Nuit de Saint-Géry avec Christophe Dufau Les Bacchanales* à Vence
Patrick Duler
Avec :
Julien Ilbert, Château Combel La Serre Cahors
Jean-Charles Abbatucci, Domaine Comte Abbatucci Corse
Cassis, betterave, reine des prés
Gâteau de cochon de lait gascon
Pesto d’herbes fraiches à la pâte de lard de porc noir gascon
Julien Ilbert
Au potager ; la bourrache
Rutabaga au sel, oignons rouges, poitrine de porc noir maturée/confite/grillée
Vin d’ici et d’ailleurs
Cassis, betterave, reine des prés
Un cuisinier ça réfléchit aussi
Petit épeautre du Quercy Blanc comme une polenta cœurs et foies de volaille
Gressins au romarin et saindoux
Gâteau de cochon de lait gascon, turban turc, rhubarbe, romarin
Christophe Dufau, Les Bacchanales* Vence
La « trique de Saint-Géry 5 mois d’affinage
Choux, pistache, capucine et câpres
Radis violet de Gournay, vinaigrette calamondin gésiers de volaille confits au lard vieux,
Pruneaux mi-cuits rôtis à la ventrêche
Marguerite de lard aux aromates et ciboulette
Praliné, safran, orange
Hélices de Saint Géry, feuilles et fleurs iodées, corail d’oursin
Jambon de porc noir gascon 24 mois
Caillé de chèvre fumé, confiture de noisettes, figues poêlées
La montée des marches pour Christophe Dufau
Cuisse confite de cochon de lait gascon, gremolata, pois chiche, oseille
Gâteau de cochon de lait gascon, turban turc, rhubarbe, romarin
Jean-Charles Abbatucci
