Les oies et les canards ont la capacité de stocker une grande quantité de gras dans leurs tissus et dans leur foie  pour le restituer ensuite progressivement durant  l’épreuve intense de la migration qui est une sélection naturelle draconienne.
Seuls les animaux vigoureux  en grande forme physique peuvent ainsi  avoir suffisamment  de stock de calories pour traverser la méditerranée et arriver maigres à destination.
Actuellement, le processus est identique, les canards élevés pour le gavage sont sélectionnés puis « entrainés » pour  fournir un beau foie gras.
Seuls les meilleurs animaux feront un foie gras exceptionnel, c’est pourquoi la sélection est ma première priorité.

 Souple et équilibré

Pour moi, un foie gras doit présenter un profil sensoriel équilibré entre le gras et le foie (de volaille), ça parait un lieu commun, pourtant …

Lors du gavage,le foie grossit, c’est à dire que chaque cellule de foie engraisse.

La capacité de celle-ci à emmagasiner du gras a ses limites que le bon gaveur maitrise.
Si ces limites sont dépassées, le foie gras sera très gras, les cellules éclateront à la cuisson et le foie gras perdra sa graisse pour devenir pâteux et sans intérêt.

Quid de  la cirrhose et de la torture ?

Certains esprits chagrins et ignorants vous diront que le foie gras est un foie malade, atteint d’une cirrhose comme celui d’un alcoolique. C’est faire preuve d’ ignorance que de penser ça.
Justement un foie malade serait rouge avec des vaisseaux éclatés voire verts avec le fiel infiltré dans le foie et  donc impropre à la consommation.

Quant à ceux qui prétendent qu’il s’agit de torture, c’est du même acabit.
En effet l’oie et le canard, comme beaucoup d’oiseaux sont pourvus d’un jabot qui leur permet de stocker  de la nourriture avant qu’elle ne passe dans l’appareil digestif.

L’art du gavage consiste à remplir ce jabot avec délicatesse, sans stresser l’animal, avec la quantité qu’il est capable de digérer.
Si un canard subit le moindre stress ou la moindre blessure durant le gavage, son foie sera au mieux déclassé en foie de volaille car il n’engraissera pas,  et le plus souvent jeté  à cause des vaisseaux éclatés et du fiel infiltré.