Comment bien choisir son foie gras

Foie gras mi-cuit, frais maturé, au torchon, à la truffe, marbré…

En cette période de fêtes, c'est un festival de foies gras que nous vous proposons. C’est vrai que vous avez l’embarras du choix sur notre boutique et qu'il y en a pour tous les goûts.

Nous faisons du foie gras depuis 40 ans et une idée en entraînant 3 autres, nous avons fini par développer près de 17 types de foies gras différents.

Mais alors, lesquels choisir ? 

Cela dépend du repas que vous organisez : apéritif, repas entre copains, repas soigné, en famille ou entre amis...

Choisir parmi tous peut rapidement prendre l’allure du dilemme de l'âne de Buridan qui ne savait pas choisir entre le seau d'eau et le seau de grain.

Pourtant, du temps où nous étions sur les salons gastronomiques avec Pascale et où la queue se pressait devant notre stand, nous avions une façon très simple d’aider nos clients à se décider en moins d’une minute…

Nous demandions :

“Vous êtes plutôt carpaccio, côte de bœuf ou pot-au-feu ?”

Le foie gras, c’est comme le bœuf. Suivant les jours, suivant l’ambiance, on a envie de manger un carpaccio, une belle entrecôte saignante ou un pot-au-feu.

Je vais vous aider dans votre choix.

Voici les 3 grands modes de cuisson du foie gras : 

Le foie gras traditionnel millésimé : l'équivalent du pot-au-feu

C'est le foie gras en bocal qui s’affine avec le temps. Il a été conçu à une époque où le réfrigérateur n'existait pas. Il se conserve de longues années dans sa propre graisse, après avoir été cuit dans son bocal hermétique et appertisé (du nom de l’inventeur de la méthode Nicolas Appert en 1795).

Plus il vieillit plus il réabsorbe son jus et gagne en goût et en onctuosité. C’est le foie gras indispensable qu’on garde dans sa cave ou son cellier, toujours prêt à l’emploi, même si vos amis arrivent à l’improviste. 

Le foie gras mi-cuit : La côte de bœuf du foie gras
 

Le mi-cuit est au foie gras ce que la côte saignante est au bœuf. Cela signifie qu'il est moins cuit que le foie gras traditionnel. Onctueux, aromatique, il en existe de nombreuses variantes cuites entre 52 et 80°C qui se conservent toutes au réfrigérateur. Plus les foies gras sont cuits, plus ils se conservent longtemps (jusqu'à 12 mois). Moins ils sont cuits, plus ils sont onctueux. 

Le foie gras frais maturé au sel : "la version carpaccio"

La première idée m'est venue quand tout jeune, à la fin des années 70, j'ai goûté chez André Daguin (le chef charismatique de ma Gascogne natale), un foie gras cru.

C’était très audacieux pour l’époque où on ne dégustait que du foie gras cuit ou mi-cuit. Mais si vous connaissez André Daguin, vous savez que c’était un phénomène et un chef qui n’avait peur de rien.

Ensuite, je me suis inspiré de l'affinage de nos jambons que nous faisons maturer plusieurs mois dans le sel naturel des Pyrénées.

Aujourd'hui, c'est un foie gras emblématique de la Maison Duler. Sans cuisson thermique, sa texture est fondante et crémeuse, au goût fin et pur. A déguster comme le caviar, très frais. 

Il se conserve 15 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler jusqu'à 1 an.

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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