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 10 règles d’or pour un jambon inoubliable

Vous avez déjà entendu ces lieux communs du genre :

« Il n’y a pas de fumée sans feu » ou « Après la pluie, le beau temps »

En cuisine aussi, nous avons notre lot de formules toutes faites

Parmi ces platitudes qui n’avancent à rien,
il y en a deux qui m’agacent particulièrement :

« Pour faire un bon plat, il faut des bons produits. » : D’accord, mais ça veut dire quoi BON ?
et
« Tout est bon dans le cochon. » : D’accord, mais ça dépend du COCHON !

À propos de cochon, un bon jambon, c’est quoi ?

Voici les 10 règles essentielles que la Maison Duler applique pour faire un bon jambon.

1. La race : le Porc Gascon pure souche

La seule race de cochon française millénaire.

Une race adaptée à son écosystème de bois et de prairies.

J’ai contribué à la sauvegarder il y a plus trente ans,

quand personne ne s’y intéressait.

En savoir plus sur le Porc Gascon

Ferme de Las Laous

2. De vastes parcours sous les arbres pour une nourriture naturelle et variée.

La forêt est une source inépuisable de nourriture variée.

Cela tombe bien parce que le cochon est un omnivore comme nous,

il mange de l’herbe, des baies, des châtaignes, des vers de terre, des glands, des insectes, …

La nourriture variée donne des animaux en bonne santé qui n’ont pas besoin de traitements médicamenteux.

Plus la nourriture est variée, meilleure est la viande.

Nos premiers porcs gascons, dans les bois de chênes et de buis du domaine

3. Un élevage long pour obtenir un véritable porc charcutier

Le cochon, comme les humains et les autres mammifères terrestres, se développe en trois étapes,

  1.  Il constitue sa carcasse, son ossature. C’est la période de croissance. C’est la prime jeunesse, le moment du cochon de lait ou du porcelet à la broche avec une viande tendre et doucereuse. 
  2. Il développe sa musculature. C’est l’adolescence. C’est la viande pour les grillades, les côtelettes, les carbonades et filets mignons grillés à la cheminée.
  3. Il « fait du gras », c’est l’âge adulte. Chez le Porc Gascon élevé sous les arbres, il faut attendre 15 à 36 mois. Ce n’est qu’à ce moment-là qu’il développe cette viande, à la fois serrée et persillée avec un gras incomparable…

4. Un gras d’exception

Les porcs gascons élevés longuement sur parcours agroforestiers, 

permettent d’obtenir un gras de très grande qualité,

aux vertus anti-cholestérol.

Et notamment sur le porc gascon, du gras intramusculaire, comme un bœuf Wagyu.

5. Une longue maturation dans le sel

Après des années de tâtonnements, 

nous avons mis au point une méthode originale de maturation dans le sel 

qui nous permet de maîtriser le dosage du sel au gramme près.

Nous avons ainsi baissé le taux de sel de 30 % en 10 ans,

 tout en développant les arômes du jambon.

6. Du sel naturel, et rien d’autre, sauf de l’eau de source, de l’armagnac et du saindoux

Lavés à l’eau de source après la maturation dans le sel,

les jambons sont ensuite régulièrement frottés à l’armagnac

puis enduits d’une fine couche de saindoux.

7. Un séchage contrôlé 

Chez nous, la phase de séchage dure 8 à 10 mois en fonction du poids du jambon.

Nous utilisons un séchoir régulé électroniquement qui permet une maîtrise continue de

l’hygrométrie et de la température, pour une qualité sanitaire irréprochable.

C’est une phase indispensable pour la conservation ultérieure du jambon.

En savoir plus sur le séchage des jambons

9. Un affinage (très) long, en cave avec une attention permanente.

Chaque jour, nous visitons les caves d’affinage,

Chaque semaine, nous frottons à l’armagnac des dizaines de jambons

Chaque mois, nous trions des jambons pour les changer de cave

Chaque trimestre, chaque jambon est pesé, ausculté, individuellement pour suivre son évolution.

Chaque semestre, les jambons en affinage sont recouverts d’une fine pellicule de saindoux pour les protéger.

En savoir plus sur l’affinage en cave et sur nos expériences menées de 2012 à 2017 dans des caves de vignerons dans toute la France, du Sud-Ouest à la Provence et de Bordeaux à la Champagne, en passant par la Loire.

10. Une découpe spécifique pour percevoir la complexité et la variété des saveurs d’un jambon

Nos jambons entiers à l’os sont destinés aux amateurs avertis.

A ceux qui sont prêts à s’investir pour acquérir le savoir-faire de la découpe.

Un art qui permet d’accéder à la quintessence du jambon dans ses trois parties principales :

  1. la petite noix
  2. La pointe
  3. La grande noix

Découvrez la découpe du jambon en vidéo

De la naissance du cochon à la dégustation du jambon, il faut :

En tant qu’amateur de jambon avisé :
Cherchez le bon, le sain viendra de surcroît.

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