Comment j’en suis arrivé à découvrir par hasard un agneau au goût inimitable.

Et comment, vous pouvez maintenant faire partie de la petite poignée de connaisseurs qui savoureront cette incroyable viande et la feront découvrir à leurs amis…

La plupart du temps, découvrir de nouvelles saveurs qui nous surprennent, nous choquent et nous transportent ailleurs le temps d’un repas, est une question de recherche.

Mais parfois, au détour d’un concours de circonstances, on met le doigt sur quelque chose que nous n’avions jamais goûté auparavant. Une nouvelle saveur.

C’est exactement ce qui s’est passé avec nos agneaux.

Le tournant décisif

Au départ, je cherchais à tondre nos 12 hectares de truffières, sans avoir recours au tracteur qui tasse le sol et les truffes qui s’y cachent. 12 hectares à faucher à la main, ça commence à faire beaucoup. Et puis, comme je suis un peu fainéant, je cherche toujours à m’économiser.

C’est ainsi qu’en 2003, j’ai demandé à mes juments de tondre tous ces hectares de truffières à ma place. Elles tondaient très bien, malheureusement, 500 kg sur 4 sabots, ça tasse trop et la truffe n’aime pas être compressée.

Je suis donc vite revenu à la bonne vieille méthode : la tondeuse.

Et là, je tombe sur un truc bizarre…

Un vieux manuel de trufficulture du Dr Pradel datant de 1914 et détaillant avec précision la culture de la truffe. Un livre poussiéreux abandonné dans un coin de ma bibliothèque. Pages jaunies, cornées par le temps.

Mais dedans, une découverte m'a interpellé : Monsieur Pradel ne parle jamais de tondre les truffières. Jamais.

Je me procure d'autres éditions anciennes. Bosredon (1887), Chatin (1869). Sur 50 ans de littérature trufficole, personne ne mentionne le fait de tondre. Pourtant, le Lot produisait 300 à 500 tonnes de truffes par an !

Comment c'était possible si l'herbe envahissait tout ?

Georges, le mari de Raymonde qui travaillait avec moi, m'a donné la clé : "Quand j'étais gamin, on passait les moutons dans les truffières, c'est tout." Et les récoltes étaient exceptionnelles. Dans les années 50, Georges remplissait un sac de pommes de terre dans l'après-midi (20 kg de truffes).

Et c’est vrai qu’il y a 40 ans, dans les année 80, je voyais encore des bergers amener leur troupeau de brebis et d’agneaux le long des routes du Quercy Blanc.

C’est là que les fils se sont connectés… 

Et si je réintroduisais cette pratique ?

Vous connaissez l'agneau de pré-salé. Le saint Graal des gourmets. 55 euros le kilo parce qu'il broute sur les pentes du Mont-Saint-Michel quand la marée se retire.

Mais imaginez un agneau nourri exclusivement avec la végétation des truffières. Un sol exigeant, pur, sans le moindre pesticide depuis 40 ans. Une diversité florale incroyable sur ce calcaire du Quercy.

La question me hantait : qu'est-ce que ça donnerait ?

Il fallait absolument que je le découvre. 

Est-ce que je venais vraiment de mettre le doigt sur une nouvelle façon d’élever des agneaux qui donnerait une viande de qualité supérieure, au goût unique et incroyable ?

L’agneau que je n’ai jamais pu goûter ?

Le problème des races "modernes"

D'abord, laissez-moi démonter en quelques lignes cette idée convenue que tous les agneaux se valent…

Ce qu’il faut savoir, c’est que la plupart des races d’agneau d’aujourd’hui, même celles qui sont décrétées ‘bio’, ont un microbiote habitué à une alimentation industrielle surprotéinée.

Si on remettait ces agneaux réellement en liberté, dans des prairies naturelles, ils ne parviendraient pas à digérer correctement ce qu’ils mangent.

En passant quelques coups de téléphone, un ami a fini par me parler d'un certain type d'agneau… Une race locale des Pyrénées ariégeoises, un agneau d'excellence très rare, dont il existe seulement 1200 brebis et 40 béliers inscrits au registre généalogique.

Cette race rustique de montagne, marcheuse et résistante, est adaptée à la vie au grand air et aux pâturages de la flore particulière des truffières du domaine.

Et vous savez quoi ? J'ai immédiatement su que je venais de trouver la race d’agneau qui allait changer toute la donne.

Un élevage révolutionnaire ?  Vraiment ?

Pour ça :

Nos agneaux pâturent toute la journée et toute la nuit sans jamais rentrer dans une bergerie. D’ailleurs, nous n’en avons pas. Ils sont libres de courir, dormir, batifoler, gamberger à leur envie.

Et pour ça :

Chaque jour, notre fille Camille fait de nouvelles clôtures (avec une clôture mobile révolutionnaire venue de Nouvelle-Zélande), et change les agneaux de parc quotidiennement pour qu’ils aient une herbe fraiche quotidiennement renouvelée : c’est ce que l’on appelle le Pâturage Tournant Dynamique (PTD).

Et aussi pour ça :

C'est un travail colossal pour Camille qui y passe plusieurs heures par jour, à planter des piquets, bobiner et rembobiner des clôtures. De 300 m² par agneau dans les élevages habituels, on passe à plus de 3000 m² chacun à pâturer.

Ils restent sur la même surface entre 24 et 48 heures, ensuite Camille change les clôtures en suivant la méthode du ‘fil avant’ et ‘fil arrière’. Grâce à cela, les agneaux avancent naturellement vers la nouvelle prairie et ne peuvent pas revenir piétiner la pâture précédente.

Mais attendez, ce n'est toujours pas tout…

Au Domaine de Saint-Géry , nous pratiquons un PTD amélioré.

Normalement le Pâturage Tournant Dynamique fonctionne par cycle d'environ 3 semaines, Les animaux ne repassent au même endroit que trois semaines plus tard, quand la végétation a eu le temps de repousser.

Mais chez nous, ils ne repasseront que ... l'année prochaine. Soit un cycle 15 fois plus long.

Et encore meilleur :

Il faut qu'on parle de l'alimentation. Celle de nos agneaux des truffières est très particulière…

Ils sont nourris avec les feuilles des chênes truffiers, les pampres de vigne (et un peu de raisin aussi !), ainsi que la flore sauvage et diversifiée qui pousse sur le sol caillouteux des truffières. La truffe, est un champignon très sensible qui ne supporte aucune pollution, le sol est pur et n’a vu aucun herbicide, fongicide ou pesticide depuis plus de 40 ans.

Et il y a une autre chose très importante :

Les plantes sauvages sont beaucoup plus riches que les plantes cultivées de façon artificielle. Mais en plus, nous sommes sur un terroir calcaire très pauvre, elles sont obligées de puiser plus profondément pour aller extraire leurs ressources (comme dans les grands terroir de vin). Elles sont encore plus concentrées en minéraux que les plantes de vallée.

Le tout donne une viande de qualité supérieure et surtout…

Un goût inimitable 

On prépare l’agneau de plusieurs façons :

Au four ou à la broche pour le gigot, en navarin, en ragoût, en grillade... Il n’y a pas besoin de grand-chose pour l’assaisonner, on peut même se passer de sel tellement la viande est savoureuse et riche en minéraux.

Plusieurs chefs sont venus s’asseoir à notre table pour goûter cet agneau. Tous, sans exception, m’ont confié n’avoir jamais connu une telle expérience : une chair juteuse, une saveur profonde, un gras d’une finesse rare.

Depuis, beaucoup repartent en réservant des agneaux pour la carte de leur restaurant, et rejoignent le Plaza Athénée à Paris, les Prés d'Eugénie*** ou l'Hôtel de la Cité à Carcassonne qui les réservent d'une année sur l'autre.

L'Agneau des Truffières : une viande d'exception que vous n'oublierez jamais

Livré pré-découpé en poche sous-vide

Louis-Dominique découpe les agneaux comme pour nous, pour que ce soit le plus simple à utiliser pour vous.

Ils vous sont expédiés en transport frigorifique entre 2 et 4°par Chronofresh avec une traçabilité de température tout au long du transport. Et arrivent chez vous, sous 24 heures en France.

Si un incident retarde la livraison, les colis sont conservés par Chronofresh à +2/+4°C.

Dès réception, mettez votre viande au réfrigérateur où elle se conservera très bien pendant 10 jours ou bien au congélateur pour une conservation plus longue.

Disponible en 2 tailles. Laquelle choisir ? 

Cet agneau est disponible en deux tailles — Pour 4 personnes ou 2 personnes.

Le colis 1 agneau découpé, prêt à cuire (pour 4 personnes) comprend :

• 2 gigots parés
• 2 épaules partiellement désossées
• 1 selle à cuire au four
• 2 carrés détalonnés
• 1 kg environ de viande hachée en 2 poches de 500g ( pour faire des steaks hachés, des boulettes aux épices, une sauce bolognaise, une moussaka, ...)
• 2 kg environ de coustelous (à griller à la plancha  ou bien cuire 25 mn au four) .
• 1 collier préparé (avec la recette pas à pas de navarin comme on le fait ici)
• 1 kg de merguez maison au piment d'Espelette et aromates du domaine .

Le colis 1/2 agneau découpé, prêt à cuire (pour 2 personnes) comprend :

• 1 gigot paré
• 1 épaule partiellement désossée
• 1 carré détalonné
• 0.5 kg environ de viande hachée en 2 poches de 500g ( pour faire des steaks hachés, des boulettes aux épices, une sauce bolognaise, une moussaka, ...)
• 1kg environ de coustelous (à griller à la plancha  ou bien cuire 25 mn au four) .
• 1 collier préparé (avec la recette pas à pas de navarin comme on le fait ici)
• 500 g de merguez maison au piment d'Espelette et aromates du domaine.

10 agneaux chaque semaine de début septembre à fin octobre. 

Ces agneaux rustiques grandissent à leur propre cadence.
Pas de lot industriel abattu d’un seul coup.
Ici, chaque bête suit son rythme, et c’est ce qui donne à la viande sa singularité.

Concrètement : une dizaine d’agneaux seront prêts mi-septembre.
Puis une autre dizaine chaque semaine… jusqu’à fin octobre, parfois début novembre.

Les réservations se font dans l’ordre.
Attention : le troupeau est limité.
Cette année, nous n’avons que 80 agneaux.
Et une partie restera au domaine pour notre restaurant.

D’ailleurs, plusieurs chefs ont déjà bloqué les leurs :
Les Prés d’Eugénie***,
le Plaza Athénée à Paris,
la Barbacane dans la cité de Carcassonne…
et d’autres encore.

Pour toute autre n’hésitez pas à téléphoner à mon épouse Pascale au +33 5 65 31 82 51 .

Questions Fréquemment Posées

1. Quelle est la race de cet agneau ?
L'agneau Castillonnais, race locale des Pyrénées ariégeoises. Seulement 1200 brebis et 40 béliers inscrits au registre généalogique. Race rustique adaptée au pâturage en montagne.

2. Comment sont-ils élevés ?
Nos agneaux sont élevés en liberté totale jour et nuit sur 12 hectares de truffières. Système de Pâturage Tournant Dynamique : changement de parc quotidien pour une herbe toujours fraîche. Plus de 3000 m² par agneau (contre 200 m² habituellement).

3. Que mangent-ils exactement ?
Exclusivement la végétation des truffières : feuilles de chênes truffiers, pampres de vigne, flore sauvage, céréales bio du domaine, eau de source. Jamais d'aliment industriel.

4. Pourquoi ce goût unique ?
Sol pur sans pesticide depuis 40 ans + terroir calcaire pauvre obligeant les plantes à puiser en profondeur + alimentation diversifiée naturelle = viande persillée, juteuse, au goût délicat inimitable.

5. L'agneau est-il certifié bio ?
Oui, certifié AB par Bureau Véritas selon le cahier des charges Agriculture Biologique.

6. Comment puis-je le commander ?
Directement sur notre site ou en contactant Pascale au 05 65 31 82 51. Commandes traitées dans l'ordre d'arrivée.

7. Comment est-il livré ?
Transport frigorifique Chronofresh 2-4°C avec traçabilité. Livraison 24/48h partout en France. Pré-découpé et prêt à cuisiner.

8. Combien de temps se conserve-t-il ?
10 jours au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur. Peut être congelé sans altération du goût.

9. Quand puis-je le recevoir ?
10 agneaux disponibles chaque semaine de mi-septembre à fin octobre. Votre rang dans la liste détermine votre semaine de livraison.

10. Que faire des morceaux moins nobles ?
Mes recettes exclusives vous accompagnent : navarin d'agneau, selle à la tomate, gigot au cumin, et bien d'autres.

11. Pourquoi utiliser des agneaux dans les truffières ?
Pratique ancestrale du 19ème siècle. Les agneaux (20-30 kg) ne tassent pas le sol contrairement aux tracteurs (2000 kg) ou chevaux (500 kg), préservant ainsi la croissance des truffes.

12. Quel équipement faut-il pour cuisiner ?
Un four et un grand fait-tout suffisent. Mes recettes détaillées vous guident pas à pas.

Pour toute question : Pascale au 05 65 31 82 51