Guide de survie dans la jungle des saucissons.
Entre les saucissons issus de dizaines de zones géographiques : le saucisson de Savoie, du Pays Basque, de Lyon, d'Arles, ... Ceux déclinés sous différents formats : saucisson, saucisse, rosette, Jésus,...
Souvent issus des mêmes usines, dont seule l'étiquette change ou bien le béret du vendeur sur les salons et les foires "gastronomiques".
Et les dérives " linguistiques" comme les appellations "fabriqué en France", "éthique", "saucisson artisanal", label, qui sont finalement plus là pour servir de marketing que pour aiguiller nos choix, il y a de quoi se perdre dans cette jungle.
Ainsi, on va vous vanter les mérites d’un produit “fabriqué en France”, sans vous dire que pour bénéficier de cette mention, seule la transformation doit avoir eu lieu en France. C'est-à-dire ... que ça ne dit rien sur la provenance du cochon qui peut venir d’élevage intensif en Roumanie, au Danemark ou en Pologne.
Idem, pour le label rouge qui vous garantit que le porc a été élevé en plein air, mais selon un cahier des charges laxiste qui ne garantit pas l'absence d'additifs chimiques dans votre saucisson. Et si on regarde l’étiquette au dos, on va lire “nitrate de potassium et nitrite de sodium”, deux composés cancérigènes, qui sont là pour donner une jolie couleur au saucisson en quelques jours seulement (alors qu’il faut minimum 4 semaines pour un saucisson traditionnel).
La première façon de consommer un produit, c'est avec les yeux.
Et si vous voyez un de nos saucissons à la sortie du séchoir, je suis prêt à parier que vous seriez étonné par son apparence.
Surtout si ce que vous avez en tête, c'est l’image d’un saucisson au rayon de votre supermarché, où la fleur du saucisson (cette moisissure signe d’une bonne fermentation) est inexistante, où elle a été remplacée par de la poudre de fleurage, un mélange de carbonate de calcium et de talc…
Le talc ou silicate fongicide, c'est ce que vous mettez sur vos pieds si vous avez des mycoses.
Mais à priori, ça marche aussi plutôt bien pour mimer la fleur des saucissons.
Maintenant, vous comprenez peut-être pourquoi il est souvent écrit au dos du paquet “retirer la peau avant consommation” ?
Il faut 4 semaines de fermentation pour que le saucisson devienne ce qu’il est.
Dans notre cas, nous avons poussé la fermentation à 8 semaines, pour qu'il ait le temps de développer des arômes puissants.
C’est la durée nécessaire pour que se mette en place et se développe la fleur composée des bactéries lactiques.
Ces bactéries transforment la texture et la saveur du saucisson et en assure l’autoconservation.
Quand nos saucissons sortent de nos caves, ils sont couverts d’une fine couche blanche avec des reflets bleutés de moisissure, résultat d’une longue maturation par nos levures.
Quand la fleur n’est pas remplacée par de la poudre de fleurage, les artisans ont souvent recours, par commodité, à des levures pré sélectionnées pour booster la fermentation.
Ces levures sont vendues sous forme de mélange déshydraté sous le nom de Tradi 302, que vous pouvez acheter sur internet pour moins de 10 euros.
C’est un mélange qui contient deux ou trois souches uniquement.
(La plupart du temps, on retrouvera Lactobacillus sakei et Streptococcus xylosus.)
Comment dire ?
L'emballage à lui seul en dit long.
Plus réducteur et standardisé, c'est difficile à trouver.
Le goût qui se développe sera toujours le même. Aucune amplitude aromatique.
Or, vous connaissez la Maison Duler.
Vous savez que nous sommes perpétuellement à la recherche du goût sain et vrai.
Et nous ne cédons jamais à la facilité.
C'est pour cela que nous "cultivons" nos levures indigènes dans nos caves, depuis des décennies.
Ces levures, vous pouvez les voir à l’œil nu quand vous pénétrez dans les caves du Domaine de Saint-Géry.
Puis vous sentez dans l’air une délicate senteur de fromage : c’est la fermentation.
C’est notre trésor.
Cela fait plus de trois décennies qu’on entretient ces levures. Ce sont elles qui agissent sur nos jambons et saucissons qui sortent de nos caves.
Elles contribuent à leur goût inimitable et reconnaissable, propre à nos produits.
Ce n’est pas un mélange de deux ou trois levures cultivées industriellement, mais un mélange complexe et vivant qui cohabite avec nos salaisons.
Essayer de standardiser le vivant, et le goût d’un aliment, c’est l’industrialiser. Et pour moi, ça équivaut à la mort de tout ce qu’il y a de beau et bon dans un produit.
C’est pour cette raison que nos saucissons (et salaisons au sens large) développent un goût complexe et puissant et sont toujours un peu différents d’un lot à un autre.
Nos produits sont une perpétuelle découverte. C'est la beauté des produits sains.
Ces saucissons savoureux sont de véritables alliés pour votre microbiote.
Un élixir de jouvence qui se déguste avec bonheur.
Pourquoi parler d’élixir de jouvence ?
Parce que lorsque votre flore intestinale est fragilisée (ballonnements, troubles digestifs ou infections passagères), les levures présentes sur nos saucissons agissent pour rétablir l’équilibre et renforcer votre microbiote.
C'est un remède qu'on déguste sans modération dès le petit-déjeuner, pour l'apéritif, pour notre plaisir à tout moment de la journée,...
Bien sûr, c'est le cas seulement des saucissons sans sel nitrité, ni salpêtre ni autres additifs.
Un goût pur d'un saucisson naturel, c'est :
Un saucisson dont on peut manger la peau avec plaisir, avec un gras qui fond délicatement en bouche, une viande qui libère des arômes puissants.
Soignez-vous bien !
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