Le classement (contesté) des « World’s 50 Best Restaurants 2018″ ( les 50 meilleurs restaurants du monde selon la revue britannique Restaurant) est sorti il y a quelques semaines. L’un d’entre eux a été classé 5 fois « Meilleur restaurant du Monde », et son chef catalan, chantre de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, vient de sortir une série sur Amazon relatant, en pas moins de 15 épisodes, les 13 années de son restaurant iconique.
Je n’ai pas vu la série, mais cela me remet en mémoire une conférence que Ferran Adria avait donné en 2003 pour Omnivore, festival professionnel de gastronomie. C’était il y a 15 ans, en pleine effervescence de la cuisine moléculaire.
Sa venue avait provoqué une mini émeute et tout le monde l’attendait pour qu’il nous parle de ses techniques créatives merveilleuses et révolutionnaires.
Fraisier du potager à la cardamome
Mais il a parlé uniquement de produit, car sans bon produit, pas de bonne cuisine. Ainsi, pendant près d’une heure, il a parlé uniquement des coquillages qu’il connait depuis son enfance, ceux qu’on pêche en Méditerranée au large de Rosas et qu’il maîtrise sur le bout des doigts.
Feuilles de chêne, choux rouge et courgettes sur BRF (bois raméaux fragmentés)
Même si nos cuisines sont très différentes, nous avons au moins un point commun avec Ferran Adria : la connaissance intime du produit.
Porcs gascons agroforestiers, Ferme de Las Laous
Depuis mes débuts dans la restauration il y a 33 ans, je puise mon inspiration dans les produits que je connais depuis mon plus jeune âge : le porc gascon , le foie gras, le légume fraîchement cueilli du potager de plein champ, les fruits mûris au soleil, …
Fleur de courgette
C’est ce qu’on vous propose de découvrir, cet été encore, au Domaine de Saint-Géry, au cœur de notre Sud-Ouest.
Mais auparavant, j’ai envie de vous parler de la courgette, ce légume emblématique de l’été que nous cultivons dans notre potager de fainéant.