Une Entreprise du Patrimoine Vivant
Une Entreprise du Patrimoine Vivant ou EPV, cโest un label qui rรฉcompense lโexcellence des savoir-faire franรงais. Il est dรฉlivrรฉ sous lโautoritรฉ de lโรtat, plus prรฉcisรฉment du ministรจre de lโรconomie et des Finances : ยซ Il est le seul label dโรtat dรฉcernรฉ ร une entreprise pour lโensemble de son activitรฉ, et garantissant lโexcellence de ses savoir-faire. ยป
La distinction est attribuรฉe aux entreprises dotรฉes dโun savoir-faire rare, renommรฉ ou ancestral, quโaucune formation standard ne vous apprend.
Parmi elles : les grandes maisons de luxe comme Hermรจs, Dior, Chanel, Louis Vuitton, ou encore des palaces prestigieux comme le Bristol ou le Meurice
Certaines ont plus de 500 ans dโexistence, comme Prat Dumas, fondรฉe en 1460.
Nous possรฉdons ce label depuis 2019, il nous a รฉtรฉ attribuรฉ pour notre savoir-faire unique sur le jambon et notre approche de la gastronomie.
Lโart de la fabrication
Pour faire bon, avoir le sens critique, rectifier au fur et ร mesure une recette, il faut goรปter. C'est l'atout que nous avons ร la Maison Duler.
Nous mangeons ce que nous produisons, tous les jours, matin, midi et soir.
Et nous avanรงons, nous rectifionsโฆ et nous nous rรฉgalons.
C'est pour cela que nous appliquons le plus grand soin aux choix de chaque ingrรฉdient et au processus de chacune de nos productions, dans les moindres dรฉtails.
Et il est toujours plaisant de constater que la qualitรฉ de notre travail quotidien est reconnue et que lโexigence de tous les instants apportรฉs dans toutes nos fabrications est apprรฉciรฉe.
La quasi-totalitรฉ de notre production et de nos fabrications provient du domaine, eau comprise. Ce qui nous permet de contrรดler la fabrication du dรฉbut ร la fin.
Cela fait plus de 40 ans que nous appliquons cette dรฉmarche โdominivoreโ (qui vient du domaine). Ne cherchez pas la dรฉfinition dans le dictionnaire, c'est un mot que nous avons inventรฉ, car notre dรฉmarche dans sa globalitรฉ est de nos jours unique et sans prรฉcรฉdent !).
Quand les hรดtes du domaine visitent nos caves, un petit dรฉtail pique invariablement leur curiositรฉ. Une fois la porte de notre caverne dโAli Baba ouverte, un bouquet aromatique envahit leurs narines et caresse les rรฉcepteurs olfactifs dโodeurs de viande sรฉchรฉe et de fermentation.
Les effluves attirent les visiteurs au cลur de la piรจce. Des dizaines de cuisses de jambon de porcs gascons sโy trouvent suspendues, sโaffinant durant de nombreux mois : 20, 30, 50, et mรชme 80 pour certaines dโentre elles.
Les plus attentifs remarquent immรฉdiatement une sorte de poussiรจre qui se dรฉpose sur les jambons. Croyant ร une sciure de bois, ils sโรฉtonnent lorsque celle-ci commence ร sโanimer.
Ce sont des cirons, appelรฉs aussi artisons.
Des levures se dรฉveloppent sur les croรปtes des jambons. Cโest la fermentation qui permet lโaffinage. Et comme nos jambons sont longuement affinรฉs, au bout dโun certain temps, les levures attirent des artisons qui viennent grignoter la croรปte.
โPourquoi รงa bouge sur le jambon ?โ โParce quโil y a de la vie !โ
Ce sont des minuscules acariens connus depuis longtemps. Ils comptent parmi les plus petits รชtres vivants visibles ร lโลil nu. Non seulement, il sโagit dโun processus totalement naturel, mais cโest une vรฉritable aubaine pour le dรฉveloppement organoleptique du jambon.
Et puis en fin dโaffinage, un brossage vigoureux suffit ร dรฉbarrasser la cuisse de tous les artisons.
Picorรฉe, la croรปte sโaรจre et permet dโaffiner le jambon jusque dans son cลur. Le rรฉsultat est ร la hauteur de lโoriginalitรฉ du processus.
Il est difficile de mettre des mots sur des sensations. Cela dit, celui qui revient le plus souvent dans la bouche de celles et ceux qui ont goรปtรฉ au jambon Duler โ aprรจs โohhhโ, โwowโ, โahโ et quelques autres onomatopรฉes
Cโest โuniqueโ !
Les saveurs sont si intenses, si persistantes, que pour en percevoir toutes les subtilitรฉs, il faut le mรขcher tranquillement 27 fois en le laissant fondre en bouche.
Cโest ร ce stade que vous dรฉcouvrez une sapiditรฉ dโune rare profondeur, dโune complexitรฉ inรฉdite. ร lโinstar des grands vins, les saveurs ne restent pas sur lโavant du palais, elles lโenvoรปtent entiรจrement, elles le tapissent. Elles sont tour ร tour chatoyantes, parfumรฉes, tendres, boisรฉes, corsรฉes, charnues, brutes, รฉpanouies, รฉpicรฉes, moelleuses, veloutรฉes et รฉclatantes.
Cโest tout lโart de notre fabrication qui se rรฉvรจle, pour le plaisir de tous.
Patrick Duler
Des caves dโaffinage
Contrairement aux idรฉes reรงues, le jambon nโest pas de la viande sรฉchรฉe, enfin โฆ pas seulement. Comme le fromage, qui est du lait sรฉchรฉ et affinรฉ (pour faire du fromage, on a enlevรฉ 50 ร 80 % de lโeau contenue dans le lait), la viande du jambon ou du saucisson est sรฉchรฉe, mais subit conjointement un travail de levures et de bactรฉries qui permettent sa conservation et le dรฉveloppement dโarรดmes extraordinaires.
Cโest toute lโimportance de lโaffinage. Lโaffinage se passe principalement dans des caves avec une hygromรฉtrie relativement รฉlevรฉe qui permet aux levures de se dรฉvelopper.
Nos jambons sont affinรฉs au domaine. Chaque jour, nous visitons les caves dโaffinage.
Chaque semaine, nous frottons ร lโarmagnac des dizaines de jambons.
Chaque mois, nous trions des jambons pour les changer de cave.
Chaque trimestre, les jambons en affinage sont recouverts dโune fine pellicule de saindoux pour les protรฉger.
Chaque semestre, chaque jambon est pesรฉ, auscultรฉ individuellement pour suivre son รฉvolution.
Pour parfaire nos connaissances, nous avons menรฉ des expรฉriences de 2012 ร 2017 dans des caves de vignerons dans toute la France, du Sud-ouest ร la Provence et de Bordeaux ร la Champagne, en passant par la Loire. Merci aux vignerons qui ont eu la gentillesse de tenter ces expรฉriences :
Un jambon affinรฉ en Champagne รฉtait diffรฉrent dโun jambon affinรฉ ร Bordeaux.
De cette expรฉrience unique au monde, nous avons dรฉduit les caractรฉristiques idรฉales des caves pour un affinage parfait (humiditรฉ, aรฉration, hauteur, espacement) du jambon. Et nous avons adaptรฉ puis construit nos propres caves pour maรฎtriser le processus de A ร Z.
Des normes draconiennes
Tout au long de lโannรฉe, nous y travaillons tous nos produits et prรฉparations, les foies gras frais du jour, les magrets de canard de Barbarie, les truffes et les jambons et salaisons de porc gascon, dans le strict respect des normes dโhygiรจne les plus draconiennes selon les prรฉceptes du Hazard Analysis Critical Control Point, mais en bannissant tout artifice chimique.
La mรฉthode HACCP a รฉtรฉ crรฉรฉe dans les annรฉes 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sรฉcuritรฉ des aliments des astronautes. Elle prรฉvoit l'analyse des dangers ร chaque รฉtape de la production en vue de leur maรฎtrise. L'intรฉrรชt est d'assurer la sรฉcuritรฉ sanitaire des denrรฉes.
L'HACCP est un principe que tous les restaurateurs doivent appliquer depuis 2011 pour assurer l'hygiรจne alimentaire dans leur รฉtablissement.
Il s'agit d'une mรฉthode de prรฉvention des risques pour les clients et les consommateurs.
Le but de ce systรจme est de pouvoir contrรดler, รฉliminer ou rรฉduire les dangers liรฉs ร la consommation, mais รฉgalement de pouvoir assurer la propretรฉ et la qualitรฉ des produits alimentaires.
Cette mรฉthode a รฉtรฉ pensรฉe pour que les restaurateurs aient une maรฎtrise parfaite de tous les points critiques concernant leurs activitรฉs. Elle est de nos jours devenue un standard. L'HACCP a notamment รฉtรฉ institutionnalisรฉe dans l'Union europรฉenne, selon la directive 93/43/CE relative ร l'hygiรจne des denrรฉes alimentaires.
En-dehors des produits du domaine, nous exigeons de nos fournisseurs de volailles, poulets, canards comme pour le porc gascon, la mรชme rigueur que la nรดtre.
Par exemple, avec Nicolas et ses volailles agroforestiรจres, le courant est vite passรฉ.
Ses pintades, poulets, chapons, poulardes sont รฉlevรฉes sous les arbres avec un systรจme de poulaillers mobiles dans le mรชme esprit que le nรดtre pour nos poules (mais beaucoup plus gros). Nicolas a augmentรฉ les durรฉes dโรฉlevage ร notre intention, 150 jours au lieu de 100 jours habituellement pour obtenir des volailles plus charnues, plus grasses, avec une chair encore plus savoureuse.
Et nous avons commencรฉ ร servir ses volailles exceptionnelles au restaurant.
Ces volailles sont maintenant, au mรชme titre que notre Porc Gascon, รฉlevรฉ lui aussi sous les arbres par des รฉleveurs en agriculture biologique, un incontournable de nos plats au restaurant.
