La Farine de blé truffier

En 2012, après 12 longues années sans farine maison, une visite chez Roland Feuillas, le Maître du moulin de Cucugnan, m’a redonné le virus et j’ai racheté un petit moulin à meule de pierre.

Notre farine, est  issue de blés « modernes » cultivés en bio, semés en mélange depuis 1994 et resemés chaque année, avec certaines années un apport d’autres blés (bio modernes ou population) au mélange dans une proportion maximale de 10 à 15%.

Ce blé est cultivé en semis direct  et pousse en concurrence-symbiose avec la flore indigène  et quelques  légumineuses naines fixatrices de l’azote de l’air  (trèfle nain, lotier corniculé, luzerne lupuline) sur des plateaux calcaires très superficiels sur lesquels nous avons plantés des truffiers (chênes pubescent, chênes verts et kermès, noisetiers de Byzance, …).

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Notre farine à l’Intercontinental d’Osaka
avec Jean-Paul Véziano.

 

 

Ce blé ne reçoit aucun apport extérieur, engrais ou autre, les rendements sont de l’ordre de 5 quintaux hectare (dans la Beauce, en conventionnel, c’est environ 80 quintaux soit 15 fois plus)

Tous les pains sont préparés avec un levain indigène et développent des arômes variés de pain d’épices et de miel.

Nous avons fait faire une étude comparative de notre farine et de deux autres farines de grande distribution (une bio et une non bio) par la méthode de la cristallisation sensible.

La cristallisation sensible

La cristallisation sensible ou étude morphocristalline  est une méthode de caractérisation des produits utilisée en biodynamie, notamment pour les vins.

Elle permet d’identifier des caractères discriminants entre les images de cristallisation sensible obtenues.

Ci-dessous la photo en cristallisation sensible de notre farine par le laboratoire œnocristal, et plus bas deux photos de cristallisations  d’une farine bio de grande distribution et d’une farine conventionnelle de grande distribution.

 

comparatif-gluten-farine

Chaque cristallisation est accompagnée d’une analyse de  Margarethe CHAPELLE que vous pouvez consulter en cliquant sur le lien.

Farine Domaine de Saint Géry

GLUTEN CH.SAINT GERY

Margarethe CHAPELLE

Farine bio Grande Distribution

CERTIFIE AB Grande distribution

 Margarethe CHAPELLE

 Farine industrielle Grande Distribution

CONVENTIONNEL grande distribution

 Margarethe CHAPELLE