Une préparation aux « petits oignons »

Ce matin, nous avons préparé nos chapons et composé notre farce aux marrons et abattis pour le repas du Réveillon de la Saint-Sylvestre.

C’est une farce nouvelle sur laquelle nous avons travaillé avec Louis-Dominique (notre deuxième fils). Nous avons été inspiré par le la farce à pâté en croute au canard que nous avons fait pour les fêtes. Nous l’avons enrichi du foie des chapons et de marrons. La volaille est parée, vidée, flambée, farcie aux marrons, bridée et prête à mettre au four.

Le luxe du chapon

Nos chapons sont élevés en agroforesterie sur des parcours où Nicolas a planté plus de 10 000 arbres afin de pourvoir à leurs besoins : frênes, merisiers, noyers, chênes, érables…

Il a développé un concept performant d’élevage en plein air où les volailles sont logées dans des grandes cabanes mobiles se déplaçant sur une vingtaine de parcours au beau milieu de la nature.

Cela leur permet de picorer dans le sol ce dont elles ont besoin : vers, insectes, fruits, baies… sans vivre sur de l’herbe surpâturée.

7 mois d’élevage sous les arbres pour une chair extraordinaire.

Nicolas a augmenté les durées d’élevage à notre demande, afin d’obtenir des oiseaux plus charnus, plus gras avec une viande encore plus savoureuse.

Cette bassecour turbulente gambade, se chamaille, vit sa vie de volaille pendant 210 jours.

L’effet brise-vent des arbustes et l’ombre qu’ils prodiguent offre un environnement sécurisant et paisible, et une alimentation variée. Les volailles sont élevées sur ces parcours en totale liberté pendant 7 mois.

Les chapons sont nourris les 5 premiers mois au blé et à la féverole et les 8 dernières semaines principalement au maïs pour parfaire le moelleux de leur viande.

Leur engraissement commence fin mai et nous les recevons 7 mois plus tard, en décembre.

Certifiées Agriculture Biologique et nourries au grain

Nos chapons ont un poids moyen de 4 et 5 kilos, soit bien plus que ceux qu’on trouve ordinairement dans le commerce. Cela permet de rassasier 10 à 12 gourmets.

Grâce à la préparation soignée de Nicolas, les chapons effilés peuvent maturer 28 jours au froid pour une chair encore plus tendre et goûteuse.

Facile à cuisiner

Vous le savez, je préfère la cuisson à la broche devant les flammes d’un feu de bois. Mais si vous n’avez pas cette possibilité, utilisez tout simplement votre four.

Posez le chapon sur une grille au-dessus de votre lèchefrite dans laquelle vous aurez mis un verre d’eau, et cuisez au four à 180°C à raison de trente minutes par kilo (deux heures et demie pour un chapon de 4 kilos). Rajoutez dix minutes si la volaille est farcie.

À mi-cuisson, vous pouvez rajouter quelques pommes de terre grossièrement coupées dans la lèchefrite, une ou deux branches de romarin dessus et hop, retour au four.

Les pommes de terre vont cuire dans le bon gras et le jus du chapon et se parfumer au romarin.

Important : conservez le gras abdominal que vous avez retiré avant cuisson. Coupez-le en petits cubes et faites fondre doucement dans une casserole. Dès que les petits fritons sont colorés, filtrez le gras et conservez-le au frais. Cette graisse remplacera avantageusement le beurre ou l’huile d’olive pour toutes vos cuissons de viandes, poissons ou légumes.

Cette volaille est aussi bonne froide que chaude.

Si vous la faites cuire le dimanche, vous pouvez manger le reste dans la semaine avec une bonne mayonnaise, une salade, un peu de pain au levain à la farine de blé truffier.

Garanties

Si pour une raison ou une autre, vous n’êtes pas enchanté par ce produit,

contactez Pascale au 05 65 31 82 51.

Nous trouverons une solution pour vous satisfaire.

Plusieurs milliers de personnes ont déjà goûté nos produits, ou sont venus au Domaine de Saint-Géry
Ce qu’ils en disent :

Questions/Réponses :

1. 1. Où sont élevés vos chapons ?
      Ils sont élevés en agroforesterie par Nicolas au cœur du Sud-Ouest, dans le Gers. Ils gambadent en plein air dans un environnement naturel.
   2. Comment sont élevés ces chapons ?
      Ces chapons sont élevés en totale liberté sous les arbres, dans de grandes cabanes mobiles qui se déplacent sur une vingtaine de parcours. Ils ont accès à une alimentation variée, notamment des vers, des insectes, des fruits et des baies.
   3. Combien de temps sont-ils élevés ?
      Les chapons sont élevés pendant 7 mois sous les arbres, ce qui contribue à développer leur chair extraordinaire.
   4. Quelle est leur alimentation ?
      Pendant les 5 premiers mois, ils sont nourris au blé et à la féverole, puis au cours des 8 dernières semaines, ils reçoivent principalement du maïs pour améliorer le moelleux de leur viande.
   5. Comment sont-ils préparés pour la livraison ?
      La volaille est parée, vidée, flambée, farcie aux marrons, bridée et prête à mettre au four.
   6. Quelle est la différence entre une poularde et un chapon ?
      La poularde, c’est la femelle, elle a une chair fine au goût délicat. Le chapon est le mâle castré, il offre une viande juteuse, savoureuse et bien parfumée. Le choix dépend du nombre de convives et de vos préférences : 6 à 8 pour une poularde, 8 à 12 pour un chapon.
   7. Comment cuisiner ces poulardes ?
      Une suggestion de cuisson est de les cuire au four à 180°C à raison de trente minutes par kilo, avec la possibilité d’ajouter des pommes de terre et des herbes à mi-cuisson. Il est également recommandé de conserver le gras abdominal pour une utilisation future en cuisine.
   8. Combien de temps peut-on conserver les chapons farcis  ?
      Ces chapons peuvent être conservés au froid pendant 5 jours après la livraison, et ils peuvent être congelés dans leur emballage sous vide.
   9. Comment puis-je commander ces chapons ?
      Vous pouvez commander ces chapons en contactant Pascale au 05 65 31 82 51. Les quantités sont limitées, alors il est recommandé de commander dès que possible.
   10. Où puis-je trouver plus d’informations ?
       Vous pouvez trouver plus d’informations sur le site web du Domaine de Saint-Géry à l’adresse www.saint-gery.com ou en vous inscrivant à notre Lettre au Bon Goût d’un cuisinier-paysan.

Une question, n’hésitez pas à appeler Pascale au 05 65 31 82 51