Barcelone, marché de la Boquéria
Nous voici en Espagne, au pays des rois du jambon, le fief mythique du « jamón Ibérico puro de Bellota« .
Salvador Capdevila, le Président du Mercat de La Boquería a organisé une dégustation à l’aveugle de jambons, avec ce que les palais avertis ici considèrent comme les meilleurs jambons ibériques :
- En premier le jambon servi dans les « Ateliers »de Joël Robuchon et proclamé par Ferran Adria lui même, comme le « meilleur jambon du monde », un jambon Joselito de 48 mois.
- Son challenger dans la péninsule ibérique, considéré par les chefs espagnols de la nouvelle vague comme supérieur à Joselito, un jambon Maldonado de 48 mois.
- Et un intrus, le jambon de porc noir gascon de Patrick Duler affiné « seulement » 30 mois. Pour nous, les petits français, le simple fait d’être conviés à cette dégustation était déjà une consécration.
Une dégustation à huis clos pour des amateurs avertis et sélectionnés :
- 4 chefs barcelonnais : El Quim de la Boqueria, Romain Fornell et son second (restaurant Caelis*) et le chef du Suquet de l’amiral
- le Président Salvador et son épouse
- Un membre de la Real Academia de Gastronomía
- Vincent Pousson, blogueur et grand gourmand devant l’Éternel
- Isabelle Brunet, sommelière française en Catalogne (El Bulli, Monvinic, …)
Nous sommes attendus par Sergio, le patron d’une des boutiques de jambon les plus réputées de Barcelone qui commercialise Joselito et Maldonado.
Aujourd’hui il sera cortador et arbitre de cette dégustation sans précédent.
Chaque jambon est successivement découpé dans ses 4 parties :
- petite noix,
- pointe,
- grande noix
- caramels dans le jarret.
La dégustation se déroule à l’aveugle, suivie, pour chaque partie d’un vote à main levée.
Comptage de points (attention si vous êtes pointilleux et cherchez à recompter, pour une raison obscure, les colonnes de la première ligne ne sont pas alignées sur celles des trois autres lignes) :
Joselito : 0 2 4 1 = 7 pts
Maldonado : 3 5 2 1 = 11 pts
Patrick Duler : 6 2 3 4 = 15 pts
Et le vainqueur est . . . le jambon de Patrick Duler 30 mois.
Bien sûr cette rencontre amicale n’a rien d’officiel mais a permis de montrer que la France est capable de faire des jambons de qualité comparable aux meilleurs espagnols.
