Le pain au levain indigène

Chez nous, le pain fait intégralement partie du menu.
Ce n’est pas un accessoire.

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Préparé avec la farine moulue à la meule de pierre de notre blé truffier.

Au début, je préparais le pain « à l’ancienne », un vieux m’avait donné quelques conseils et on se débrouillait. Le pain  était un peu compact, acide, irrégulier. Alors j’ai voulu savoir, et pour cela en 1994, je suis allé chez Lenotre , dans son école de boulangerie, et là pendant une semaine, j’ai fait du pain avec Jean-Louis Clément un M.O.F. boulangerie (Meilleur Ouvrier de France), toutes sortes de pains. Et revenu à la maison, nous avons fait un vrai pain 100 % levain. C’était il y a 20 ans.

Après avoir dégusté des milliers de pain à droite, à gauche et au milieu, j’en suis arrivé à cette conclusion : ce qui est bon dans le pain, c’est le pain lui même, cette symbiose de la farine, de l’eau, du sel … et des levures indigènes qui donne un pain unique, évolutif, chaque jour différent, c’est juste ça et c’est tout.

Notre pain est confectionné avec un levain indigène, c’est à  dire : de la farine de nos blés, l’eau de source du Domaine, un peu de sel de Noirmoutier et uniquement les levures indigènes.
Bien sûr, on peut faire du levain en ajoutant des « sucres », pommes, raisins secs, … ça fait de très bon levains qui démarrent plus vite.  Pour faire du pain, vous pouvez aussi utiliser des levains « starter », de la levure de boulanger  et plein d’autre artifices.

Ici, j’ai voulu extraire la quintessence de ce blé particulier sans y apporter aucun ajout externe. C’est pourquoi il est vraiment indigène.

(Wikipédia : De manière générale, indigène est un adjectif indiquant que des personnes, des coutumes ou des formes d’art sont nées dans le pays (région) considéré (étymologie: du latin indigena, de indu forme renforcée archaïque de in « dans », et -gena « né de », de genere « engendrer »), ce concept s’étendant également aux espèces tant animales que végétales)

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Plus pragmatiquement, pour fabriquer un levain, il vous faut de la farine, de l’eau  de source et … de la patience.
Le premier matin, vous prenez la farine et  l’eau de source en quantité équivalente (tant pour tant) et vous mélangez, le soir vous faites la même chose en rajoutant à chaque fois un peu de farine et d’eau « tant pour tant » et vous mélangez.
Et même si vous commencez un soir ça marche, à condition d’avoir la patience.

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Normalement dès le premier jour vous allez apercevoir quelques bulles se former sur le levain, ce sont les levures qui viennent manger la farine.
Vous répétez cette opération 2 fois par jour pendant 3 semaines et vous avez un levain vivant et « bouillonnant » avec lequel vous pouvez faire un pain original qui aura un goût unique au monde.

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Chez nous le pain a des saveurs de pain d’épices et de miel très prononcées.

Le pain au feu de bois