Le Porc Gascon, ce cochon dโexception รฉlevรฉ longuement entre bois et prairies, nourri naturellement dโherbes, de glands, fruits, feuilles et cรฉrรฉales donne une viande riche en รฉlรฉments nutritifs bons pour la santรฉ notamment par son gras de trรจs grande qualitรฉ, aux vertus anticholestรฉrol.
Au-delร de la qualitรฉ du cochon, nous vous garantissons des salaisons (et des charcuteries) sans aucun additif, ni salpรชtre ni sel nitritรฉ.
Les triques, saucissons et saucisses
Avec cette viande, nous prรฉparons une ยซ mรชlรฉe ยป, cโest-ร -dire un mรฉlange de viandes triรฉes et de gras durs qui vont รชtre embossรฉs dans des boyaux de tailles diffรฉrentes. Cโest la taille du boyau qui va dรฉfinir le temps dโaffinage et donc le goรปt final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus lโaffinage sera long et plus le goรปt sera puissant et complexe.
Notre trique est embossรฉe dans un boyau de rosette de coche de 70cm de long. Elle est affinรฉe de 120 ร 180 jours, son goรปt est puissant, dโune complexitรฉ aromatique et dโune longueur en bouche exceptionnelles.
Aprรจs 4 mois en cave avec les jambons, elle retourne au sรฉchoir pour la finition.
Notre saucisson a un calibre moyen et affinรฉ pendant 60 jours. Son goรปt est prononcรฉ et dโune belle longueur en bouche.
Notre saucisse dโun petit calibre est affinรฉe pendant 20 jours et sa saveur est douce et fruitรฉe.
La coppa รฉchine affinรฉe
Lโรฉchine est le prolongement de lโรฉpaule, ร lโavant de la longe. Cโest avec cette piรจce que les Italiens font la coppa. Nous l'affinons sans boyau pour garder la spรฉcificitรฉ et la douceur de ce morceau mi - gras. Aprรจs maturation dans le sel, la coppa รฉchine est affinรฉe environ 6 mois. La coppa รฉchine fraรฎche est dรฉjร un morceau trรจs savoureux, mais aprรจs affinage, se dรฉveloppe alors un goรปt complexe et profond.
Nous la dรฉgustons en fines tranches, elles fondent dans la bouche.
Filet au piment dโEspelette
Nous avons voulu traiter ce filet (lomo en Espagne ou lonzo en Corse) de faรงon ร garder la finesse et le moelleux de ce morceau. Aprรจs une maturation de 2 mois dans le sel, un sรฉchage/affinage "court" de 45 jours environ pour une saveur douce, relevรฉe par le piquant lรฉger et aromatique du piment dโEspelette bio de notre producteur.
Le lard aux aromates
Le lard, cโest la bardiรจre, le gras dur qui est situรฉ sur le dos de lโanimal.
Chez nous, le lard est sรฉchรฉ et affinรฉ entier. Aprรจs minimum deux mois de maturation dans le sel, nous le mettons au sรฉchoir avec les jambons pendant environ 3 mois pour lโenrichir des parfums de ceux-ci et pour quโil perde une grande partie de son eau.
Ensuite il est frottรฉ avec un mรฉlange dโaromates ร dominante romarin, laurier, geniรจvre et ail puis il est mis ร infuser pendant encore minimum 2 mois avant sa commercialisation.
Le laurier et le romarin poussent chez nous ร lโรฉtat quasiment sauvage et sont rรฉcoltรฉs frais, tous les autres aromates proviennent de fournisseurs certifiรฉs bio.
Ce lard aux aromates ne rend pas dโeau et a une tenue exceptionnelle ร la cuisson.
Nous lโutilisons pour des terrines, des pรขtรฉs en croรปte, โฆ ou tout simplement cru en fines lamelles, sur une tranche de pain grillรฉ, une asperge tiรจde, ยซ une ยป noix de Saint-Jacques, โฆ ou de bien dโautres maniรจres.
Nous proposons รฉgalement une version au piment dโEspelette, une salaison plus relevรฉe.
La ventrรจche affinรฉe
La ventrรจche de porc gascon est situรฉe sous lโanimal, elle comprend aussi la poitrine. Elle est fabriquรฉe de la mรชme faรงon que le jambon, elle subit dโabord une maturation dans le sel de 2 mois suivie dโun sรฉchage de 4/5 mois puis dโun affinage en cave. Au bout dโune dizaine de mois dโaffinage (et parfois jusquโร 24 mois) la ventrรจche obtient des saveurs de jambon, on peut dโailleurs la consommer telle quelle ou bien la faire tiรฉdir ou cuire, cโest le couteau suisse du cochon.
