Beaucoup de gens me disent :
– « Dans un jambon entier il y a beaucoup de pertes »
Inlassablement nous répondons :
– « non, il y a beaucoup de plaisirs, … variés »
D’abord dans un jambon il y a 3 parties distinctes qui vous procurent trois aspects gustatifs différents.
Ensuite il y a le gras de parure qui, détaillé en brunoise, vous permet de faire revenir des légumes à la poêle ou de préparer un risotto et plein d’autres choses.
Et puis il reste les couennes et l’os avec lesquels vous faites des bouillons extraordinaires dont voici une version estivale :
Le bouillon d’os et couennes de jambons, herbes fraiches et légumes du potager
Pour commencer faites cuire longuement l’os et les couennes d’un jambon 24 ou 30 mois, dans beaucoup d’eau avec quelques parures de légumes variés, filtrez , refroidissez puis dégraissez le lendemain.
Dans ce bouillon dégraissé, pendant quelques jours faites cuire les légumes qui vous font plaisir et que vous consommerez : haricots verts, carottes, navets, petits pois, courgettes, … Ainsi les légumes parfumerons le bouillon et vice versa. Chaque jour, remettez votre bouillon au réfrigérateur.
Goûtez ce bouillon régulièrement, et quand le goût vous convient, filtrez à l’étamine et préparez la recette suivante :
Dans une assiette individuelle (ou une soupière), posez un peu de jambon 24 ou 30 mois détaillé en brunoise
ajoutez quelques herbes : sauge, persil, ciboulette, …
quelques carottes nouvelles râpées grossièrement
quelques feuilles de pourpier sauvage (que l’on trouve très facilement dans les coins un peu humide)
quelques fleurs de poireau au goût délicieusement alliacé (que vous obtenez en laissant « monter » les poireaux dans votre potager ou si vous avez la chance d’habiter à Paris auprès de Joël Thiébault sur le marché de l’Alma notamment)
un gros radis type Daikon ou Violet de Gournay que vous râpez comme une carotte
Enfin versez dans l’assiette le bouillon très chaud et consommez immédiatement.
Bien d’autres variantes existent : avec des courgettes, des dés de foie gras cru, mi-cuit ou traditionnel, de la rhubarbe, du céleri, ….
Ah, j’allais oublier.
Il reste encore la corde du jambon qui ne sert plus à rien, ne la jetez pas elle peut encore servir à allumer le feu.