C’est parce le domaine abrite toute une famille de chevreuils, chaque année plus nombreuse, que ce saucisson a vu le jour. Cette famille a élu domicile au fond de la combe, s’abreuvant à la source aux Loups et se nourrissant du blé truffier du domaine, des raisins de nos vignes et la nuit, des légumes du potager ( tomates bien mûres, salades et blettes toutes tendres, chou pommelé… )

Alors, comme il faut bien réguler la population pour maintenir l’équilibre écologique du domaine, nous faisons des tirs d’été à l’approche, sans que l’animal se rende compte de quoi que ce soit, tout en douceur.

Ainsi, la viande de chevreuil est  très délicate puisque l’animal n’est pas stressé. Nous avons associé cette viande maigre et musclée au gras du porc gascon, ce qui a permis de réaliser un saucisson sur la douceur et  l’onctuosité., Bien sûr, on retrouve  la typicité de nos produits affinés naturellement en cave, sans sel nitrité et sans salpêtre.

 

Avec la même viande, nous préparons une « mêlée », c’est à dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui vont être embossées dans des boyaux de tailles différentes. C’est la taille du boyau qui va définir le temps d’affinage et  donc le goût final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.