Bouillon d’os et couennes de jambons, herbes et légumes d’été

Beaucoup de gens me disent  :
– « Dans un jambon entier il y a beaucoup de pertes »
Inlassablement nous répondons :
– « non, il y a beaucoup de plaisirs, …  variés »
D’abord dans un jambon il y a 3 parties distinctes qui vous procurent trois aspects gustatifs différents.
Ensuite il y a le gras  de parure qui, détaillé en brunoise, vous permet de faire revenir des légumes à la poêle ou de préparer un risotto et plein d’autres choses.
Et puis il reste les couennes et l’os avec lesquels vous faites des bouillons extraordinaires dont voici une version estivale :
Le bouillon d’os et couennes de jambons, herbes fraiches et légumes du potager

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Pour commencer faites cuire longuement  l’os et les couennes d’un jambon 24 ou 30 mois, dans  beaucoup d’eau avec quelques parures de légumes variés, filtrez , refroidissez puis dégraissez le lendemain.

Dans ce bouillon dégraissé, pendant quelques jours faites  cuire les légumes qui vous font plaisir et que vous consommerez : haricots verts, carottes, navets, petits pois, courgettes, … Ainsi les légumes parfumerons le bouillon et vice versa. Chaque jour, remettez votre bouillon au réfrigérateur.

Goûtez ce bouillon régulièrement, et quand le goût vous convient, filtrez à l’étamine et préparez la recette suivante :

Dans une assiette individuelle (ou une soupière),  posez un peu de jambon 24 ou 30 mois détaillé en brunoise

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ajoutez quelques herbes : sauge, persil, ciboulette, …

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quelques carottes nouvelles râpées grossièrement

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quelques feuilles de pourpier sauvage (que l’on trouve très facilement dans les coins un peu humide)

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quelques fleurs de poireau au goût délicieusement alliacé (que vous obtenez en laissant « monter » les poireaux dans votre potager ou si vous avez la chance d’habiter à Paris auprès de Joël Thiébault sur le marché de l’Alma notamment)

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un gros radis type Daikon ou Violet de Gournay que vous râpez comme une carotte

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Enfin versez dans l’assiette le bouillon très chaud et consommez immédiatement.

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Bien d’autres variantes existent : avec des courgettes, des dés de foie gras cru, mi-cuit ou traditionnel, de la rhubarbe, du céleri, ….

Ah, j’allais oublier.
Il reste encore la corde du jambon qui ne sert plus à rien, ne la jetez pas elle peut encore servir à allumer le feu.