Du pain sur les deux rives de l'Atlantique

Publié le 1 Sep, 2025

Catégories : Domaine Lettres au Bon Goût

Le pain, chez nous, ne se résume pas à une recette.

C’est un rythme.

On commence par le Grand petit-déjeuner du paysan, on met les mains dans la farine fraîche de notre meule, on visite le moulin, on casse la croûte en famille, on se promène…

Trois jours pour renouer avec l’essentiel : bien manger, bien faire, bien vivre.

Ce stage pain ne ressemble à aucun autre.

Chaque journée intense et généreuse commence par :

Grand petit-déjeuner du paysan : boissons chaudes minute, notre pain au levain indigène (farine de blé truffier du domaine), biscottes maison, brioche au saindoux, œuf des poules au plat, salaisons naturelles (saucisse de magret à la lie de vin, rillettes de Porc Gascon), jus de fruits frais minute (agrumes bio ou fruits du moment), fruits du verger, beurre bio, confitures maison peu sucrées, noix et noisettes du pays,
Matinée formation (pratique + théorie): hydratation, autolyse, faible pétrissage, rabats, température de base, levain indigène, eau de la Source aux Loups, fermentation lente,
On apprend le vocabulaire ET les gestes,
Comment cuire du pain dans le four de sa cuisine,
Visites sur le terrain : meunerie, agroécologie, variétés anciennes, types de farine, T65/T80/T110, sentir la différence d’une mouture à meule de pierre,
Casse-croûte convivial avec la famille Duler : accords pain de blé truffier et salaisons maison, huile d’olive et tomates anciennes,
Cuisiner des recettes originales et ultra rapides avec la pâte à pain et le levain indigène,
Après-midi quartier libre: promenade, piscine, jacuzzi, visites culturelles, le corps intègre ce que les mains ont appris,
Dîner gastronomique au restaurant : le menu du soir né de la saison, de la cueillette et de l’humeur du moment; une cuisine de goûts, raffinée et vivante, qui vous conduit du jardin à l’assiette, du feu à la table, jusqu’au dernier fruit en dessert,
Nuit paisible en pleine nature : dormez bien, réveillez‑vous mieux — notre levain indigène (farine de blé truffier et eau de la Source aux Loups) travaille pendant votre sommeil.

Ce qui fait la différence :

Notre blé truffier : une population vivante cultivée en bio depuis 1994 sur les plateaux argilo‑calcaires de Lascabanes (250–300 m), entre vigne et chênes truffiers, en rotation avec lin, féverole, pois, sarrasin (qui nourrissent aussi nos agneaux de truffières).
Assemblage renouvelé chaque année: Rouge de Lectoure, Barbu du Roussillon, Touselle… complété par Galibier, Soissons, Baroudeur pour un gluten plus doux et des arômes de pain d’épices.
La meunerie du domaine : mouture sur notre moulin Astréia à meule de granit du Sidobre, vitesse lente; T80 fraîchement moulue chaque semaine; taux d’extraction 80%; température de mouture < 37°C pour préserver germe, micronutriments et arômes; blutage soigné pour éliminer le gros son irritant,
La méthode : 100% levain indigène, sel de source des Pyrénées à 1% (au lieu de 2% habituellement); faible pétrissage, longues fermentations au froid,
Profil sensoriel : croûte épaisse et très croustillante, grande alvéole, notes de pain d’épices, digestibilité remarquable.