Vous avez déjà entendu ces lieux communs du genre :
« Il n’y a pas de fumée sans feu » ou « Après la pluie, le beau temps »
En cuisine aussi, nous avons notre lot de formules toutes faites
Parmi ces platitudes qui n’avancent à rien,
il y en a deux qui m’agacent particulièrement :
« Pour faire un bon plat, il faut des bons produits. » : D’accord, mais ça veut dire quoi BON ?
et
« Tout est bon dans le cochon. » : D’accord, mais ça dépend du COCHON !
À propos de cochon, un bon jambon, c’est quoi ?
Voici les 10 règles essentielles que la Maison Duler applique pour faire un bon jambon.
1. La race : le Porc Gascon pure souche
La seule race de cochon française millénaire.
Une race adaptée à son écosystème de bois et de prairies.
J’ai contribué à la sauvegarder il y a plus trente ans,
quand personne ne s’y intéressait.
En savoir plus sur le Porc Gascon
2. De vastes parcours sous les arbres pour une nourriture naturelle et variée.
La forêt est une source inépuisable de nourriture variée.
Cela tombe bien parce que le cochon est un omnivore comme nous,
il mange de l’herbe, des baies, des châtaignes, des vers de terre, des glands, des insectes, …
La nourriture variée donne des animaux en bonne santé qui n’ont pas besoin de traitements médicamenteux.
Plus la nourriture est variée, meilleure est la viande.
3. Un élevage long pour obtenir un véritable porc charcutier
Le cochon, comme les humains et les autres mammifères terrestres, se développe en trois étapes,
- Il constitue sa carcasse, son ossature. C’est la période de croissance. C’est la prime jeunesse, le moment du cochon de lait ou du porcelet à la broche avec une viande tendre et doucereuse.
- Il développe sa musculature. C’est l’adolescence. C’est la viande pour les grillades, les côtelettes, les carbonades et filets mignons grillés à la cheminée.
- Il « fait du gras », c’est l’âge adulte. Chez le Porc Gascon élevé sous les arbres, il faut attendre 15 à 36 mois. Ce n’est qu’à ce moment-là qu’il développe cette viande, à la fois serrée et persillée avec un gras incomparable…
4. Un gras d’exception
Les porcs gascons élevés longuement sur parcours agroforestiers,
permettent d’obtenir un gras de très grande qualité,
aux vertus anti-cholestérol.
Et notamment sur le porc gascon, du gras intramusculaire, comme un bœuf Wagyu.
5. Une longue maturation dans le sel
Après des années de tâtonnements,
nous avons mis au point une méthode originale de maturation dans le sel
qui nous permet de maîtriser le dosage du sel au gramme près.
Nous avons ainsi baissé le taux de sel de 30 % en 10 ans,
tout en développant les arômes du jambon.
6. Du sel naturel, et rien d’autre, sauf de l’eau de source, de l’armagnac et du saindoux
Lavés à l’eau de source après la maturation dans le sel,
les jambons sont ensuite régulièrement frottés à l’armagnac
puis enduits d’une fine couche de saindoux.
7. Un séchage contrôlé
Chez nous, la phase de séchage dure 8 à 10 mois en fonction du poids du jambon.
Nous utilisons un séchoir régulé électroniquement qui permet une maîtrise continue de
l’hygrométrie et de la température, pour une qualité sanitaire irréprochable.
C’est une phase indispensable pour la conservation ultérieure du jambon.
En savoir plus sur le séchage des jambons
9. Un affinage (très) long, en cave avec une attention permanente.
Chaque jour, nous visitons les caves d’affinage,
Chaque semaine, nous frottons à l’armagnac des dizaines de jambons
Chaque mois, nous trions des jambons pour les changer de cave
Chaque trimestre, chaque jambon est pesé, ausculté, individuellement pour suivre son évolution.
Chaque semestre, les jambons en affinage sont recouverts d’une fine pellicule de saindoux pour les protéger.
10. Une découpe spécifique pour percevoir la complexité et la variété des saveurs d’un jambon
Nos jambons entiers à l’os sont destinés aux amateurs avertis.
A ceux qui sont prêts à s’investir pour acquérir le savoir-faire de la découpe.
Un art qui permet d’accéder à la quintessence du jambon dans ses trois parties principales :
- la petite noix
- La pointe
- La grande noix
Découvrez la découpe du jambon en vidéo
De la naissance du cochon à la dégustation du jambon, il faut :
- 10 ans de petites attentions pour faire un de nos jambons confidentiels.
- 7 ans de petites attentions pour faire un de nos jambons extra-vieux.
- 5 ans de petites attentions pour faire un de nos jambons hors d’âge.
- 3 ans de petites attentions pour faire un de nos jambons primeurs.
En tant qu’amateur de jambon avisé :
Cherchez le bon, le sain viendra de surcroît.
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