Un peu de cuisine fusion

J-21

Jusqu’au 24 décembre, nous organisons le calendrier de l’Avent de la Maison Duler : chaque jour, nous allons vous faire découvrir les produits “confidentiels” qui façonnent l’identité de notre restaurant et dont nous ne parlons (presque) jamais dans notre Lettre au Bon Goût. 

Un peu de cuisine fusion

La cuisine fusion, c’est une façon de mettre de l’exotisme dans la cuisine en mariant diverses cultures culinaires éloignées géographiquement et culturellement. Au XXIème siècle, les cuisiniers voyagent et ramènent des influences du monde entier.

Moi, je ne suis pas un grand voyageur, mon voyage est plus proche, plus intérieur, peut-être plus profond aussi.

Mais je vais quand même vous raconter une histoire de cuisine fusion qui remonte à ma rencontre avec Pascale.

Pascale est lyonnaise et une des spécialités de la capitale des Gaules, c’est le saucisson de Lyon. Un saucisson de porc cuit dans un boyau naturel avec parfois des pistaches et qu’on prépare souvent en brioche.

Et dans le Sud-Ouest, on fait beaucoup les cous farcis. C’est la peau de cou du canard gras (ou de l’oie) qu’on farcit d’un mélange de foie gras et de chair à saucisse, le tout soigneusement cousu et cuit dans la graisse de canard.

C’est dééééélicieux, mais “ça tient au corps”, c’était parfait à l’époque où les maisons n’étaient pas chauffées et qu’on allait couper du bois l’hiver pour s’occuper.

Alors il y a 25 ans, j’ai pensé à faire une fusion de ces deux recettes emblématiques de nos régions respectives. J’ai créé notre “Saucisson de magret au foie gras”, moitié foie gras, moitié magret, embossé comme un saucisson de Lyon dans un boyau naturel de cochon, et cuit à l’étouffée à basse température (73° précisément).

La cuisson juste, le croquant du magret, la douceur du foie gras relevé d’une pointe d’Armagnac, c’est une tuerie.

Et en ce quatrième jour du calendrier de l’Avent, j’ai un produit à vous faire découvrir, un produit qui est aussi une fusion. Je me suis inspiré d’un savoir-faire ancestral de la gastronomie italienne, le vinaigre balsamique.

Nous produisons notre propre vinaigre depuis 35 ans sous forme d’une soléra, il passe successivement par 4 fûts en bois avant d’être mis en bouteille.

A partir de ce vinaigre très vieux, nous confectionnons un sirop de vinaigre en ajoutant une pointe de notre Miel des truffières et en effectuant une légère réduction.

Ce sirop accompagne merveilleusement notre Saucisson de magret au foie gras.

J’ai le plaisir de vous offrir un flacon de ce nectar pour toute commande, quel que soit son montant, passée aujourd’hui et jusqu’à demain 10 heures.

A demain.

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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