Le classement (contestรฉ) des "World's 50 Best Restaurants 2018" ( les 50 meilleurs restaurants du monde selon la revue britannique Restaurant) est sorti il y a quelques semaines. Lโun dโentre eux a รฉtรฉ classรฉ 5 fois ยซย Meilleur restaurant du Mondeย ยป, et son chef catalan, chantre de la cuisine molรฉculaire, Ferran Adria, vient de sortir une sรฉrie sur Amazon relatant, en pas moins de 15 รฉpisodes, les 13 annรฉes de son restaurant iconique.
Je nโai pas vu la sรฉrie, mais cela me remet en mรฉmoire une confรฉrence que Ferran Adria avait donnรฉ enย 2003 pour Omnivore, festival professionnel de gastronomie. Cโรฉtait il y a 15 ans, en pleine effervescence de la cuisine molรฉculaire.
Sa venue avait provoquรฉ une mini รฉmeute et tout le monde lโattendait pour quโil nous parle de ses techniques crรฉatives merveilleuses et rรฉvolutionnaires.
Fraisier du potager ร la cardamome
Mais il a parlรฉ uniquement de produit, car sans bon produit, pas de bonne cuisine. Ainsi, pendant prรจs dโune heure, il a parlรฉ uniquement des coquillages quโil connait depuis son enfance, ceux quโon pรชche en Mรฉditerranรฉe au large de Rosas et quโil maรฎtrise sur le bout des doigts.
Feuilles de chรชne, choux rouge et courgettes sur BRF (bois ramรฉaux fragmentรฉs)
Mรชme si nos cuisines sont trรจs diffรฉrentes, nous avons au moins un point commun avec Ferran Adriaย : la connaissance intime du produit.
Porcs gascons agroforestiers, Ferme de Las Laous
Depuis mes dรฉbuts dans la restauration il y a 33 ans, je puise mon inspiration dans les produits que je connais depuis mon plus jeune รขgeย : le porc gascon , le foie gras, le lรฉgume fraรฎchement cueilli du potager de plein champ, les fruits mรปris au soleil, โฆ
Fleur de courgette
Cโest ce quโon vous propose de dรฉcouvrir, cet รฉtรฉ encore, au Domaine de Saint-Gรฉry, au cลur de notre Sud-Ouest.
Mais auparavant, j'ai envie de vous parler de la courgette, ce lรฉgume emblรฉmatique de l'รฉtรฉ que nous cultivons dans notre potager de fainรฉant.
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