{"id":27258,"date":"2024-10-28T13:40:05","date_gmt":"2024-10-28T12:40:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.saint-gery.com\/?page_id=27258"},"modified":"2026-03-27T11:10:28","modified_gmt":"2026-03-27T10:10:28","slug":"les-salaisons-naturelles","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.saint-gery.com\/en\/les-salaisons-naturelles\/","title":{"rendered":"Natural cured meats"},"content":{"rendered":"

Le Porc Gascon<\/a>, ce cochon d\u2019exception \u00e9lev\u00e9 longuement entre bois et prairies, nourri naturellement d\u2019herbes, de glands, fruits, feuilles et c\u00e9r\u00e9ales donne une viande riche en \u00e9l\u00e9ments nutritifs bons pour la sant\u00e9 notamment par son gras de tr\u00e8s grande qualit\u00e9, aux vertus anticholest\u00e9rol.
Au-del\u00e0 de la qualit\u00e9 du cochon, nous vous garantissons des salaisons (et des charcuteries)<\/strong> sans aucun additif<\/strong>, ni salp\u00eatre ni sel nitrit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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Les triques, saucissons et saucisses<\/h2>\n\n\n\n

Avec cette viande, nous pr\u00e9parons une \u00ab m\u00eal\u00e9e \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire un m\u00e9lange de viandes tri\u00e9es et de gras durs qui vont \u00eatre emboss\u00e9s dans des boyaux de tailles diff\u00e9rentes.
C\u2019est la taille du boyau qui va d\u00e9finir le temps d\u2019affinage et donc le go\u00fbt final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l\u2019affinage sera long et plus le go\u00fbt sera puissant et complexe<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Notre trique<\/a><\/strong> est emboss\u00e9e dans un boyau de rosette de coche de 70cm de long.
Elle est affin\u00e9e de 120 \u00e0 180 jours, son go\u00fbt est puissant, d\u2019une complexit\u00e9 aromatique et d\u2019une longueur en bouche exceptionnelles.
Apr\u00e8s 4 mois en cave avec les jambons, elle retourne au s\u00e9choir pour la finition.<\/p>\n\n\n\n

Notre saucisson<\/a><\/strong> a un calibre moyen et affin\u00e9 pendant 60 jours. Son go\u00fbt est prononc\u00e9 et d\u2019une belle longueur en bouche.<\/p>\n\n\n\n

Notre saucisse de Porc Gascon<\/a><\/strong> d\u2019un petit calibre est affin\u00e9e pendant 20 jours et sa saveur est douce et fruit\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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La Coppa-Echine affin\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9chine<\/a> est le prolongement de l\u2019\u00e9paule, \u00e0 l\u2019avant de la longe.
C\u2019est avec cette pi\u00e8ce que les Italiens font la coppa.
Nous l'affinons sans boyau pour garder la sp\u00e9cificit\u00e9 et la douceur de ce morceau mi-gras.
Apr\u00e8s maturation dans le sel, la coppa \u00e9chine est affin\u00e9e environ 6 mois.
La Coppa-Echine<\/a> fra\u00eeche est un des morceaux les plus savoureux du cochon.
Et une fois l'affinage termin\u00e9, c'est une bombe de saveurs : un go\u00fbt complexe, profond, avec une longueur en bouche digne de grands flacons.<\/p>\n\n\n\n

Nous la d\u00e9gustons en fines tranches qui fondent dans la bouche.
C'est un de nos morceaux les plus demand\u00e9s.
Quantit\u00e9s tr\u00e8s limit\u00e9es<\/a>, pour les amateurs exigeants seulement !<\/p>\n\n\n\n

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Filet au piment d\u2019Espelette<\/h2>\n\n\n\n

Nous avons voulu traiter ce filet (lomo en Espagne ou lonzo en Corse) pour garder la finesse et le moelleux de ce morceau.
Apr\u00e8s une maturation de 2 mois dans le sel, un s\u00e9chage\/affinage \"court\" de 45 jours environ, vous pouvez d\u00e9guster un filet de Porc Gascon<\/a> affin\u00e9 avec une saveur douce, relev\u00e9e par le piquant l\u00e9ger et aromatique du piment d\u2019Espelette bio de notre producteur.
Le filet au piment d'Espelette<\/a> est un d\u00e9lice \u00e0 d\u00e9guster avec vos proches, en fines tranches ou en b\u00e2tonnets.
Ou en roul\u00e9s de beurre \u00e0 la truffe<\/a>, recette typique de la Maison Duler.<\/p>\n\n\n\n

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Le lard aux aromates<\/h2>\n\n\n\n

Le lard, c\u2019est la bardi\u00e8re, le gras dur qui est situ\u00e9 sur le dos de l\u2019animal.
Chez nous, le lard aux aromates<\/a> est s\u00e9ch\u00e9 et affin\u00e9 entier.
Apr\u00e8s minimum deux mois de maturation dans le sel, nous le mettons au s\u00e9choir avec les jambons pendant environ 3 mois pour l\u2019enrichir des parfums de ceux-ci et pour qu\u2019il perde une grande partie de son eau.
Nous le frottons ensuite avec un m\u00e9lange d\u2019aromates \u00e0 dominante romarin, laurier, geni\u00e8vre et ail.
Puis nous le mettons \u00e0 infuser encore minimum 2 mois avant que vous l'ayez dans votre assiette.

Le laurier et le romarin poussent chez nous \u00e0 l\u2019\u00e9tat quasiment sauvage<\/strong> et sont r\u00e9colt\u00e9s frais<\/strong>, tous les autres aromates proviennent de fournisseurs certifi\u00e9s bio.<\/p>\n\n\n\n

Ce lard aux aromates<\/a> ne rend pas d\u2019eau et a une tenue exceptionnelle \u00e0 la cuisson. 
Nous l\u2019utilisons pour :
- des terrines,
- notre p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte artisanal<\/a> aux trois viandes,
- ou tout simplement cru en fines lamelles, sur une tranche de pain grill\u00e9, une asperge ti\u00e8de, \u00ab une \u00bb noix de Saint-Jacques, \u2026
- ou de bien d\u2019autres mani\u00e8res encore !<\/p>\n\n\n\n

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La ventr\u00e8che affin\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

La ventr\u00e8che de Porc Gascon<\/a> est situ\u00e9e sous l\u2019animal, elle comprend aussi la poitrine.
Elle est fabriqu\u00e9e de la m\u00eame fa\u00e7on que le jambon, elle subit d\u2019abord une maturation dans le sel de 2 mois suivie d\u2019un s\u00e9chage de 4\/5 mois puis d\u2019un affinage en cave.
Au bout d\u2019une dizaine de mois d\u2019affinage (et parfois jusqu\u2019\u00e0 24 mois) la ventr\u00e8che obtient des saveurs de jambon.
Vous pouvez la d\u00e9guster telle quelle ou bien la faire ti\u00e9dir ou cuire<\/a>, c\u2019est le couteau suisse du cochon.<\/p>\n\n\n\n

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