Menu en 7 services autour de la truffe et des produits du Domaine de Saint -Géry, avec Sylvain Sendra et Patrick Duler cuisinier-paysan
Quand un chef parisien étoilé reçoit un paysan et accepte de :
- Se limiter, le temps d’une soirée à quelques produits du terroir emblématiques du Sud-ouest : porc noir gascon et ses dérivés naturels(jambon, lard, ventrèche, saindoux, …), foie gras, blé, truffe, … et caviar d’Aquitaine
- Adopter l’approche culinaire d’un cuisinier-paysan autodidacte tout entier tourné vers son terroir, en y adjoignant toute sa passion de chef moderne et son savoir faire
- Lui « prêter » son équipe (jeune, curieuse, passionnée, réactive) pour créer un menu unique fait de spontanéité, de maîtrise technique, de créativité.
- avec des vins de vignerons eux aussi bien ancrés dans leurs terroirs respectifs : Fabien Jouves Cahors, Michel Loriot Champagne, Philippe et Jean-François Gaigneau Graves.
- Alors, la magie est là.
Chez Sarah et Sylvain Sendra, Restaurant Itinéraires* Paris 5°, décembre 2013
Avant l’effort, le réconfort
Mikado de fleur de son de blé truffier au Cacao de Claudio Corallo
Bonbon de lard à la truffe, oreilles de cochon
Découpe du jambon en salle
Le jambon de porc noir gascon 24 mois d’affinage
Pâtes à la fleur de son, bouillon de crosse de jambon, oignons, …
Saucisson de magret au foie gras, émulsion à la truffe et sirop de vinaigre vieux, carpaccio de radis et légumes de Asafumi Yamashita.
Fausse raviole de potimarron, jus réduit aux truffes
Petits poireaux de Mr Yamashita, Saint-Jacques snackée et crème de poireaux à la truffe
Mousse de pommes au lait d’amandes, gremolata à la truffe
Marquise au chocolat, grué de cacao et truffes, glace caramel au lard
