Charcuterie et cancer colorectal, mais quel CIRC alors !

Tout ce cirque a commencé comme d’habitude… par une annonce choc qui a fait la une des journaux internationaux.

Le 26 octobre 2015, l’Organisation Mondiale de la Santé déclare que la charcuterie est cancérogène^[1]. La décision est historique : c’est la 1ère fois qu’un groupe entier d’aliments est considéré comme tel.

50 grammes de charcuterie consommés quotidiennement augmentent de 18% le risque de développer un cancer colorectal, 3ème cancer le plus fréquent en France, avec un taux de mortalité de 37%^[2].

L’annonce est d’autant plus inquiétante qu’elle provient du CIRC, le Centre International de Recherche sur le Cancer.

Basé à Lyon, le CIRC a été créé dans les années ’60 par Charles de Gaulle. Sa mission est de se concentrer exclusivement sur les causes du cancer, loin de toute pression sociale, politique ou économique^[3].

Doit-on renoncer à un savoir-faire ancré dans l’ADN français ?

Doit-on renoncer aux saucissons et aux jambons ?
À nos chers apéros ?
Pas vraiment.
Voire même : au contraire. On verra que le danger se concentre dans un additif en particulier.

Si l’OMS s’alarme tant c’est parce qu’il est utilisé par l’écrasante majorité des charcutiers et des industriels. Mais ce n’est pas une fatalité.

Des chercheurs ont même montré que les salaisons (charcuteries crues) produites naturellement sont non seulement inoffensives, mais protègent notre organisme contre les effets néfastes habituellement attribués à la viande rouge.

Dans cet article, on va d’abord s’intéresser à l’utilisation et aux effets de l’additif en question avant de voir comment il est possible de travailler et de manger autrement.

Le sujet est moins compliqué qu’il n’y parait. Mais pour être le plus clair possible, je suis obligé d’employer quelques mots techniques et scientifiques. Rien de sorcier, tout sera bien expliqué.

Procès de la charcuterie : les nitrates et les nitrites au banc des accusés

Les nitrates et les nitrites sont utilisés tant par les industriels que les artisans pour accélérer la fabrication des produits transformés, conserver plus longtemps et donner une belle couleur aux aliments.

Pour duper les consommateurs, les fabricants compliquent et démultiplient les appellations.

Prenons le contre-pied et allons à l’essentiel :
à la base, il y a le nitrate de potassium, plus connu sous le nom de salpêtre, cette substance blanchâtre qui se forme sur les parois des caves à cause de l’humidité.

Il a longtemps été utilisé comme composant de la poudre à canon.
On a remarqué, au fil des siècles, qu’il permettait aussi de conserver la viande et de lui donner une belle couleur rouge vif.

Les progrès de la science ont permis de comprendre qu’il agissait de la sorte en se transformant en nitrites au contact de la viande.

Plutôt que de continuer à racler les caves, les industriels utilisent directement du nitrite de sodium. C’est une substance toxique qui ne peut être ajoutée telle quelle. Ils la mélangent à du sel de cuisine à hauteur de 0,6%. C’est ce qu’on appelle le sel nitrité.

En résumé, on trouve dans les charcuteries soit du nitrate de potassium (E249-E250), soit du sel nitrité (E251-E252).

Avant de choisir votre prochain saucisson, assurez-vous qu’il ne contienne aucun des quatre «E». Voici pourquoi…

Hiroshima dans l’estomac

Quand on mange de la charcuterie, le sel nitrité réagit avec les protéines de l’animal dans notre estomac, créant une bombe à retardement.

La réaction chimique produit 3 substances toxiques : des nitrosamines, des nitrosamides et une autre qu’on verra en fin d’article^[4].

Les nitrosamines et les nitrosamides sont reconnus comme directement responsables de l’apparition du cancer du côlon.

« Les nitrosamines sont connues pour provoquer des dommages dans le gros intestin. Cela peut provoquer des ruptures de l’ADN et permuter les cellules en cellules précancéreuses. »^[5]

Theo De Kok, toxicologue à l’université de Maastricht.

Pourquoi continuer à utiliser de si dangereux additifs ?

Imaginez que vous êtes au rayon charcuterie d’un supermarché. D’un côté se trouve un jambon cuit bien rose. De l’autre un jambon grisâtre. À votre avis, les gens choisiront lequel des deux ?

Voilà la peur des industriels : que les consommateurs préfèrent l’artificiel au naturel. Le jambon cuit rose bonbon comme on le trouve partout ne devrait pas exister. Sa couleur est le résultat de l’action du sel nitrité.

Il donne une si belle couleur à l’aliment qu’il est désormais utilisé dans le saumon fumé, les rillettes ou même le foie gras.

Revenons au supermarché.
Vous prenez deux jambons exactement pareils. La date de péremption du 1er est dans 4 jours, celle du 2ème dans 2 mois. À votre avis, les consommateurs choisiront lequel des deux ?

Par sa propriété bactéricide, le sel nitrité est aussi un excellent conservateur.

Enfin, cerise sur le gâteau, il permet de diviser par 3 les temps de production.

« C’est pour la santé des consommateurs » ou la fausse bonne excuse du botulisme

Pour justifier l’emploi d’un additif cancérogène à des fins commerciales, la profession a déniché l’argument imparable : la lutte contre le botulisme.
Une maladie grave qui atteint le système nerveux.

Comme l’a montré Guillaume Coudray dans l’ouvrage de référence « Cochonneries », c’était un problème sérieux il y a plus d’un siècle, quand les conserves industrielles étaient encore mal stérilisées^[6].

Et encore, cela touche uniquement les préparations crues. Pourquoi dans ce cas ajouter du sel nitrité à un jambon cuit alors que le meilleur moyen de se débarrasser d’une bactérie, c’est justement la cuisson ?

Petite précision lexicale avant d’aller plus loin.
Dans le langage commun, le mot « charcuterie » désigne les préparations à base de porc tant cuites que crues.

C’est un abus de langage. Le mot "charcuterie" provient de « chair » et de « cuite ».  

Un jambon cru, quant à lui, est salé, séché, puis affiné comme un fromage.
On a simplement oublié cette différence entre cuit et cru le  parce que le sel nitrité empêche l’affinage.
Quand on n’utilise pas d’additif, on doit faire la différence entre une charcuterie (cuite) et une salaison (séchée et affinée).

L’excuse du botulisme ne s’appliquant par définition pas à la charcuterie, les prochains paragraphes traitent surtout des salaisons.

Aucun des très rares cas de botulisme de ces dernières années en France n’a été causé par la consommation de jambon cru produit par un professionnel français^[7].

Produire sans additif ni conservateur, possible ?

Pour enterrer définitivement ce faux argument, mentionnons que depuis 1993 la plupart des jambons de Parme sont produits sans aucun sel nitrité, pourtant les cas de botulisme au jambon de Parme sont inexistants.

L’Italie n’est pas le seul pays à avoir un coup d’avance sur nous.
Au Danemark, les salaisons labellisées bio ne peuvent pas ajouter de sel nitrité.
À travers toute l’Europe, des producteurs soucieux de la santé des consommateurs commencent à fabriquer leurs saucissons et leurs jambons sans additif ni conservateur.

En France, on est une poignée.
Pour ma part, cela fait plus de 35 ans que je travaille sans aucun additif ni conservateur, bien avant que toutes ces études ne soient rendues publiques.

Ma philosophie a toujours été simple : visez le bon, le sain viendra de surcroît.
Une tomate qui n’a pas de goût est mauvaise pour la santé. Une tomate savoureuse est bonne pour la santé.

Une ligne directrice simple mais qui a permis à mon jambon de remporter une dégustation à l’aveugle à Barcelone face aux meilleurs Bellotas et faire le tour des médias locaux et nationaux.

4 ans plus tard, la Maison Duler a été reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant par l’État français.

Je suis la preuve qu’il est tout à fait possible de produire des jambons sans sel nitrité et de les proposer à des fins gourmets.
Bien entendu, cela demande de revoir tout le processus de fabrication.

Ce qu’il faut pour fabriquer des salaisons sans sel nitrité

1. Une matière première d’exception
   Les amateurs de salaisons savent qu’un bon cochon donne un bon jambon. Du côté des industriels, un bon cochon est un animal qui vit peu, s’abat rapidement, bouge le moins possible et mange ce qu’on lui donne. D’où l’ajout nécessaire d’additifs chimiques dangereux.
    
2. Du temps
   Il faut attendre minimum 10 mois avant de pouvoir consommer un jambon. Ou seulement 5 mois avec du sel nitrité.
    
3. Une surveillance continue
   L’ajout de sel nitrité bloque la maturation et l’affinage. Le jambon n’a quasiment aucune saveur (à part le sel) mais il se produit facilement.
   Or, une salaison naturelle s’affine exactement comme un grand fromage.
   Elle passe d’abord par une phase de maturation dans le sel naturel, avant d’être séchée puis affinée en cave plusieurs mois.

Respect des animaux, production limitée et qualitative, savoir-faire qui s’apprend avec le temps… Telle est la solution.

Enlevez le sel nitrité aux industriels et ils peuvent jeter à la poubelle toutes leurs machines et leurs méthodes de production.

Les jambons de la Maison Duler

Envie de glisser sous le palais un bout de jambon d’exception 100% naturel sans aucun additif ni conservateur ?

Chaque mois, quelques pièces sortent de mes caves. Chacune d’elles est marquée au fer rouge, avec le blason du domaine et la date d’abattage du cochon.

Durant tout le processus de fabrication, chaque jambon est traité individuellement. Une œuvre unique à part entière.

Tout commence donc par un cochon d’exception.

• Proche cousin du cochon ibérique, le porc gascon est la plus ancienne des 6 pures races françaises inscrites au Livre Généalogique des Races Locales (LIGERAL).
• Grâce à un élevage long et extensif sur parcours agroforestier, les animaux développent une belle musculature avec un bon gras intramusculaire typique des meilleures viandes. Un élevage dure entre 15 et 25 mois, soit 4 fois plus que la norme industrielle et 2 fois plus que celle artisanale.
• L’alimentation des cochons gascons est 100% vivante. Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans les bois – fruits, herbe, glands, châtaignes, céréales en complément – et profitent d’une parfaite santé.

Comme la vie du cochon gascon, la production du jambon est longue et 100% naturelle.

• 2 mois de maturation dans du sel bio naturel et non raffiné de l’île de Ré, sans aucun additif ni conservateur (pas de sel nitrité, pas de salpêtre depuis plus de 35 ans).
• Rien n’est laissé au hasard : les pièces sont ensuite lavées avec notre eau de source située sur le domaine à 800 mètres de la maison qu’on a réhabilitée avec nos propres moyens en 2009 dans une démarche écocitoyenne.
• Un séchage long de 8 à 12 mois pour une excellente conservation naturelle.
• Un affinage encore plus long (jusqu'à 70 mois) dans 3 caves différentes, qu’on a imaginées et construites, pour que chaque jambon développe des saveurs complexes, uniques et profondes.

Au total, le cycle de production d’un tel jambon est de 3 ans minimum pour les plus jeunes et jusqu'à près de 10 ans pour les pièces d'exception. 
Contre moins d’une année pour un jambon industriel.

Beaucoup d’efforts pour une expérience incomparable : la légende raconte qu’il faut mâcher 27 fois un morceau de jambon pour sentir toutes ses saveurs.

Nos jambons sont disponibles entiers ou désossés.

Les jambons d’exception, des alliés de notre santé

Petit aparté final qui fera un jour l’objet d’un article tant il est important…

Les partisans du sel nitrité – étonnement, ils sont encore légion – défendent l’utilisation de cet additif en prétendant qu’il est impossible d’obtenir une couleur attirante de manière naturelle.

Ils soupçonnent un recours caché aux colorants ou à un cocktail secret d’épices.

Comme l’expliquent bien Guillaume Coudray ou l’auteur américain Harold McGee, les scientifiques ont depuis démontré que la couleur rouge vif des salaisons naturelles est due à la transformation des éléments fer en éléments zinc^[8].

On a vu au début de cette lettre que les nitrites et les nitrates réagissent avec les protéines de la viande et donnent des nitrosamines et des nitrosamides.
La 3ème substance cancérogène de cette réaction est le fer nitrosilé.
Cette découverte a poussé l’OMS à classer la viande rouge, riche en fer, comme « potentiellement cancérogène » (catégorie 2)^[9].

Les nitrates sont naturellement présents dans les légumes, comme les épinards, les choux ou encore les haricots et peuvent aussi réagir avec le fer.
En transformant ce dernier en zinc, les salaisons naturelles éliminent les 3 substances cancérogènes qui se développent dans notre estomac quand on mange de la viande transformée ou non.

Dit plus simplement…

1. Tout ce qui est traité au sel nitrité est hautement toxique.
2. Une viande rouge fraîche comporte des risques pour notre santé, notamment en cas de consommation excessive.
3. Plus la viande est rassie ou séchée – et à condition qu’elle soit privée de sel nitrité – plus elle est bonne pour notre santé.

La folie dans tout cela, c’est qu’en utilisant du sel nitrité, non seulement les charcutiers industriels sont responsables d’augmenter les risques de cancer colorectal chez leurs clients, mais ils privent par ailleurs leur produit d’une protection contre ce même cancer.

Dans l’obscurité, la lumière

C’est stimulant de voir que ce que j’avais compris d’instinct et que je m’applique à réaliser quotidiennement fait l’objet de recherches approfondies.

J’ai essayé d’être le plus clair possible mais j’ai dû forcément faire appel à des études scientifiques, impliquant un peu de jargon technique. Vous trouverez toutes les sources en bas de page.

Si vous ne devez retenir qu’une seule chose de cet article, c’est que le goût, c’est la santé.

De mon côté, tout ce que je peux faire, c’est vous inviter à goûter les jambons de la Maison Duler, produits depuis plus de 30 ans sans additif ni conservateur, sans sel nitrité ni salpêtre. Ils sont affinés de 20 à 70 mois et sont disponibles en version désossée pour une plus grande facilité de dégustation.

Sources :

[1] Le Centre international de Recherche sur le Cancer évalue la consommation de la viande rouge et des produits carnés transformés, Organisation Mondiale de la Santé, 2015, 
https://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/fr/

[2] Quelques chiffres sur le cancer colorectal, Fondation pour la Recherche Médicale,
https://www.frm.org/recherches-cancers/cancer-du-colon/quelques-chiffres-sur-le-cancer-colorectal

[3] IARC Professional Standards, International Agency for Research on Cancer. 
https://www.iarc.who.int/about-iarc-iarc-professional-standards/

[4] Nitrites dans le jambon : comment décrypter les étiquettes des jambons vendus en grande surface, 
Le Huffington Post, 2019, https://www.youtube.com/watch?v=JD4CprnEQw0

[5] VIDEO. « Cash Investigation ». Le nitrite dans la charcuterie suspecté de favoriser le cancer, FranceInfo, 2016,
https://www.francetvinfo.fr/economie/commerce/video-cash-investigation-le-nitrite-dans-la-charcuterie-suspecte-de-favoriser-le-cancer_1823385.html

[6] COUDRAY Guillaume, 2017, Cochonneries – Comment la charcuterie est devenue un poison, Paris, La Découverte.

[7] Botulisme en France, Wikipedia, 
https://fr.wikipedia.org/wiki/Botulisme#En_France

[8] Parma and Iberian hams, red from zinc, Curious Cook.
https://www.curiouscook.com/site/2007/04/parma-and-iberian-hams-red-from-zinc.html

[9] Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée, Organisation Mondiale de la Santé, 2015.