{"id":25773,"date":"2024-02-20T20:10:02","date_gmt":"2024-02-20T19:10:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saint-gery.com\/?page_id=25773"},"modified":"2025-11-19T15:29:10","modified_gmt":"2025-11-19T14:29:10","slug":"artisan-du-foie-gras","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.saint-gery.com\/en\/artisan-du-foie-gras\/","title":{"rendered":"Foie gras, the unmissable delicacy"},"content":{"rendered":"<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\" id=\"Foie-gras-d-origine-Sud-Ouest-France\"><strong>Foie gras d\u2019origine Sud-Ouest France<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rien ne ressemble plus \u00e0 un foie gras qu\u2019un autre foie gras, pensez-vous !<br>Eh bien non !<br>La diff\u00e9rence est flagrante et le choix du foie gras est d\u00e9terminant.<br>Tout d\u2019abord, le canard de gavage est un athl\u00e8te de haut niveau. C\u2019est un authentique marathonien capable de tenir le rythme et la distance. Tous les canards que nous s\u00e9lectionnons rigoureusement sont \u00e9lev\u00e9s et gav\u00e9s au ma\u00efs dans le Lot.<br>Malgr\u00e9 tout, les canards ne sont pas tous \u00e9gaux devant la performance, c\u2019est pourquoi seuls quelques-uns sont en mesure de donner un tr\u00e8s bon foie gras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et ceci d\u2019autant plus qu\u2019il faut aussi prendre en compte la patience et le savoir-faire du gaveur lui-m\u00eame qui doit \u00e9tablir une v\u00e9ritable connivence avec le canard.<br>Ce n\u2019est qu\u2019\u00e0 ce prix qu\u2019on peut esp\u00e9rer obtenir un excellent foie gras au go\u00fbt \u00e9quilibr\u00e9&nbsp;entre l\u2019amertume du foie et la douceur du gras, avec une texture souple, sans h\u00e9matome ni rougeur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est pourquoi nous travaillons sur le planning avec nos \u00e9leveurs et r\u00e9servons les foies gras plusieurs mois \u00e0 l\u2019avance.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignwide size-full is-style-border-radius-33\"><img decoding=\"async\" width=\"2300\" height=\"1533\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/lob_safran.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6387\"\/><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:1px\" aria-hidden=\"true\" id=\"Une-deuxieme-selection-a-double-objectif\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"separateur-couronne\">\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n            <span class=\"separateur-icone\">\r\n                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Couronne-icone-blason-80px-bot-margin.png\" alt=\"Decorative crown\" width=\"80\">\r\n            <\/span>\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n        <\/div>\n\n\n\n<style>\n.wp-block-columns.is-layout-flex > .wp-block-column {\nflex: 1 0 0;\n}\n<\/style>\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><strong>Une deuxi\u00e8me s\u00e9lection \u00e0 double objectif<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns alignfull is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-8f761849 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:500px\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s abattage des canards, les foies gras sont amen\u00e9s par camion r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 au domaine. Trois \u00e0 quatre heures apr\u00e8s, nous les r\u00e9ceptionnons dans notre laboratoire aux normes CEE. La salle de pr\u00e9paration est pr\u00eate \u00e0 recevoir les foies gras, elle a \u00e9t\u00e9 soigneusement d\u00e9sinfect\u00e9e au pr\u00e9alable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019heure d\u2019arriv\u00e9e des foies gras d\u00e9pend de la qualit\u00e9 du lot de canards et du tri n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019abattage pour satisfaire \u00e0 nos crit\u00e8res de qualit\u00e9. En fonction, les foies gras arrivent entre 11 h et 14 heures. D\u00e8s leur arriv\u00e9e, nous commen\u00e7ons la pr\u00e9paration. Et cette journ\u00e9e sp\u00e9cifique se termine uniquement quand tous les foies gras sont pr\u00e9par\u00e9s, parfois tard le soir.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-plain is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il n\u2019est pas question ici de pr\u00e9parer un foie gras qui n\u2019est pas \u00ab du jour \u00bb.&nbsp;<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En effet, le foie est un visc\u00e8re qui \u00e9volue tr\u00e8s rapidement avant le d\u00e9veinage et ses qualit\u00e9s organoleptiques se d\u00e9t\u00e9riorent rapidement dans le temps.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En plus de la s\u00e9lection des foies au moment de l\u2019abattage, nous effectuons nous-m\u00eame une deuxi\u00e8me s\u00e9lection \u00e0 leur r\u00e9ception.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette s\u00e9lection a pour but d\u2019\u00e9liminer les foies gras non satisfaisants et d\u2019adapter sp\u00e9cifiquement chaque foie gras \u00e0 la pr\u00e9paration qui lui convient : <strong>Patrick ausculte chaque foie gras et retire ceux qui ne lui conviennent pas<\/strong>.&nbsp;<br>Ceux-l\u00e0 sont repris par le livreur.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:15px\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:33%\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-style-border-radius-33\"><img decoding=\"async\" width=\"692\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/cueillertruf-692x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-13795\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\"><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:1px\" aria-hidden=\"true\" id=\"Un-travail-manuel-et-soigneux\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"separateur-couronne\">\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n            <span class=\"separateur-icone\">\r\n                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Couronne-icone-blason-80px-bot-margin.png\" alt=\"Decorative crown\" width=\"80\">\r\n            <\/span>\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n        <\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\">&nbsp;<strong>Un travail manuel et soigneux<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les foies gras valid\u00e9s sont tri\u00e9s un \u00e0 un et r\u00e9partis, suivant l\u2019aspect g\u00e9n\u00e9ral (texture, poids, couleur,\u2026) et sont destin\u00e9s aux diff\u00e9rentes pr\u00e9parations qui leur conviennent le mieux. C\u2019est la nature du foie gras qui d\u00e9termine quelle fabrication nous allons faire et pas l\u2019inverse.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ces op\u00e9rations de tri, le travail sur le foie gras lui-m\u00eame commence : <strong>Pascale d\u00e9veine les foies gras un \u00e0 un<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette op\u00e9ration longue et m\u00e9ticuleuse qui consiste \u00e0 enlever tous les vaisseaux sanguins qui traversent le foie,&nbsp; dure plusieurs heures.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le \u00ab <strong><em>salage <\/em><\/strong>\u00bb s\u2019effectue au sel naturel de mer non raffin\u00e9 et avec un poivre bio moulu au moment pour pr\u00e9server tous ses ar\u00f4mes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sans additif ni conservateur.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-plain is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tous nos produits sont fabriqu\u00e9s sans conservateur, ni additif, ni \u00e9mulsifiant, ni aucun ar\u00f4me (artificiel ou naturel).<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignwide size-2048x2048 is-style-border-radius-33\"><img decoding=\"async\" width=\"2048\" height=\"1313\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/gstr-0045-2048x1313.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-25803\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le foie gras est un produit extr\u00eamement fragile qui \u00e9volue tr\u00e8s vite. Il ne peut \u00eatre au summum de sa qualit\u00e9 que le jour m\u00eame de l\u2019abattage. C\u2019est pourquoi, en plus d\u2019une s\u00e9lection draconienne, nous ne travaillons que des foies gras du jour. Et nous vivons comme une mission quotidienne de r\u00e9unir tous ces param\u00e8tres, en partenariat avec notre producteur, pour vous offrir ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e l\u2019extr\u00eame qualit\u00e9 de ce met exceptionnel.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:1px\" aria-hidden=\"true\" id=\"D-ou-vient-la-tradition-du-foie-gras\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"separateur-couronne\">\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n            <span class=\"separateur-icone\">\r\n                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Couronne-icone-blason-80px-bot-margin.png\" alt=\"Decorative crown\" width=\"80\">\r\n            <\/span>\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n        <\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><strong>D\u2019o\u00f9 vient la tradition du foie gras ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns alignfull is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-8f761849 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:33%\">\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large is-style-border-radius-33\"><img decoding=\"async\" width=\"689\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/truff-01-689x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6413\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:15px\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:600px\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pharaons avaient d\u00e9j\u00e0 remarqu\u00e9 que la viande des oies sauvages \u00e9tait bien meilleure \u00e0 l\u2019approche des migrations. Ils s\u2019\u00e9taient rendu compte que la chair de ces migrateurs \u00e9tait plus savoureuse juste avant les grandes migrations car les oies \u00ab s\u2019autogavent \u00bb pour emmagasiner l\u2019\u00e9nergie n\u00e9cessaire \u00e0 la travers\u00e9e de la M\u00e9diterran\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et comme \u00e0 notre \u00e9poque pour les tomates, ils ont voulu pouvoir d\u00e9guster cette chair toute l\u2019ann\u00e9e, ils ont donc commenc\u00e9 le gavage des oies avec des figues.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-plain is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cela remonte \u00e0 plus de 3 000 ans, \u00e0 l\u2019\u00c9gypte antique !<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pratique a \u00e9volu\u00e9 et voyag\u00e9 par l\u2019interm\u00e9diaire des Romains qui l\u2019ont r\u00e9pandu dans plusieurs r\u00e9gions europ\u00e9ennes. C\u2019est certainement dans le Sud-Ouest de la France que cette tradition s\u2019est le mieux ancr\u00e9e, mais l\u00e0 encore le foie gras n\u2019est arriv\u00e9 qu\u2019assez tardivement.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En effet, on a d\u2019abord engraiss\u00e9 les oies en d\u00e9but d\u2019hiver dans le but principal d\u2019avoir du gras pour r\u00e9sister au froid, pr\u00e9parer la soupe et conserver les viandes, \u00e0 la place ou en compl\u00e9ment du cochon.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le foie gras n\u2019\u00e9tait en quelque sorte qu\u2019un \u00ab sous-produit \u00bb que l\u2019on s\u2019est mis \u00e0 cuire, ficel\u00e9 dans un torchon, dans le bouillon d\u2019os. C\u2019est certainement en se rendant compte que c\u2019\u00e9tait tr\u00e8s bon que les paysans du Sud-Ouest ont gard\u00e9 ce morceau de choix pour agr\u00e9menter leur repas de No\u00ebl. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Et c\u2019est ainsi qu\u2019est n\u00e9e la recette classique du \u00ab Foie gras au torchon \u00bb, un foie gras juste d\u00e9vein\u00e9 puis poch\u00e9 dans un v\u00e9ritable bouillon de canard r\u00e9duit.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\"><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:1px\" aria-hidden=\"true\" id=\"Le-bon-gavage\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"separateur-couronne\">\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n            <span class=\"separateur-icone\">\r\n                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Couronne-icone-blason-80px-bot-margin.png\" alt=\"Decorative crown\" width=\"80\">\r\n            <\/span>\r\n            <span class=\"separateur-ligne\"><\/span>\r\n        <\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\" id=\"gavage\">Le bon gavage<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lors du gavage, le foie grossit, c\u2019est-\u00e0-dire que chaque cellule de foie engraisse.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La capacit\u00e9 de celle-ci \u00e0 emmagasiner du gras a ses limites que le bon gaveur ma\u00eetrise.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si ces limites sont d\u00e9pass\u00e9es, le foie gras sera tr\u00e8s gras, les cellules \u00e9clateront \u00e0 la cuisson et le foie gras perdra sa graisse pour devenir p\u00e2teux et sans int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Quid de la cirrhose et de la torture ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certains esprits chagrins et ignorants vous diront que le foie gras est un foie malade, atteint d\u2019une cirrhose comme celui d\u2019un alcoolique. C\u2019est faire preuve de mauvaise information&nbsp;que de penser \u00e7a.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Justement, un foie malade serait rouge avec des vaisseaux \u00e9clat\u00e9s voire verts avec le fiel infiltr\u00e9 dans le foie et donc impropre \u00e0 la consommation.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quant \u00e0 ceux qui pr\u00e9tendent qu\u2019il s\u2019agit de torture, c\u2019est du m\u00eame acabit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En effet, l\u2019oie et le canard, comme beaucoup d\u2019oiseaux sont pourvus d\u2019un jabot qui leur permet de stocker de la nourriture avant qu\u2019elle ne passe dans l\u2019appareil digestif.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-style-plain is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019art du gavage consiste \u00e0 remplir ce jabot avec d\u00e9licatesse, sans stresser l\u2019animal, avec la quantit\u00e9 qu\u2019il est capable de dig\u00e9rer.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si un canard subit le moindre stress ou la moindre blessure durant le gavage, son foie sera au mieux d\u00e9class\u00e9 en foie de volaille, car il n\u2019engraissera pas, et le plus souvent jet\u00e9 \u00e0 cause des vaisseaux \u00e9clat\u00e9s et du fiel infiltr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignwide size-2048x2048 is-style-border-radius-33\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.saint-gery.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/foie-gras-d-oie_HD_FE4I4867-2048x1365.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-23952\"\/><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Foie gras d\u2019origine Sud-Ouest France Rien ne ressemble plus \u00e0 un foie gras qu\u2019un autre foie gras, pensez-vous !Eh bien non !La diff\u00e9rence est flagrante et le choix du foie gras est d\u00e9terminant.Tout d\u2019abord, le canard de gavage est un athl\u00e8te de haut niveau. 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