C’est parce qu’un de nos éleveurs de cochon gascon vendait son taureau que ce chorizo a vu le jour.
Un élevage en plein air
Élaboré avec la viande d’un taureau de 7 ans, élevé à 1 200 m d’altitude dans l’Ariège et le gras de porc gascon.
La viande très maigre et musclée du taureau associée au gras du porc gascon a permis de réaliser un saucisson sur la douceur et le moelleux. Et en plus, on retrouve la typicité de nos produits affinés naturellement en cave, sans sel nitrité et sans salpêtre.
Un affinage qui fait la différence
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.
Trique de taureau : gros calibre : 120 à 180 jours d’affinage
Saucisson de taureau : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Saucisse sèche de taureau: petit calibre, 20 jours d’affinage
Notre philosophie : la sélection génétique, le mode d’élevage avec un cahier des charges spécifique , le mode de transformation.
Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.
Conseils de dégustation
Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.
A déguster sans modération.
Un produit fermentaire
Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant.
Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.
Ingrédients sur mesure
Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.
Sans salpêtre, sans sel nitrité