Tranchage : mode d’emploi
Matériel : un support, un couteau type désosseur, un grand couteau
Préparation du jambon
Commencez par faire une collerette au-dessus du jarret autour de la crosse à l’aide d’un couteau désosseur.
Enlevez la couenne, en allant jusqu’à la collerette.
Ensuite, enlevez les parties sombres et sèches sur la partie que vous allez déguster immédiatement
– Démarrez le tranchage « patte vers le bas » pour commencer la dégustation par la petite noix,
– Entamez ensuite la pointe (à l’avant de l’os du quasi)
– Retournez enfin le jambon (patte vers le haut) pour déguster la grande noix qui reste moelleuse plus longtemps.
Faites de petites tranches très fines de 4 à 6 cm de longueur maximum.
Température de dégustation : 22° ou plus.
La couenne et l’os s’utilisent pour des bouillons, fonds de sauces, …