Ce que le Guide Michelin ne note pas

Quand arrive la sortie du Guide Michelin, la France gastronomique retient son souffle.

Sa sortie, c'est une mise en lumière, des étoiles qui tombent ou s’allument, des cuisines sous tension.
 

Il faut dire que tout y est : les projecteurs, les partenaires, la presse.

Le prestige, aussi.
 

Mais à force de mise en scène, on en oublie parfois la scène elle-même.

La terre. Le geste. Le goût.

Je regarde ça de loin, sans cynisme.

Je comprends l’attente, la reconnaissance, le frisson d’un chef.

Pourtant, ce n’est pas là que je cherche la lumière.

Elle est venue vendredi, dans le "Vieux Fournil" (où trône encore le four à pain du XVIème siècle et où je cuisais mon pain il y a 30 ans).

On l'a transformé en salle de réunion, et on y accueillait un séminaire.

Pour le café d'accueil, pas de panier de viennoiseries : seulement notre brioche au saindoux, encore tiède, et un panettone maison.
Rien d'autre.

Après une matinée de travail, au déjeuner, on a commencé par une dégustation de deux jambons d’exception :
60 mois et 105 mois d’affinage.
Pour bien ressentir ce que le temps offre au goût.

Jambon de Porc Gascon Maison Duler 60 mois d'affinage

Puis, parmi la suite, un filet mignon de Porc Gascon en brioche.

Et ce qui s’est passé là, je ne l’oublierai pas.

À la fin, un des invités a dit à Pascale :

« Je m’attendais à une bonne cuisine… mais là, le niveau est encore au-dessus. »

Puis il a tenu à écrire dans notre livre d’or :

« Une journée inoubliable. Une dégustation avec des produits hors du commun.

Mes papilles n’en reviennent toujours pas. »

Pourtant... aucune sophistication.

Juste le bon produit, le bon assaisonnement, la juste cuisson.

Pas de technique tape à l'œil. Une maîtrise, oui.

Mais surtout une intention : 

l'intention de bien faire, 

de faire plaisir, 

de donner.

Notre rôle à nous, ce n’est pas de briller.

C’est de faire durer ce qui a du sens.

De donner à nos assiettes une mémoire.

Et à nos convives, un goût qui ne s’oublie pas.

Avec les mêmes produits que nous élevons, affinons et améliorons chaque jour depuis 40 ans.

C’est notre manière à nous de répondre à l’uniformisation.

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler