Senderens viene a cenar en el Dominio. Patrick visita las cocinas del Lucas Carton y descubre la alta gastronomía. Durante 10 años, hace decenas de prácticas con Alain Ducasse, Joël Robuchon, Georges Pralus, Michel Portos… para perfeccionar su aprendizaje y para enriquecerse con los encuentros con estos hombres apasionados.
Michel Guérard escribe en el Libro de Oro: “Patrick es un chef por su sensibilidad y por su espíritu”. Christine Guérard: “¡Mil recuerdos cordiales y una sincera admiración por la verdad de lo que usted hace!”.
1997 La tecnicidad
En una antigua dependencia, se construye un laboratorio de transformación a las normas CEE. Con la colaboración del CRITT agroalimentario y después de 2 años de pruebas, Patrick da los últimos toques a las salazones de cerdo negro gascón sin aditivos químicos, mucho mejor que el pliego de condiciones AB (que tolera el salitre y la sal con nitritos). De esta experiencia saldrán salchichones au couteau (salchichón cuya carne es cortada con cuchillo) a la antigua y jamones de 36 meses de afinación que rivalizan con los mejores jamones del mundo.
1998 El placer
Las recetas de Patrick, alrededor de la trufa y del foie-gras, tienen tanto éxito que los productos del Dominio se venden de manera exclusiva en el dominio y a los aficionados en los salones gastronómicos en Paris, Lyón, Marsella; Niza, Estrasburgo… El foie-gras de pato entero trufado al 10%, trozos de foie-gras con delicadas especias, filetes de cerdo gascón en pimiento de Ezpeleta son solamente unas de las especialidades que hacen la notoriedad de Saint-Géry.
2001 La recompensa
EL Dominio de Saint-Géry está presente tres veces en el Concurso General Agrícola y gana medallas tres veces por sus foies-gras (Medalla de Oro, 2001).
2003 El lujo
El Dominio entra a la cadena Châteaux et Hôtels Collection, presidida por Alain Ducasse, que reúne establecimientos prestigiosos que privilegian el carácter, el encanto, la hospitalidad y la exclusividad. La residencia privada, clasificada como “quatre heaumes” (¡no puede perdérsela!) también recibe elogios por su mesa gastronómica que recibe el título de “Mesa Remarcable”.
En la revista TV Magazine, Alain Ducasse declara: “aunque Patrick es autodidacta, es un superdotado. Su cocina sincera y generosa se articula alrededor del foie-gras, de las trufas y del cerdo negro gascón”.
2007 El futuro
En la propiedad, se plantan arbustos para reconstruir el bosquecillo, preservar la biodiversidad y prevenir la erosión del suelo. La madera de rejuvenecimiento fragmentada (BRF, por su sigla en francés) originarios de los bosques del Dominio se utilizan igualmente para regenerar los suelos de manera natural. Las tierras del Dominio se cultivan desde ya completamente en biodinamia.
Fuentes de imaginación
2009
Enero
El « Manantial de los Lobos » proporciona el agua en el dominio. Provee agua pura para la piscina, el spa al igual que el lago de 2000m2; del mismo modo, irriga el vergel, la huerta y los cultivos de trufa.
Marzo
Se acondiciona un Pozo Provenzal con el ánimo de instalar una climatización natural. Este sistema refresca en verano y provee el precalentamiento en invierno. El tratamiento ecológico de las aguas residuales se hace por medio de un filtro de caña.
Abril
Se concibe une nueva sala de restaurante con vista a los jardines a la italiana. Se trata de una mesa gastronómica intimista donde Patrick propone un tipo de cocina natural, libremente inspirada en los productos del Dominio: legumbres biológicas de la huerta, trufas negras, un foie-gras excepcional, salazones naturales de cerdo gascón.
Mayo
Se crea una gran cocina para proponer talleres culinarios. En este espacio completamente equipado, los huéspedes pueden asistir a cursos de cocina con la trufa y con los tesoros del Dominio (hierbas aromáticas, flores y plantas salvajes). Así mismo, una chimenea en piedra permite aprender el arte de la cocina en fuego de leña: carnes marinadas, legumbres asadas…
El 21 de mayo, Emmanuel Tresmontant, periodista gastronómico en Via Michelin, escribe en el Libro de Oro: “A años luz de los palacios esterilizados donde los chefs se comportan como estrellas, Patrick y Pascale Duler han inventado un nuevo arte de recibir y de cocinar…”
Hotel Casa de huéspedes de lujo, Sud Perigord, en Montcuq en Quercy, entre Cahors y Moissac. El Dominio de Saint-Géry cercano a Rocamadour, Sarlat y Padirac está clasificado por Castillos y Hoteles de Francia – Buena Mesa. Excelente cocina de la Trufa.
